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2025年江苏省职教高考烹饪类专业知识考试复习题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）

1.下列属于家畜类原料的是（）

A.野鸡B.鹌鹑C.兔肉D.鸽子

答案：C（家畜指人工饲养的哺乳动物，兔属于家畜；野鸡、鹌鹑、鸽子为禽类）

2.关于乳脂的特性，正确的是（）

A.熔点高于人体温度B.含较多饱和脂肪酸C.易溶于水D.主要呈味物质是乳糖

答案：B（乳脂熔点34-38℃，接近人体温度，含饱和脂肪酸约60%，不溶于水，乳糖是乳中的主要碳水化合物）

3.干货原料涨发时，“油发”最适用于（）

A.木耳B.竹荪C.鱼肚D.香菇

答案：C（油发适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的干货，如鱼肚、蹄筋；木耳、竹荪、香菇多用冷水或热水涨发）

4.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的（）

A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5

答案：D（麦穗花刀需剞至原料厚度的4/5，剞刀角度45°和90°交叉，加热后卷曲成麦穗状）

5.下列属于“味觉相乘”现象的是（）

A.糖中加少量盐更甜B.味精与肌苷酸钠合用鲜味增强C.辣椒与醋混合辣味减轻D.盐中加少量糖咸味更纯

答案：B（味觉相乘指两种或多种呈味物质混合后，总味觉强度超过各单独强度之和，肌苷酸钠与味精合用鲜味可增强数倍）

6.制作清炖狮子头时，猪肉的最佳选择是（）

A.前腿肉（梅花肉）B.里脊肉C.五花肉D.后腿肉

答案：C（五花肉肥瘦比例约3:7，脂肪分布均匀，炖制后口感酥软不柴，符合狮子头“肥而不腻”的要求）

7.关于火候的判断，“武火”的典型特征是（）

A.火焰低而稳定，呈蓝白色B.火焰高而跳跃，呈黄白色C.无明显火焰，锅体微热D.火焰呈暗红色，热量分散

答案：B（武火火焰高、跳跃，温度高（约1000℃以上），适用于爆炒、油炸；文火火焰低、稳定，温度较低）

8.下列属于“生物性污染”的是（）

A.农药残留B.重金属超标C.黄曲霉毒素D.食品添加剂超量

答案：C（生物性污染指微生物、寄生虫、昆虫等引起的污染，黄曲霉毒素由霉菌产生，属于生物性污染）

9.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量是（）

A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%

答案：B（米饭含水量40%-45%时颗粒松散，炒制时不易粘连，符合扬州炒饭“颗粒分明、油而不腻”的要求）

10.关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是（）

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、熘类菜肴，上浆多用于炒、爆类C.挂糊的原料多为块状，上浆的原料多为丁、片、丝D.挂糊需添加鸡蛋，上浆无需添加

答案：D（上浆常用蛋清或全蛋，如滑炒肉片需用蛋清上浆；挂糊可能用全蛋或淀粉糊，如软炸糊需加鸡蛋）

11.下列维生素中，最易因过度淘洗流失的是（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

答案：B（维生素B1（硫胺素）易溶于水，淘洗大米时过度搓洗会导致其流失；维生素C虽水溶性，但主要流失于切配后放置；维生素A、D为脂溶性）

12.制作鱼香肉丝时，“鱼香味”的核心调味组合是（）

A.葱、姜、蒜+糖、醋、盐B.泡椒、酱油、糖、醋C.豆瓣酱、糖、醋、料酒D.花椒、辣椒、糖、醋

答案：B（鱼香味以泡椒的鲜辣为基础，辅以糖、醋（比例约1:1）、酱油、姜蒜汁调和，形成“咸、甜、酸、辣、鲜、香”的复合味型）

13.关于“冷菜拼摆”的原则，错误的是（）

A.色彩搭配遵循“对比为主，调和为辅”B.刀工处理需整齐划一，大小一致C.主盘以1-2种主料突出主题，辅料点缀D.拼摆后需立即食用，避免水分流失

答案：D（冷菜拼摆后可短期冷藏保存，需覆盖保鲜膜防止串味，但不宜超过4小时；立即食用非原则性要求）

14.下列属于“酶促褐变”的是（）

A.土豆切丝后氧化变黑B.炸薯条高温后颜色变深C.苹果切开后放置变色D.腌菜中亚硝酸盐与蛋白质反应变色

答案：C（酶促褐变需同时具备酚类物质、多酚氧化酶和氧气，苹果含酚类物质，切开后酶与氧气接触导致变色；土豆切丝后变黑主要是多酚氧化酶作用，也属酶促褐变，但选项C更典型）

15.制作广式腊肠时，猪肉的最佳肥瘦比例是（）

A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5

答案：B（广式腊肠要求口感“肥而不腻、瘦而不柴”，3:7的肥瘦比既能保证香味，又避免过于油