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餐饮食品安全操作培训材料

各位同事，大家好！

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到我们企业的声誉与长远发展。作为餐饮行业的从业者，我们每个人都是食品安全的守护者。本次培训旨在强化大家的食品安全意识，规范操作行为，确保我们提供的每一份食品都是安全、卫生、合格的。希望大家认真学习，积极思考，并将所学知识切实应用到日常工作中。

一、人员健康与卫生管理

我们是食品的直接接触者，个人健康与卫生习惯是食品安全的第一道防线。

（一）从业人员健康要求

1.持证上岗：所有直接从事食品生产经营的人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

2.健康监测：建立晨检制度。每日上岗前，应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

3.禁止带病上岗：严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生习惯养成

1.洗手消毒：这是最简单也最有效的预防食源性疾病的方法。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：处理食品前；处理生食品后，处理熟食品前；处理污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸口鼻、头发、耳朵后；使用卫生间后；接触其他可能污染食品的物品后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干。

2.着装规范：进入操作间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴饰物，不得涂指甲油、喷洒香水。

3.行为规范：操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、玩手机等。不得在食品处理区梳理头发、化妆。避免面对食品咳嗽、打喷嚏，必要时应转身并用肘部遮挡。

二、场所环境卫生控制

保持清洁、卫生的操作环境，是防止食品污染的重要保障。

（一）加工经营场所清洁

1.日常清洁：地面、墙面、天花板应保持平整、无破损、无污垢、无霉斑。工作台面、货架、工具容器等应班前班后进行清洁。

2.定期维护：定期对厨房排烟罩、通风系统、下水道等进行彻底清洁和维护，防止油污堆积、蚊虫滋生。

3.分区管理：严格划分清洁区、准清洁区和污染区，不同区域的工具、容器应有明显标识，严禁混用。

（二）设施设备卫生

1.清洁消毒：食品加工设备、工具、容器在使用前应进行清洗消毒，使用后立即清洁。

2.维护保养：定期检查设备运行状况，及时维修，防止设备故障导致食品污染。

（三）废弃物处理

1.分类收集：食品加工产生的废弃物应分类放入带盖的专用容器内。

2.及时清运：废弃物应日产日清，清运后对容器及周边环境进行彻底清洁消毒。

三、食品原料采购、验收与贮存

源头控制是确保食品安全的基础。

（一）采购管理

1.索证索票：从正规渠道采购，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证。

2.选择原则：选择新鲜、无变质、符合国家食品安全标准的食品原料。避免采购来源不明、标识不清或感官异常的食品。

（二）验收查验

1.感官检查：对采购的原料进行外观、气味、滋味、质地等感官性状检查，发现异常立即拒收。

2.标签核对：核对预包装食品的生产日期、保质期、成分表等标签信息，确保在保质期内且符合要求。

3.记录：做好采购验收记录，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等。

（三）贮存要求

1.分区存放：食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，防止交叉污染。

2.离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙面应有一定距离，便于通风和清洁。

3.温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件。冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品温度应更低。定期监测和记录贮存场所的温湿度。

4.先进先出：遵循“先进先出”原则，按生产日期或保质期顺序使用食品原料，防止过期变质。

四、食品加工制作过程控制

这是食品安全控制的核心环节，必须严格执行操作规范。

（一）粗加工与切配卫生

1.设施专用：粗加工区域应与切配、烹饪区域相对分开。刀、砧板、容器等工具应按生熟食品分开使用，并做好标识。

2.清洗彻底：蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。

3.合理处理：去除不可食用部分，如蔬菜的烂叶、黄叶，肉类的筋膜、淤血等。

（二）烹饪加工控制

1.烧熟煮透：食品烹饪时应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。

2.生熟分开：在烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器要严格分开，避免交叉污染。

3.控制温度和时间：热藏