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冷链食品单增李斯特菌关键控制措施

其是生产即食食品、乳制品、肉制品和即食果蔬工厂的首要任务之一。

这种病原菌危害极大(尤其对孕妇、新生儿、老年人和免疫低下人群),

且能在冷藏温度(4°C)下生长，能在干燥环境、设备缝隙和生物膜

中顽强存活。

食品工厂需要建立多道屏障、系统化、基于科学的风险管理计划

来控制其风险。以下是关键控制措施：

一、环境控制：防止污染和建立清洁区

1.严格的工厂分区与气流控制：

物理隔离：将工厂明确划分为高卫生区(如即食食品处理区、包

装区)和低卫生区(如原料接收、初加工区)。严格限制人员和物料

从低卫生区向高卫生区流动。

正压控制：确保高卫生区的空气压力高于低卫生区和外部环境，

防止污染的空气倒灌。

空气过滤：进入高卫生区的空气需经过高效过滤(如HEPA)。

人流物流分离：设计清晰、单向的人流和物流通道，避免交叉污

染。

2.卓越的环境卫生计划(SSOP):

针对性清洁与消毒：

频率：高风险区域(尤其是即食产品接触区域)需要高频次、彻

底的清洁消毒(如班后、必要时班中)。

程序有效性：清洁程序必须经过验证(如ATP检测、微生物涂抹

测试),确保能有效去除李斯特菌及其生物膜。程序应包括预冲洗、

清洁剂清洗、彻底冲洗、消毒剂消毒、最终冲洗(如适用)、干燥。

消毒剂选择：使用对单增李斯特菌有效的消毒剂(如季铵盐类、

过氧化物类、含氯消毒剂),并定期轮换使用以降低耐药性。关注消

毒剂接触时间和浓度。

生物膜控制：特别关注容易形成生物膜的区域(地板裂缝、排水

沟、设备接缝、传送带下方、冷库蒸发器滴水盘、脚轮等)。使用专

门针对生物膜的清洁剂和程序。

工具与设备设计：

卫生设计：所有设备、工器具、建筑结构(墙面、地面、天花板)

必须符合卫生设计原则(易清洁、无死角、无裂缝、耐腐蚀、表面光

滑)。

专用工具：高卫生区和低卫生区的清洁工具(刷子、拖把、抹布、

清洁车)应严格分开，并明确标识。避免共用。

排水系统管理：

排水沟是李斯特菌的重要藏匿点。确保排水沟清洁、无积水、水

流畅通(坡度足够)。安装防臭气回流装置。定期深度清洁消毒排水

沟。

避免高卫生区的地面冲洗水流入低卫生区。

3.环境监控计划(EMP):

核心防线：定期对食品接触表面、非食品接触表面(特别是高风

险点如地板、排水口、设备框架、门把手、清洁工具存放处、叉车、

冷库地面/墙面)进行微生物取样检测(李斯特菌属或单增李斯特菌)。

基于风险：采样点和频率应基于风险评估(区域风险等级、历史

数据、生产活动)。

快速反应：建立阳性结果的调查和纠正行动计划(寻找根源、加

强清洁消毒、重新检测、评估产品风险)。阳性结果不是失败，而是

EMP在发挥作用。

分子分型：对分离株进行分子分型(如PFGE,WGS)有助于追溯

污染源和识别持续存在的菌株。

二、原材料与供应商管理

1.供应商审核与批准：

对原料供应商(特别是高风险原料如生肉、生乳、生鲜果蔬)进

行严格审核，评估其李斯特菌控制体系。

2.原料规格书：

在采购合同中明确微生物标准(包括李斯特菌)。

3.进厂检验与测试：

对高风险原料进行抽样检测(基于风险)。

4.原料储存：

生熟原料、即食与非即食原料严格分区存放，防止交叉污染。

三、生产过程控制

1.时间和温度控制：

冷藏温度：严格监控并记录冷藏/冷冻区域的温度(5°C/-18°

C)。虽然单增能在4°C缓慢生长，但低温仍是抑制其快速增殖的关

键。定期校验温度计。

加工过程：尽量减少产品在危险温度区(5°C-60°C)的暴露时

间。

2.杀菌/灭活步骤(如适用):

对于非即食产品，后续充分的加热处理(巴氏杀菌、蒸煮)能有

效杀灭单增李斯特菌。必须验证并监控关键参数(温度、时间)。

对于即食产品，如果工艺包含有效的杀菌步骤(如热灌装、高压

处理),这是关键控制点(CCP)。

3.防止交叉污染：

人员：严格执行洗手消毒程序(进入车间、如厕后、接触污染物

后)。穿戴干净的工作服、发网、口罩(必要时)。限制不同区域人

员流动。

设备/工器具：生熟区、即食与非即食区设备严格分开。如必