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2025年食品营养师《食品营养学原理与食品安全管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的蛋白质在人体内主要起到的作用是（）

A.提供能量

B.维持细胞结构

C.调节身体机能

D.促进生长发育

答案：B

解析：蛋白质是构成人体组织、器官和细胞的基本物质，在人体内起着维持细胞结构和功能的作用。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要功能是构建和修复组织。调节身体机能和促进生长发育虽然与蛋白质有关，但不是其主要作用。

2.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制米面

B.豆类

C.水果

D.动物性食品

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果。精制米面经过加工去除了大部分膳食纤维，动物性食品几乎不含膳食纤维。豆类是膳食纤维的良好来源，同时富含蛋白质和多种维生素、矿物质。

3.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

解析：维生素A在维持正常视力，特别是夜视能力方面起着关键作用。缺乏维生素A会导致夜盲症，即傍晚或光线较暗时视力减退。维生素C主要参与胶原蛋白合成，维生素D促进钙吸收，维生素E是抗氧化剂。

4.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）

A.提高食品营养价值

B.增加食品感官品质

C.符合标准规定

D.降低食品生产成本

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准规定，确保在规定的范围和限量内使用。食品添加剂的主要目的是改善食品品质、防腐保鲜等，并非提高营养价值或降低生产成本。增加感官品质是食品添加剂的潜在作用之一，但不是使用原则。

5.食品中微生物污染的主要途径是（）

A.食品原料污染

B.生产加工过程污染

C.包装运输污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物污染可能来自多个途径，包括食品原料本身可能携带的微生物、在生产加工过程中由于设备、人员、环境等因素造成的污染，以及包装运输过程中的二次污染。因此，以上都是微生物污染的主要途径。

6.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煮沸

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：蒸是一种温和的烹饪方法，能在较低温度下短时间内将食物煮熟，从而最大限度地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素如维生素C和B族维生素。煮沸会导致维生素随水分流失，炒和烤则因高温可能导致维生素分解。

7.评价食品营养价值的指标不包括（）

A.能量含量

B.营养素密度

C.食品安全性

D.食品感官特性

答案：D

解析：评价食品营养价值主要关注其所能提供的能量和所含各种营养素的种类和数量，如营养素密度（每100克或每100卡路里食物中营养素含量），以及营养素之间的平衡。食品安全性是食品质量的重要方面，但通常作为食品安全管理范畴，而非营养价值评价指标。食品感官特性如颜色、口感等主要影响消费者的接受度，而非营养价值本身。

8.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

答案：B

解析：钙是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中，起着维持骨骼强度和结构完整性的作用。铁是血红蛋白的重要组成部分，锌参与多种酶的构成，硒是重要的抗氧化剂，它们在人体内发挥各自的重要功能，但不是骨骼和牙齿的主要构成成分。

9.食品标签上必须标明的营养成分是（）

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素A、维生素C、钙

C.钠、钾、镁

D.铁、锌、硒

答案：A

解析：根据相关标准，食品标签上必须标明能量和核心营养素，通常包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等。虽然维生素A、维生素C、钙以及钠、钾、镁、铁、锌、硒等也是重要的营养素，但并非所有营养素都必须强制标明，标签上必须标明的核心营养素是前述几种。

10.预防食源性疾病的有效措施是（）

A.食物彻底加热

B.保持食品卫生

C.食品冷藏保存

D.以上都是

答案：D

解析：预防食源性疾病需要综合多种措施，包括确保食物彻底加热以杀灭致病微生物、在食品处理和储存过程中保持卫生以防止污染，以及将易腐败的食品冷藏保存以抑制微生物生长。以上措施都是预防食源性疾病的有效手段。

11.膳食纤维主要来源于（）

A.动物性食品

B.植物性食品

C.乳制品

D.油脂

答案：B

解析：膳食纤维是植物细胞壁的主要成分，不溶于水。因此，它主要存在于植物性食品中，如全谷物、杂豆、蔬菜、水果和坚果等。动物性食品（如肉类、蛋类、奶类）和油脂（如植物油、动物脂肪）基本不含膳食纤维。

12.以下哪种维生素是脂溶性的（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维