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江苏烹饪考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏名菜松鼠鳜鱼主要采用什么烹饪方法？

A.炸B.蒸C.煮

答案：A

2.南京盐水鸭一般选用哪种鸭？

A.麻鸭B.北京鸭C.高邮鸭

答案：A

3.苏菜中“炖生敲”的“生敲”指的是？

A.鳝鱼B.鸡肉C.牛肉

答案：A

4.碧螺虾仁中碧螺指的是？

A.碧螺春茶B.碧螺花C.碧螺果

答案：A

5.以下哪种是江苏传统名点？

A.驴打滚B.苏式月饼C.肠粉

答案：B

6.无锡酱排骨的口味特点是？

A.咸鲜B.甜咸适中C.麻辣

答案：B

7.江苏地区常用的增香调料是？

A.孜然B.八角C.咖喱

答案：B

8.文思豆腐属于哪个地方菜？

A.南京B.扬州C.苏州

答案：B

9.平桥豆腐起源于哪里？

A.淮安B.南通C.泰州

答案：A

10.江苏名菜清炖蟹粉狮子头主要食材有？

A.猪肉B.羊肉C.鱼肉

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于江苏特色食材的有（）

A.太湖三白B.高邮鸭蛋C.盱眙龙虾

答案：ABC

2.苏菜的特点包括（）

A.讲究刀工B.注重火候C.口味清淡

答案：ABC

3.江苏的著名汤品有（）

A.三丝敲鱼汤B.天目湖砂锅鱼头汤C.老母鸡汤

答案：ABC

4.以下属于苏州名菜的有（）

A.响油鳝糊B.叫化鸡C.樱桃肉

答案：ABC

5.江苏烹饪常用的调味料有（）

A.镇江香醋B.太仓糟油C.洋河大曲

答案：ABC

6.扬州的特色美食有（）

A.扬州炒饭B.大煮干丝C.千层油糕

答案：ABC

7.南京的传统名菜有（）

A.金陵烤鸭B.龙袍蟹黄汤包C.洪蓝玉带糕

答案：AB

8.南通美食包含（）

A.南通文蛤饼B.如皋董糖C.白蒲茶干

答案：ABC

9.江苏有代表性的宴席有（）

A.红楼宴B.满汉全席C.船宴

答案：AC

10.以下属于江苏点心的有（）

A.黄桥烧饼B.定胜糕C.藕粉圆子

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜就是淮扬菜。（×）

2.江苏烹饪注重食材的季节性。（√）

3.无锡酱排骨制作无需放糖。（×）

4.南京板鸭是用盐水腌制的。（√）

5.苏菜擅长运用葱姜蒜提味。（√）

6.扬州炒饭必须有虾仁、火腿等固定食材。（×）

7.江苏菜口味都偏甜。（×）

8.常州大麻糕是油炸食品。（×）

9.苏州糕团制作工艺很简单。（×）

10.江苏烹饪中常用紫苏叶调味。（×）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜的主要风格特点。

答案：江苏菜讲究刀工精细，食材鲜活，注重火候，口味清鲜平和、咸甜适中，擅长炖、焖、蒸、炒等技法，注重菜品的造型和色泽搭配。

2.说说南京盐水鸭的制作要点。

答案：选优质鸭子，用炒盐干腌后复卤，再用卤水煮制。煮时要控制火候和时间，保证鸭子熟透且肉质鲜嫩，成品咸香适中。

3.列举苏菜中两种经典的炖菜及特点。

答案：清炖蟹粉狮子头，肉质软糯，蟹粉鲜香，肥而不腻；天目湖砂锅鱼头汤，汤白如乳，鱼肉鲜嫩，味道醇厚。

4.江苏烹饪在食材选用上有什么原则？

答案：遵循应季原则，选用当地新鲜优质食材，如太湖鱼虾、高邮鸭蛋等。同时注重食材搭配，发挥食材特色，以保证菜品原汁原味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.江苏不同地区的烹饪风格有哪些差异？

答案：南京菜咸甜适宜，善制鸭馔；扬州菜精致细腻，注重刀工火候；苏州菜口味偏甜，造型美观；徐州菜受北方影响，口味较重、偏豪放，食材以禽畜为主。

2.现代餐饮发展中，江苏烹饪应如何创新？

答案：可在食材上尝试新搭配，引进新食材；烹饪技法结合现代科技；菜品造型融入时尚元素；口味适当改良迎合多元需求；结合文化打造特色主题餐饮。

3.分析江苏烹饪对中国饮食文化的贡献。

答案：江苏烹饪以独特风格丰富了中国菜系，众多名菜名点流传广泛。其精湛刀工、火候技艺为行业树立标准，饮食文化如红楼宴等承载文化内涵，推动中国饮食文化传播。

4.江苏烹饪如何吸引年轻消费者？

答案：推出符合年轻人口味的改良菜品，如开发低糖低盐的江苏菜。利用新媒体进行宣传推广，打造时尚就餐环境，结合潮流推出创意套餐，吸引年轻消费者。