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2025年营养科学与食品安全师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养师在制定个体膳食计划时，应首先考虑的因素是（）

A.个人的经济状况

B.个人的生理需求和健康状况

C.社会文化背景

D.个人的口味偏好

答案：B

解析：制定个体膳食计划的首要任务是满足个人的生理需求和健康状况，这是营养师的核心职责。个人的经济状况、社会文化背景和口味偏好虽然也需要考虑，但它们是次要因素，应在满足基本生理需求的前提下进行权衡。

2.食品安全风险评估的四个主要步骤中，不包括（）

A.暴露评估

B.风险特征描述

C.风险交流

D.暴露来源分析

答案：D

解析：食品安全风险评估的四个主要步骤包括危害识别、暴露评估、风险特征描述和风险交流。暴露来源分析是暴露评估的一部分，但不是独立的步骤。

3.下列哪种食物中富含植物性雌激素（）

A.鸡肉

B.豆类

C.鱼类

D.牛奶

答案：B

解析：豆类是植物性雌激素的良好来源，植物性雌激素具有与人体雌激素相似的化学结构，可以影响人体激素水平。鸡肉、鱼类和牛奶中不含或含有极微量的植物性雌激素。

4.在食品加工过程中，哪种方法最适合用于减少食品中的维生素损失（）

A.高温灭菌

B.冷冻

C.真空包装

D.超高温短时灭菌

答案：B

解析：冷冻是一种低温保存方法，可以在较低的温度下减缓维生素的氧化和降解，从而减少维生素损失。高温灭菌和超高温短时灭菌都会导致维生素的显著损失，真空包装主要作用是防止氧化，对维生素的保护作用有限。

5.以下哪种营养素缺乏可能导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于缺乏维生素C引起的，维生素C在胶原蛋白合成中起着关键作用，缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，从而引起坏血病。维生素A、维生素D和维生素E缺乏不会直接导致坏血病。

6.食品标签上“无糖”的定义是指每100克食品中含糖量不超过（）

A.0.5克

B.1克

C.5克

D.10克

答案：C

解析：根据标准，“无糖”食品指的是每100克食品中含糖量不超过5克。这个定义是为了确保消费者能够识别低糖或无糖食品。

7.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.专用性原则

C.适量性原则

D.必要性原则

答案：B

解析：食品添加剂使用时必须遵守安全性原则、适量性原则、必要性原则和法定性原则。专用性原则不是食品添加剂使用的必要原则。

8.以下哪种食品容易受到李斯特菌污染（）

A.煮熟的肉类

B.沙拉

C.牛奶

D.酸奶

答案：B

解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生长的细菌，沙拉等生食或未充分加热的食品容易受到李斯特菌污染。煮熟的肉类、牛奶和酸奶在正常情况下是安全的，但如果不妥善保存，也可能被污染。

9.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.降低胆固醇水平

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平、降低胆固醇水平和增加饱腹感。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。

10.以下哪种烹饪方法最有利于保留食品中的矿物质（）

A.煎炸

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：蒸煮是一种低温、水浴的烹饪方法，可以在较低的温度下完成烹饪，从而减少矿物质随水分的流失。煎炸、煮沸和烤制都会导致较高的温度和水分损失，从而增加矿物质的流失。

11.评估一项新的食品添加剂的安全性时，首要考虑的是（）

A.该添加剂的来源是否为天然

B.该添加剂在食品中的使用量

C.该添加剂的化学结构及其潜在毒性

D.该添加剂是否能显著改善食品的感官品质

答案：C

解析：在评估新的食品添加剂安全性时，首先要对其化学结构进行分析，以识别潜在的毒性，这是安全性评估的基础。添加剂的来源、使用量和感官特性虽然也需考虑，但都是在安全性评估通过后的次要因素或应用考量。

12.下列哪种营养素主要在肝脏中储存，并参与多种物质的代谢（）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素A

D.硒

答案：C

解析：维生素A主要在肝脏中储存，肝脏是其主要的储存器官，并且维生素A参与视紫红质合成、细胞分化及免疫调节等多种重要代谢过程。维生素C、维生素D和硒虽然都是重要的营养素，但储存方式和主要代谢场所有所不同。

13.在食品微生物学中，用于衡量食品中微生物数量常用的指标是（）

A.大肠菌群数

B.霉菌总数

C.细菌总数

D.致病菌指数

答案：C

解析：细菌总数是衡量食品中所有细菌（包括好氧菌和厌氧菌）数量多少的指标，通常以每