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蛋制品加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.禽蛋孵化期一般为（）天A.18B.21C.25

答案：B

2.皮蛋加工常用的碱性物质是（）A.氢氧化钠B.氢氧化钾C.碳酸钠

答案：C

3.蛋黄酱生产中起乳化作用的是（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋

答案：A

4.蛋粉生产中喷雾干燥的温度一般是（）A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃

答案：B

5.咸蛋腌制常用的方法不包括（）A.盐泥涂布法B.盐水浸泡法C.高温腌制法

答案：C

6.蛋品冷藏的适宜温度是（）A.-2-0℃B.0-4℃C.4-8℃

答案：B

7.鸡蛋中含量最高的蛋白质是（）A.卵白蛋白B.卵黄磷蛋白C.卵粘蛋白

答案：A

8.蛋白液澄清处理的目的主要是（）A.去除杂质B.增加营养C.提高蛋液粘度

答案：A

9.以下哪种不是蛋制品的包装材料（）A.塑料B.玻璃C.棉布

答案：C

10.蛋液巴氏杀菌的目的是（）A.杀灭所有细菌B.杀灭致病菌C.使蛋液凝固

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.禽蛋的主要结构包括（）A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.系带

答案：ABCD

2.蛋制品加工中常用的添加剂有（）A.食盐B.糖C.香料D.防腐剂

答案：ABC

3.咸蛋腌制的影响因素有（）A.盐的浓度B.腌制温度C.腌制时间D.蛋的种类

答案：ABC

4.蛋粉的种类有（）A.全蛋粉B.蛋黄粉C.蛋白粉D.发酵蛋粉

答案：ABC

5.皮蛋加工的原料有（）A.鲜蛋B.生石灰C.纯碱D.茶叶

答案：ABCD

6.蛋制品质量检验的项目包括（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验

答案：ABC

7.影响禽蛋新鲜度的因素有（）A.储存温度B.湿度C.通风条件D.光照

答案：ABC

8.蛋黄酱的主要原料有（）A.蛋黄B.植物油C.醋D.糖

答案：ABC

9.蛋液搅拌的作用有（）A.混合均匀B.增加蛋液弹性C.使蛋液充气D.改善蛋液色泽

答案：AC

10.常见的蛋制品有（）A.皮蛋B.咸蛋C.蛋粉D.蛋黄酱

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.禽蛋的蛋壳越厚，质量越好。（）

答案：错

2.咸蛋腌制时间越长，咸味越均匀。（）

答案：错

3.蛋粉在储存过程中不易变质。（）

答案：错

4.皮蛋加工中，碱的浓度越高越好。（）

答案：错

5.蛋液巴氏杀菌会破坏所有营养成分。（）

答案：错

6.蛋黄酱储存时需要冷藏。（）

答案：对

7.鲜蛋在运输过程中不需要特殊防护。（）

答案：错

8.蛋白液在加工前不需要过滤。（）

答案：错

9.蛋制品包装上不需要标注生产日期。（）

答案：错

10.不同品种的禽蛋加工特性相同。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述禽蛋冷藏保鲜的原理。

答案：低温降低蛋内酶活性，抑制微生物生长繁殖，减缓蛋内生理生化变化，从而延长禽蛋保鲜期。

2.蛋粉生产中喷雾干燥的优点有哪些？

答案：干燥速度快，时间短，能最大限度保留蛋的营养成分；所得蛋粉颗粒均匀，溶解性好，质量稳定。

3.咸蛋腌制过程中蛋黄出油的原因是什么？

答案：腌制时，食盐使蛋黄内蛋白质凝固，降低蛋黄对脂肪的乳化能力，脂肪游离聚集，形成出油现象。

4.简述皮蛋加工的基本工艺流程。

答案：原料选择→配料调制→装缸腌制→成熟检查→出缸→包装。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高蛋制品的品质和安全性。

答案：选用优质原料蛋，严格控制加工过程卫生，规范添加剂使用，采用先进加工技术和设备，加强质量检验，完善包装和储存条件。

2.分析蛋制品市场的发展趋势。

答案：向多样化、营养化、方便化方向发展。消费者对健康、特色蛋制品需求增加，功能性蛋制品和即食蛋制品市场潜力大。

3.探讨蛋制品加工中如何降低成本提高效益。

答案：优化原料采购，提高原料利用率，合理安排生产流程，降低能耗，减少人工成本，开拓销售渠道，提高产品附加值。

4.谈谈蛋制品加工技术创新的方向。

答案：开发新型蛋制品，改进加工工艺，提高自动化程度，利用生物技术提升产品品质，注重环保节能技术应用。