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食品化学与分析专升本复习题与答案（附解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.食品中还原糖的测定方法是

A、斐林试剂比色法

B、双缩脲法

C、酶法

D、硝酸银络合法

正确答案：A

答案解析：斐林试剂比色法是食品中还原糖测定的常用方法。其原理是利用斐林试剂中的铜离子与还原糖在加热条件下发生氧化还原反应，使铜离子被还原为氧化亚铜，通过比色测定氧化亚铜的量从而确定还原糖的含量。双缩脲法主要用于测定蛋白质；硝酸银络合法一般不用于还原糖测定；酶法可用于某些特定成分分析，但不是还原糖测定的常规方法。

2.不属于蛋白质空间结构的是

A、五级结构

B、四级结构

C、二级结构

D、三级结构

正确答案：A

答案解析：蛋白质的空间结构包括二级结构、三级结构和四级结构，不存在五级结构。

3.通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是

A、电导分析法

B、电位分析法

C、伏安法

D、库仑分析法

正确答案：B

答案解析：电位分析法是通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法。电导分析法是测量溶液电导来分析；库仑分析法是通过测量电量进行分析；伏安法是根据电流电压关系进行分析。

4.测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是

A、双缩脲法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、凯氏定氮法

D、Folin-酚比色法

正确答案：C

答案解析：凯氏定氮法是测定牛奶中蛋白质含量的经典方法。它是通过测定样品中氮的含量，再根据蛋白质中氮的平均含量来计算蛋白质含量。双缩脲法常用于蛋白质的定性和定量检测，但不是测定牛奶蛋白质含量的经典方法；考马斯亮兰染料比色法是利用蛋白质与染料结合的特性来测定蛋白质含量，灵敏度较高，但不是经典方法；Folin-酚比色法也是用于蛋白质含量测定的方法之一，但同样不是测定牛奶蛋白质含量的经典方法。

5.可用来检测食品中镉的方法是

A、凯氏定氮法

B、液相色谱法

C、酶水解法

D、电化学法

正确答案：D

答案解析：检测食品中镉的方法有多种，电化学法可用于检测镉。液相色谱法一般不用于直接检测镉；凯氏定氮法是用于测定蛋白质含量的方法，与镉检测无关；酶水解法主要用于生物样品中某些成分的水解处理，也不是检测镉的方法。

6.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为

A、伏安法

B、库仑分析法

C、电导分析法

D、电位分析法

正确答案：A

答案解析：伏安法是利用电解过程中所得的电流-电位（电压）曲线进行测定的方法。库仑分析法是通过测量电解过程中消耗的电荷量来进行分析；电导分析法是基于测量溶液的电导来分析；电位分析法是利用电极电位与离子浓度的关系进行分析，均不符合利用电流-电位曲线测定的描述。

7.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。

A、波谱法

B、气相色谱法

C、紫外分光光度法

D、微波法

正确答案：B

答案解析：气相色谱法具有高灵敏度、高选择性等优点，能够有效分离和检测蔬菜中多种有机磷农药残留，是测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法。微波法一般不用于有机磷农药残留量的测定；波谱法主要用于结构分析等，不是测定有机磷农药残留量最常用的；紫外分光光度法在有机磷农药残留量测定方面应用相对较少。

8.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为

A、味的消杀作用

B、昧的对比现象

C、味的相乘作用

D、昧的变调作用

正确答案：C

答案解析：味的相乘作用是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象。味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的消杀作用是指一种呈味物质能减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。

9.下列属于脂溶性维生素的是

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素A

正确答案：D

答案解析：维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素、叶酸、维生素PP等）和维生素C。所以维生素A属于脂溶性维生素，维生素B1、维生素PP、维生素C属于水溶性维生素。

10.直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是

A、酚酞

B、高锰酸钾

C、次甲基蓝

D、品红

正确答案：C

答案解析：在直接滴定法测定食品中还原糖时，用的指示剂是次甲基蓝。碱性酒石酸铜甲液和乙液混合后，生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将二价铜还原为氧化亚铜。达到滴定终点时