2025年食品科学博士《食品安全与营养健康研究》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年食品科学博士《食品安全与营养健康研究》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品添加剂

D.包装材料迁移

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤和水源的重金属污染，以及通过包装材料迁移进入食品的重金属。食品添加剂本身不是重金属污染的主要来源，但部分添加剂在不当使用或降解时可能产生重金属。

2.下列哪种营养素缺乏会导致贫血（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B12

D.维生素E

答案：C

解析：维生素B12缺乏会导致恶性贫血，因为它是红细胞生成必需的辅酶。维生素A缺乏影响视力，维生素C缺乏导致坏血病，维生素E缺乏影响抗氧化功能。

3.食品安全风险评估的四个步骤不包括（）

A.暴露评估

B.毒性评估

C.风险描述

D.风险控制

答案：D

解析：食品安全风险评估包括四个步骤：危害识别、毒性评估、暴露评估和风险描述。风险控制属于风险管理阶段，不属于风险评估步骤。

4.下列哪种食品加工方法能显著降低食品中的微生物污染（）

A.高温灭菌

B.冷藏保存

C.晾晒干燥

D.真空包装

答案：A

解析：高温灭菌能显著杀灭食品中的微生物，是最有效的微生物控制方法。冷藏保存能抑制微生物生长，但不能完全杀灭。晾晒干燥和真空包装对某些微生物有抑制效果，但效果不如高温灭菌。

5.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.着色剂

B.增稠剂

C.抗氧化剂

D.甜味剂

答案：C

解析：抗氧化剂如维生素C、E等能延缓食品氧化变质，属于防腐剂。着色剂改变食品颜色，增稠剂改善口感，甜味剂提供甜味，均不属于防腐剂。

6.下列哪种食品中容易检出黄曲霉毒素（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：A

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，易污染储存不当的谷物，尤其是玉米、花生等。蔬菜、水果和肉类相对不易被黄曲霉菌污染。

7.人体每日所需水分的主要来源是（）

A.饮料

B.食物中的水分

C.代谢水

D.以上都是

答案：D

解析：人体所需水分主要来自饮用水、食物中的水分和代谢产生的水。其中，食物中的水分贡献约20%，代谢水约10%，其余主要通过饮料补充。

8.下列哪种食品标签信息是强制要求的（）

A.生产商名称

B.营养成分表

C.生产日期

D.以上都是

答案：D

解析：根据标准，食品标签必须标注生产商名称、营养成分表和生产日期等信息。所有这些都是强制要求的内容。

9.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中禁用（）

A.山梨酸钾

B.乳酸

C.葡萄糖

D.食盐

答案：A

解析：山梨酸钾在婴幼儿食品中禁用或限用，因为婴幼儿代谢系统未发育完全，可能对某些添加剂更敏感。乳酸、葡萄糖和食盐在婴幼儿食品中可用，但需符合标准限量。

10.下列哪种检测方法适用于食品中农药残留的筛查（）

A.气相色谱质谱联用

B.微生物检测法

C.快速检测试纸

D.火焰原子吸收光谱法

答案：C

解析：快速检测试纸适用于食品中农药残留的现场筛查，操作简便快速。气相色谱质谱联用是确证方法，微生物检测法不适用于农药残留，火焰原子吸收光谱法主要用于金属检测。

11.下列哪种微生物是典型的食源性致病菌（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大肠杆菌

D.链球菌

答案：C

解析：乳酸菌和酵母菌通常被认为是食品发酵中的有益菌。链球菌有多种，部分是致病菌，但不是典型的食源性致病菌。大肠杆菌，特别是某些血清型，是典型的食源性致病菌，可引起腹泻等消化道疾病。

12.食品中的硝酸盐和亚硝酸盐主要危害是（）

A.导致维生素缺乏

B.引起食物过敏

C.产生亚硝胺类致癌物

D.引起矿物质吸收障碍

答案：C

解析：硝酸盐和亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺类化合物，后者被广泛认为具有致癌性。这是它们主要的安全隐患。虽然可能导致高铁血红蛋白症，但产生亚硝胺是更主要的关注点。

13.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：A

解析：维生素A缺乏会影响视网膜中感光色素的合成，导致夜盲症，即夜晚视力下降。维生素D缺乏与佝偻病有关，维生素E缺乏与神经系统损伤有关，维生素K缺乏与凝血功能障碍有关。

14.食品微生物风险评估的第一步是（）

A.暴露评估

B.毒性评估

C.危害识别

D.风险描述

答案：C

解析：食品安全风险评估的步骤通常包括：危害识别、毒性评估、暴露评估和风险描述。危害识别是确定哪些生物、化学或物理因子可能对人类健康造成不良影响的第一步。

15.以下哪种食