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2025年营养师执业资格《营养素与健康管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能之一是促进肠道蠕动，其主要来源是（）

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.淀粉

答案：D

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果，它们富含淀粉、纤维素、半纤维素等，能够增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。脂肪、糖类和蛋白质虽然也是膳食的重要组成部分，但它们不是膳食纤维的主要来源，也没有促进肠道蠕动的功能。

2.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.维护皮肤健康

C.增强免疫力

D.促进骨骼钙化

答案：D

解析：维生素C在人体内具有重要的生理功能，包括参与胶原蛋白合成、促进铁吸收、抗氧化、维护皮肤和黏膜健康、增强免疫力等。促进骨骼钙化是维生素D的主要功能，而不是维生素C。

3.以下哪种食物是钙的优质来源（）

A.深绿色蔬菜

B.豆类

C.奶制品

D.水果

答案：C

解析：钙是人体必需的矿物质，对骨骼和牙齿的健康至关重要。奶制品是钙的优质来源，因为它们不仅含钙量高，而且钙的生物利用率也高，即人体可以吸收利用的钙比例较高。深绿色蔬菜虽然也含有一定量的钙，但其生物利用率相对较低。豆类也是钙的良好来源，但不如奶制品丰富。水果含钙量相对较低。

4.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

解析：维生素A在维持正常视力方面起着至关重要的作用，它参与视网膜中视紫红质的合成，这种物质对暗光下的视觉至关重要。缺乏维生素A会导致夜盲症，即患者在光线较暗的环境下视力下降或完全看不见。维生素C、维生素D和维生素E虽然也是人体必需的营养素，但它们不参与视紫红质的合成，因此缺乏它们不会导致夜盲症。

5.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）对热敏感，在烹饪过程中容易遭到破坏。蒸是一种相对温和的烹饪方式，水蒸气的温度虽然高，但烹饪时间通常较短，且食物与热源直接接触面积较小，因此能够较好地保留食物中的维生素。煎、炒和烤的烹饪温度通常较高，且烹饪时间可能较长，食物中的维生素损失较多。

6.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.粗粮

B.深绿色蔬菜

C.豆制品

D.水果

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，对于维持和修复体内组织、制造酶和激素等至关重要。优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸，且氨基酸组成接近人体需求的蛋白质。动物性食物如肉、禽、鱼、蛋和奶制品通常是优质蛋白质的来源，其中豆制品（如豆腐、豆浆等）是植物性食物中少数被认为是优质蛋白质来源的食物之一，它们含有所有必需氨基酸，且蛋白质含量较高。粗粮、深绿色蔬菜和水果虽然也是健康的食物，但它们不是优质蛋白质的主要来源，蛋白质含量相对较低，或者含有的必需氨基酸种类不齐全。

7.以下哪种矿物质缺乏会导致贫血（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

答案：A

解析：铁是合成血红蛋白的关键成分，血红蛋白是红细胞中负责运输氧气的蛋白质。如果体内铁缺乏，血红蛋白的合成就会受阻，导致红细胞数量减少或功能异常，从而引发缺铁性贫血。钙主要与骨骼和牙齿的健康有关，锌对免疫系统、伤口愈合和味觉感知有重要作用，硒是重要的抗氧化剂，这些矿物质的缺乏虽然也会导致一些健康问题，但不会直接导致贫血。

8.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制米面

B.豆类

C.水果

D.蛋白质

答案：B

解析：膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食物中。豆类（如黄豆、黑豆、绿豆等）是膳食纤维的良好来源，它们不仅含膳食纤维量较高，而且还富含蛋白质、维生素和矿物质。精制米面（如白米饭、白面包等）在加工过程中去除了大量的麸皮和胚芽，导致膳食纤维含量很低。水果也含有膳食纤维，但含量通常不如豆类丰富。蛋白质不是膳食纤维。

9.以下哪种营养素缺乏会导致骨质疏松（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：C

解析：维生素D在钙的吸收和骨骼代谢中起着至关重要的作用。它帮助肠道吸收食物中的钙，并将钙转运到骨骼中，促进骨骼矿化。如果体内维生素D缺乏，钙的吸收率会降低，长期缺乏会导致骨密度下降，增加骨折的风险，即骨质疏松。维生素A、维生素C和维生素E虽然对骨骼健康也有一定的作用，但它们不是维持骨密度和结构的主要营养素，缺乏它们不会直接导致骨质疏松。

10.以下哪种烹饪方式最容易导致营养素流失（）