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南京农业大学2023年食品科学与工程专业试题集

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中的热杀菌主要目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的色泽

C.杀灭微生物，保证食品卫生安全

D.增加食品的营养价值

2.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.面包

D.酸奶

3.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.硫化

D.胶凝

4.食品中的脂肪在氧气存在下容易发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.硫化

D.胶凝

5.食品添加剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.杀灭微生物，保证食品卫生安全

D.防止食品腐败变质

6.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.食盐、糖、醋

B.维生素C、维生素E

C.酒精、苯甲酸钠

D.柠檬酸、磷酸

7.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.谷物、豆类

B.蔬菜、水果

C.动物性食品

D.以上都是

8.食品中的矿物质主要有哪些？()

A.钙、铁、镁、锌

B.磷、钾、钠、氯

C.硒、碘、氟、铬

D.以上都是

9.食品加工过程中如何防止食品污染？()

A.严格控制原料质量

B.保持加工环境清洁卫生

C.严格操作规程

D.以上都是

10.食品包装的主要目的是什么？()

A.防止食品污染

B.便于运输和储存

C.便于销售和展示

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生哪些变化？()

A.水解

B.脱水

C.硫化

D.胶凝

E.氧化

12.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品本身的特性

B.温度

C.湿度

D.光照

E.微生物污染

13.食品添加剂按功能可以分为哪几类？()

A.防腐剂

B.颜色着色剂

C.香料

D.防结剂

E.水分保持剂

14.食品微生物污染的途径有哪些？()

A.食品原料

B.加工过程

C.包装材料

D.机械设备

E.环境污染

15.食品加工过程中常见的生物化学变化有哪些？()

A.水解

B.脱水

C.氧化

D.脂肪氧化

E.蛋白质变性

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酶的作用下可以发生水解反应，最终产物是氨基酸。

17.食品在加工过程中，通过热处理可以有效地杀灭细菌和微生物，这个过程称为热杀菌。

18.食品的保质期受到多种因素的影响，其中温度、湿度、光照和微生物污染是主要的控制因素。

19.食品添加剂中的防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

20.食品中的脂肪在氧气存在下容易发生氧化反应，产生酸败味，影响食品的口感和品质。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期与其储存环境无关。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪不会发生氧化。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中的热杀菌可以杀灭所有的微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因。

27.解释食品加工过程中常见的蛋白质变性现象。

28.说明食品添加剂在食品工业中的作用。

29.阐述食品微生物污染的预防措施。

30.讨论食品加工过程中如何提高食品的营养价值。

南京农业大学2023年食品科学与工程专业试题集

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】热杀菌是利用高温来杀灭食品中的微生物，从而保证食品的卫生安全，防止食品腐败变质。

2.【答案】C

【解析】面包是通过烘焙工艺制作的，不涉及微生物的发酵过程。酱油、醋和酸奶都是通过微生物发酵制成的。

3.【答案】D

【解析】蛋白质在高温下会发生变性，形成凝胶，这是蛋白质胶凝作用的表现。

4.【答案】B

【解析】脂肪在氧气存在下容易发生氧化，产生酸败味，影响食品的口感和品质。

5.【答案】A

【解析】食品添加剂主要用于改善食品的口感、色泽和风味，而不是直接提高营养价值或保证卫生安全。

6.【答案】A

【解析】食盐、糖、醋等具有防腐