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2025年农产品加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于常见的农产品干燥方法？

A.热风干燥B.冷冻干燥C.水煮干燥D.真空干燥

答案：C

2.农产品加工中，用于澄清果汁的酶是？

A.淀粉酶B.果胶酶C.脂肪酶D.蛋白酶

答案：B

3.肉类腌制中常用的发色剂是？

A.食盐B.亚硝酸钠C.蔗糖D.酱油

答案：B

4.下列哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？

A.高温油炸B.巴氏杀菌C.高压蒸煮D.烘干

答案：B

5.豆腐制作过程中使用的凝固剂不包括？

A.石膏B.氯化钙C.柠檬酸D.卤水

答案：C

6.面包制作中起蓬松作用的是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都是

答案：D

7.水果罐头加工中，常用的防腐剂是？

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.两者都常用D.都不用

答案：D

8.农产品加工企业的HACCP体系中，关键控制点是指？

A.加工流程中任意环节B.对食品安全有显著影响的环节

C.加工成本最高的环节D.加工速度最慢的环节

答案：B

9.以下哪种属于农产品的冷加工技术？

A.速冻B.烘焙C.炒制D.熏制

答案：A

10.食用油精炼过程中，脱酸主要是去除？

A.游离脂肪酸B.色素C.异味物质D.水分

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.农产品加工的目的包括（）

A.延长农产品保存期B.提高农产品附加值

C.改善农产品口感D.减少农产品营养成分流失

答案：ABC

2.常见的农产品保鲜技术有（）

A.气调保鲜B.涂膜保鲜C.冷藏保鲜D.化学保鲜

答案：ABCD

3.下列属于农产品加工中常用的辅料有（）

A.盐B.糖C.香料D.食品添加剂

答案：ABCD

4.果蔬汁加工过程可能涉及的工序有（）

A.清洗B.破碎C.榨汁D.杀菌

答案：ABCD

5.肉类加工中常见的制品有（）

A.火腿B.香肠C.腊肉D.罐头

答案：ABCD

6.影响农产品干燥效果的因素有（）

A.温度B.湿度C.空气流速D.农产品种类

答案：ABCD

7.农产品加工中，常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.辐照杀菌

答案：ABCD

8.粮食加工可制成的产品有（）

A.面粉B.大米C.淀粉D.酒类

答案：ABCD

9.豆制品加工过程中可能用到的设备有（）

A.磨浆机B.煮浆锅C.压榨机D.发酵罐

答案：ABC

10.农产品加工企业在质量管理方面应遵循的标准有（）

A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.QS

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有农产品加工都必须添加防腐剂。（×）

2.冷冻干燥能使农产品保持较好的色泽和风味。（√）

3.农产品加工过程中，营养成分一定会减少。（×）

4.腌制蔬菜时，盐浓度越高越好。（×）

5.超高温瞬时杀菌可以减少食品营养损失。（√）

6.果汁加工中，为了澄清度可以无限量添加澄清剂。（×）

7.面包制作中，揉面时间越长越好。（×）

8.肉类加工中，只要煮熟就可以不用考虑其他卫生问题。（×）

9.农产品加工企业可以不进行市场调研。（×）

10.采用气调保鲜时，氧气浓度越低越好。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述农产品加工中热处理的作用。

答案：热处理能杀灭微生物和酶，延长农产品保质期；改善农产品的感官品质，如色泽、风味；破坏一些抗营养因子，提高营养价值；促进某些化学反应，如美拉德反应，增加产品风味。

2.简述豆腐制作的主要步骤。

答案：选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤（加入凝固剂）、蹲脑（使豆浆凝固）、压制（挤出多余水分成型）。

3.简述食品添加剂在农产品加工中的作用。

答案：有助于保持食品的稳定性和品质，如防腐剂延长保质期，抗氧化剂防止油脂氧化；改善食品的感官特性，如色素改善色泽，香料增添风味；利于食品加工操作，如乳化剂使油水均匀混合。

4.简述农产品加工企业如何保证产品质量。

答案：建立完善质量管理体系，如ISO9001、HACCP等；严格把控原料采购质量；规范加工过程，控制工艺参数；加强人员培训，提高质量意识；做好产品检验检测。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论现代农产品加工技术对传统农业的影响。