餐厅开业筹备工作餐厅开业专题计划书.docVIP

作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，包含面广，内容多，稍有不周，将对开业后管理产生较大影响。为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，期望含有一定可操作性，为有相同迷惑酒店同仁提供实实在在帮助。

做好餐饮部开业前准备工作，对餐饮部开业及开业后工作含有很关键意义；对从事餐饮管理工作专业人士来说也是一个挑战。

本文采取倒计时手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少部分，餐饮部门是酒店关键创收部门。在酒店各部门中，餐饮部职员集中，业务步骤繁多，技术水平要求高，牵涉到学科知识广泛，所以其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店经营管理全部有很关键意义。餐饮部关键负责食品原材料加工，各类饮食食品烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备任务和要求

餐饮部开业前准备工作，关键是建立部门运转系统，并为开业及开业后运行在人、财、物等各方面做好充足准备。

具体包含：

(一)、确定餐饮部管辖区域及责任范围

餐饮部总监（经理）通常要提前6个月到岗。

到岗后，首先要经过实地察看，熟悉饭店平面布局。然后依据实际情况，确定餐饮部管辖区域及餐饮部关键责任范围，以书面形式将具体提议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集相关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好服务意识。

餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大效能，通常宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；职员餐厅也由餐饮部统一管理。

（二）确定餐饮部各区域关键功效及布局。

依据酒店总体建筑部署和市场定位，对餐饮区域要进行具体功效定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理步骤；如送餐线路；服务步骤合理性；厨房工作步骤合理性；餐具收拾和洗涤步骤；足够仓储场所和备餐间；尤其是多功效宴会厅（通常有二套设施），要留有充足储放会议桌和餐桌场地。

(三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑多种相关原因，如：饭店规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理企业餐饮管理实务》。

(四)制订物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品采购是一项很花费精力工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应帮助其共同完成。不管是采购部还是餐饮部，在制订餐饮部部门采购清单时，全部应考虑到以下部分问题：

1.本饭店建筑特点。采购物品种类和数量和建筑特点有着亲密关系。

2.行业标准。开元国际酒店管理企业最低产品标准是餐饮部经理们制订采购清单关键依据。

3.本饭店设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店实际出发，依据设计星级标准，同时还应依据本饭店目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用具配置需求。如高级宴会部署需要；婚宴市场产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应亲密关注本行业发展趋势，在物品配置方面应有一定超前意识，不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制订物资采购清单时，相关部门和人员还应考虑其它相关原因，如：餐饮上座率、饭店资金情况等。采购清单设计必需规范，通常应包含下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。另外，部门在制订采购清单同时，就需确定相关物品配置标准。

(五)帮助采购

餐饮部经理即使不直接负担采购任务，但这项工作对餐饮部开业及开业后运行工作影响较大，所以，餐饮部经理应亲密关注并合适参与采购工作。这不仅能够减轻采购部经理负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定时对照采购清单，检验各项物品到位情况，而且检验频率，应伴随开业临近而逐步增高。

(六)参与制服设计和制作

餐饮部岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造很好服务气氛，在制服款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅衣饰制作是统一，这就极难显示一个宴会服务气氛。

(七)编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门丁作指南，也是部门职员培训和考评依据。通常来说，运转手册可包含岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料《开元国际酒店管理企业餐饮管理实务》。

(八)参与职员招聘

通常，餐饮部职员招聘和培训，需由人力资源部和餐饮部共同负责。在职员招聘过程中，人力资源部依据饭店工作通常要求，对应聘者进行初步筛选，而餐饮部经理则负责把好录用关。

（九）、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前一项关键任务，餐饮部经理需从本饭店实际出发，制订切实可行部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体讲课计划，督导培训计划实施，并确保培训工作达成预期效果。