昆明理工大学《食品化学》2025年考研专业课真题试卷及答案.docxVIP

昆明理工大学《食品化学》2025年考研专业课真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释

1.水分活度

2.美拉ード反应

3.脂质过氧化

4.分子内消旋化

5.食品添加剂

二、简答题

1.简述影响食品中酶促反应速率的主要因素。

2.比较水合水和结合水的区别及其对食品质构的影响。

3.简述淀粉糊化过程中的主要物理化学变化。

4.食品中油脂氧化酸败的主要历程是什么？如何控制食品中油脂的氧化？

三、论述题

1.论述食品色素（以花青素为例）的颜色变化与其结构、pH值、光、热等因素的关系。

2.糖类在食品加工和贮藏过程中可能发生哪些主要的化学变化？这些变化对食品的质构、风味和营养价值有何影响？

3.试述蛋白质变性的意义及其在食品工业中的应用实例（至少列举两例）。

四、综合应用题

1.某水果罐头在储存过程中出现风味劣变和色泽变深的现象。请分析可能涉及哪些主要的食品化学变化，并简述其原因及可能的控制措施。

2.在开发一种需要较长保质期的含油方便面时，需要考虑哪些与脂类化学相关的稳定性问题？可以采取哪些化学或物理方法来提高其货架期？

试卷答案

一、名词解释

1.水分活度:指食品体系中水分子自由移动的程度，是水分子用于蒸发或参与化学反应的分数，是影响食品质构、微生物生长、化学反应速率的关键因素。

2.美拉ード反应:指还原糖（如葡萄糖）与氨基酸（或蛋白质）在氨基与羰基间发生的一系列复杂的缩合、聚合和降解反应，是食品（特别是烘烤、焦糖化食品）产生褐色、风味物质（如类黑精）和营养价值（如阿马洛糖）的主要化学反应之一。

3.脂质过氧化:指不饱和脂肪酸或含双键的脂质分子在自由基作用下发生链式反应，产生过氧化物的过程，是油脂氧化劣变的主要方式，产生的过氧化物及其分解产物具有不良风味，并可能产生毒性物质。

4.分子内消旋化:指某些具有手性中心的分子（如某些氨基酸或糖）通过分子内重排，使一个手性中心构型转变为与其相对构型（即消旋体中的等量对映异构体）的过程。

5.食品添加剂:为改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为达到其他特定目的而加入食品中的物质，按照规定标准使用，其品种和用量有严格限制。

二、简答题

1.简述影响食品中酶促反应速率的主要因素。

*解析思路:酶促反应速率受多种因素影响，核心是酶与底物的相互作用。从酶本身、底物、抑制剂和反应环境（温度、pH、激活剂）四个方面考虑。

*答案要点:主要因素包括：酶浓度（在其他条件不变时，酶浓度越高，反应速率越快）；底物浓度（在酶饱和之前，底物浓度越高，反应速率越快，之后趋于线性或平台）；pH值（每种酶有其最适pH，过高或过低都会导致酶活性下降）；温度（存在最适温度，过高会导致酶变性失活，过低则反应速率缓慢）；抑制剂（竞争性、非竞争性、反竞争性抑制剂会降低反应速率）；激活剂（某些离子或小分子能提高酶活性）。

2.比较水合水和结合水的区别及其对食品质构的影响。

*解析思路:首先定义水合水和结合水，然后从与溶质（或其他分子）的作用力大小、移动性、物理状态、以及受热蒸发难易等方面比较两者的差异。最后联系这些差异对食品宏观质构（如脆性、粘性、柔软度）的影响。

*答案要点:区别：水合水是水分子与食品中溶质（或大分子）通过氢键等作用结合形成的水分子层；结合水是水分子通过氢键等与食品中极性基团（如羟基、羧基）结合的水分子层；水合水主要与溶质作用，结合水主要与食品基质作用。结合水与溶质或基团的结合力比水合水更强，移动性更小，更难挥发。影响质构：结合水含量高，分子间作用力强，食品通常表现为紧密、坚硬、脆性大；自由水和可移动水含量高，食品则表现为松软、多孔、有弹性。水合水影响溶质的溶解度和扩散。

3.简述淀粉糊化过程中的主要物理化学变化。

*解析思路:糊化是淀粉颗粒吸水加热后结构破坏、溶解于水的过程。从淀粉颗粒的内部结构变化、水分子进入的方式、以及淀粉分子在水中状态的变化来描述。

*答案要点:主要变化包括：淀粉颗粒吸水膨胀，导致颗粒内部有序结构（结晶区）被破坏，有序区减少，无序区（或称溶胀区）增加；颗粒体积急剧增大，可达原体积的几倍甚至几十倍；淀粉中的直链淀粉分子从颗粒内部扩散到外部水溶液中，并与水分子形成氢键，使溶液粘度急剧上升；支链淀粉分子也部分溶出，但主要仍留在颗粒内部。

4.食品中油脂氧化酸败的主要历程是什么？如何控制食品中油脂的氧化？

*解析思路:油脂氧化是一个复杂的自由基链式反应过程。需要描述其起始、传播和终止阶段。控制方法应针对这些