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糕点作业指导书

一、概述

糕点作业指导书旨在规范糕点生产流程，确保产品质量稳定、生产效率提升，并保障操作安全。本指导书适用于所有参与糕点制作的员工，通过标准化操作，减少人为误差，提升产品口感与外观。

二、生产准备

（一）原材料准备

1.食材清单：根据产品需求，提前准备面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉等基础原料。

2.食材检查：确保所有食材符合质量标准，无过期、变质现象。

3.食材称量：使用电子秤精确称量，误差控制在±1%以内。

（二）设备检查

1.烤箱预热：提前30分钟预热至180℃±5℃，确保温度稳定。

2.搅拌机调试：检查搅拌叶片是否松动，电源线是否完好。

3.烤盘清洁：使用中性清洁剂清洗，避免残留影响产品口感。

三、制作流程

（一）面团制作

1.基础面团：将面粉、糖、黄油（室温软化）、鸡蛋按比例混合，逐步加入水或牛奶，揉至光滑。

2.醒发时间：覆盖湿布，静置30分钟至1小时，直至面团膨胀。

3.分割成型：将面团擀开，根据产品规格切割或塑形（如圆形、长条形）。

（二）烘焙操作

1.烘焙温度：180℃±5℃，根据产品厚度调整时间（薄型约12分钟，厚型约18分钟）。

2.烘焙间隔：中途可翻面一次，确保受热均匀。

3.成品判断：用牙签插入中心，取出无湿面即表示熟透。

（三）装饰与包装

1.装饰步骤：

(1)淋面酱：使用裱花袋将奶油或糖浆均匀涂抹表面。

(2)撒撒料：撒入坚果碎或糖粒，增加口感层次。

2.包装要求：

(1)使用食品级包装袋，密封保存。

(2)标注生产日期与保质期（如3天）。

四、质量控制

（一）外观检查

1.颜色：表面金黄均匀，无焦黑。

2.形状：边缘规整，无坍塌或变形。

（二）口感测试

1.软硬度：用手指按压，回弹迅速且不粘手。

2.酥脆度：咬断时声脆，无粉感。

（三）异常处理

1.发生面团起泡过大：减少酵母用量，重新揉匀。

2.烘焙过度：降低温度或缩短时间下次调整。

五、清洁与维护

（一）设备清洁

1.每日使用后，用温水和中性清洁剂清洗搅拌机、烤盘等。

2.定期检查烤箱热风循环是否正常。

（二）工作区域整理

1.及时清理地面油污，保持干燥。

2.原材料分类存放，防潮防虫。

六、安全注意事项

（一）操作规范

1.佩戴隔热手套，避免烫伤。

2.使用搅拌机时，手部远离旋转部位。

（二）卫生要求

1.作业前洗手消毒，避免交叉污染。

2.禁止佩戴易掉落的首饰（如戒指、耳环）。

本指导书为标准化操作流程，员工需严格遵守，定期接受培训以更新技术要点。

一、概述

糕点作业指导书旨在规范糕点生产流程，确保产品质量稳定、生产效率提升，并保障操作安全。本指导书适用于所有参与糕点制作的员工，通过标准化操作，减少人为误差，提升产品口感与外观。糕点生产涉及多个环节，从原料处理到成品包装，每个步骤都需要严格把控，以实现最佳的生产效果。本指导书将详细阐述各环节的操作要点，帮助员工掌握正确的制作方法。

二、生产准备

（一）原材料准备

1.食材清单：根据产品需求，提前准备面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉等基础原料。不同产品可能需要额外添加牛奶、香草精、可可粉等辅助材料。具体食材清单应根据产品配方进行调整。

2.食材检查：确保所有食材符合质量标准，无过期、变质现象。检查面粉是否结块，黄油是否融化，鸡蛋是否新鲜。不合格的食材不得使用，以防影响产品口感和安全。

3.食材称量：使用电子秤精确称量，误差控制在±1%以内。称量时需轻拿轻放，避免食材洒落或受潮。不同食材应使用干净的称量容器，防止交叉污染。

（二）设备检查

1.烤箱预热：提前30分钟预热至180℃±5℃，确保温度稳定。预热时烤箱门不得频繁开关，以免温度波动影响烘焙效果。预热完成后，方可放入糕点进行烘烤。

2.搅拌机调试：检查搅拌叶片是否松动，电源线是否完好。搅拌前需将搅拌盆清洁干净，避免残留物影响食材混合。根据面团硬度选择合适的搅拌速度，避免过度搅拌导致面团筋度过高。

3.烤盘清洁：使用中性清洁剂清洗，避免残留影响产品口感。烤盘表面可涂抹薄层黄油或铺锡纸，以防糕点粘连。锡纸需用夹子夹取，避免手部接触油污。

三、制作流程

（一）面团制作

1.基础面团：将面粉、糖、黄油（室温软化）、鸡蛋按比例混合，逐步加入水或牛奶，揉至光滑。混合时先低速搅拌，待食材初步融合后再高速搅拌，避免黄油过早融化。揉面时间控制在10-15分钟，直至面团光滑有弹性。

2.醒发时间：覆盖湿布，静置30分钟至1小时，直至面团膨胀。醒发过程中可轻拍面团，帮助气体排出，使面团更加松软。醒发好的面团应轻盈有弹性，按压后能迅速回弹。

3.分割成型：将面团擀开，根据产品规格切割或塑形（如圆形、长条形）。切割时使用锋利刀具，避免反复按压导致面团韧性下降。塑形时可用模具压