2024年食品化学化学专升本测试题（附参考答案）.docxVIP

2024年食品化学化学专升本测试题（附参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。

A、一个甲基和一个双键

B、一个甲氧基和一个双键

C、一个甲酯基和一个双键

D、一个双键

正确答案：A

答案解析：维生素D2和维生素D3结构相似，维生素D2比维生素D3多一个甲基和一个双键。

2.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。

A、苹果酸

B、醋酸

C、柠檬酸

D、磷酸

正确答案：C

答案解析：柠檬酸是在果蔬中分布最广的一种有机酸，其酸味圆润、滋美、爽快可口，入口能迅速达到最高酸感，后味延续时间短，并且广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。而醋酸、磷酸、苹果酸虽然也有酸味，但不符合题目中所描述的这些特点。

3.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。

A、肉香味

B、果香味

C、鱼香味

D、茶香味

正确答案：A

答案解析：硫胺素热分解会产生肉香味，可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。

4.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：C

答案解析：贝类鲜味的主要鲜味物质是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸及其钠盐能赋予贝类独特的鲜味。天冬氨酸及其一钠盐也是鲜味物质，但不是贝类鲜味的主要成分；谷氨酸一钠盐是味精的主要成分，是常见的鲜味物质，但不是贝类鲜味的特征成分；5’-肌苷酸是肉类鲜味的重要物质之一，并非贝类鲜味的主要来源。

5.清凉感的典型代表物有（）。

A、麦芽糖

B、酒石酸

C、薄荷醇

D、丁香酚

正确答案：C

答案解析：清凉感的典型代表物是薄荷醇，薄荷醇能给人带来清凉的感觉。麦芽糖主要是甜味；酒石酸有一定酸性等特性但不是清凉感典型代表；丁香酚主要有特殊香味等，并非清凉感典型物质。

6.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、木糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、乳糖醇

正确答案：A

7.环状糊精环内外侧的区别为（）。

A、内侧亲脂性小于外侧

B、内侧相对比外侧憎水

C、外侧亲脂性大于内侧

D、内侧亲水性大于外侧

正确答案：B

8.下列糖中属于双糖的是（）。

A、葡萄糖

B、菊糖

C、棉子糖

D、乳糖

正确答案：D

答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。葡萄糖是单糖；棉子糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖组成的三糖；菊糖是由多个呋喃果糖分子通过β-2,1-糖苷键连接而成的多聚果糖。

9.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

A、凝胶

B、膨润

C、沉淀

D、变性

正确答案：A

答案解析：鱼冻的形成是蛋白质形成凝胶的过程。蛋白质溶液在一定条件下，蛋白质分子之间相互聚集形成有序的网络结构，将水分子包裹在其中，从而形成具有一定弹性和稳定性的凝胶，鱼冻就是典型的蛋白质凝胶现象。变性是蛋白质结构被破坏；膨润是蛋白质吸收水分等溶胀；沉淀是蛋白质从溶液中析出，均不符合鱼冻形成的原理。

10.苹果褐变的关键物质是（）。

A、酪氨酸

B、绿原酸

C、3，4-二羟基苯乙胺

D、花青素

正确答案：B

答案解析：苹果褐变主要是因为其中的多酚氧化酶催化酚类物质氧化，绿原酸是苹果中重要的酚类物质，在苹果褐变过程中起关键作用。酪氨酸是蛋白质组成成分；花青素主要影响苹果色泽等；3，4-二羟基苯乙胺与苹果褐变关系不大。

11.下列属于发色团的是（）。

A、–N=N–

B、–OH

C、–NH2

D、–Cl

正确答案：A

答案解析：发色团是指分子结构中能吸收紫外或可见光而产生电子跃迁的基团，通常含有不饱和键。选项A中\(–N=N–\)含有氮氮双键，属于发色团；选项B\(–OH\)、选项C\(–NH2\)、选项D\(–Cl\)均不属于发色团。

12.香蕉发生褐变的主要底物是（）。

A、花青素

B、3，4-二羟基苯乙胺

C、酪氨酸

D、绿原酸

正确答案：B

答案解析：香蕉发生褐变主要是由于香蕉中含有多酚氧化酶等物质，3，4-二羟基苯乙胺（多巴胺）是香蕉中重要的酚类物质，是香蕉发生褐变的主要底物。酪氨酸不是香蕉褐变的主要底物；绿原酸不是香蕉褐变的特征性主要底物；花青素在香蕉褐变中不是主要起作用的底物。

13.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的比活性

B、测定溶解度是否改变

C、测定蛋白质的旋光性和等电点

D、测定紫外差光谱是否改变

正确答案：D

14.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（