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中式面点模拟题与答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列适宜单手杖制成的面皮是()。

A、水饺皮

B、烧麦皮

C、春卷皮

D、炸糕皮

正确答案：A

2.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

3.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、两相触电

B、接触触电

C、单相触电

D、同相触电

正确答案：B

4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5

B、10

C、30

D、15

正确答案：C

5.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口感软嫩

B、层次分明

C、香味浓郁

D、口味浓郁

正确答案：B

6.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。

A、2m

B、20m

C、10m

D、5m

正确答案：D

7.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

A、湿磨粉

B、水磨粉

C、干磨粉

D、粳米粉

正确答案：B

8.熟粉团子必须先将米粉和成()。蒸制时才能容易成熟。

A、紧密的团

B、不加水的粉

C、粉浆

D、松散的糕团

正确答案：D

9.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。

A、磨粉

B、压扁

C、去皮

D、脱粒

正确答案：A

10.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊,不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

11.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、70%

B、66%

C、40%

D、37.5%

正确答案：D

12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、荤素隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、成品与半成品隔离

D、生熟隔离

正确答案：B

13.酥点中的明酥按切制()的不同可分为直酥和圆酥两种。

A、刀口

B、刀法

C、花刀

D、刀工

正确答案：B

14.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。

A、焦化作用

B、氧

C、乳化作用

D、水化作用

正确答案：A

15.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。

A、双擀杖

B、平走锤

C、面杖

D、单擀杖

正确答案：A

16.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、营业费用

B、销售价格

C、毛利额

D、成本

正确答案：B

17.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。

A、维生素

B、脂肪

C、水分

D、无机盐

正确答案：C

18.()是采用复合熟制法成熟的。

A、三杖饼

B、什锦猫耳朵

C、莜麦卷

D、烧卖

正确答案：B

19.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、稳定

B、保持

C、保护

D、维持

正确答案：D

20.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。

A、沸

B、温

C、热

D、冷

正确答案：D

21.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。

A、矫味

B、补充

C、稳定

D、辅助

正确答案：C

22.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。

A、鱼

B、鱼

C、鱼

D、鱼

正确答案：A

23.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、新鲜度

B、湿度

C、流速

D、状态

正确答案：B

24.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、通风设备

C、电烤箱

D、空调设备

正确答案：C

25.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。

A、人造香精

B、合成香料

C、人造香料

D、天然香精

正确答案：C

26.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

A、油酥面坯

B、水调面坯

C、糊状玉

D、膨松面坯

正确答案：C

27.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。

A、酿入法

B、包拢法

C、镶嵌法

D、卷入法

正确答案：B

28.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、空调设备

B、微波炉

C、电烤箱

D、制冰机

正确答案：A

29.下例制品不属于广式面点品种的是()

A、虾饺

B、沙河粉

C、芸豆卷

D、煎堆

正确答案：C

30.面点模具-套模适用于下列()品种的制作。

A、面包

B、月牙酥

C、月饼

D、羊角面包

正确答案：B

31.热水面团的调制描述不正确的是()。

A、要凉透

B、加水量比冷水面坯较少

C、热水要浇匀

D、要揉匀

正确答案：B

32.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。

A、煮饭

B、米粉

C、煮粥

D、