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高校食堂运营管理规范

第一章总则

高校食堂作为师生日常生活的重要场所，肩负着保障师生饮食安全、提供优质餐饮服务、传承饮食文化、促进师生身心健康的重要使命。为规范高校食堂运营管理行为，提升管理水平与服务质量，确保食品卫生安全，维护正常的教学科研秩序和校园和谐稳定，特制定本规范。

本规范适用于各类高等院校（含高职高专）食堂的规划、建设、运营、服务及监督管理活动。食堂运营管理应坚持以师生为中心，遵循安全第一、营养健康、优质服务、持续改进、公开透明、保本微利（或公益性）的基本原则，致力于打造师生满意的标准化、规范化、现代化餐饮服务体系。

第二章食品安全管理

第一节采购与储存

食堂采购工作必须严格执行国家及地方有关食品采购的规定，建立健全索证索票和进货查验制度。采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品必须符合国家食品安全标准，确保来源可追溯。应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。

入库食品应按照“先进先出”原则进行储存，分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。对储存条件有特殊要求的食品（如冷藏、冷冻食品），应配备相应的设施设备，并确保其正常运行。定期检查库存食品，及时清理变质、过期及其他不符合安全标准的食品。

第二节加工制作与烹饪

食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，划分原料处理、半成品加工、成品制作等功能区域，防止生熟食品交叉污染。加工过程中应保证原料充分清洗，烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。

严格控制食品添加剂的使用，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并严格按照国家标准规定的范围和限量使用。不得采购、使用、储存亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。

第三节餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

清洗消毒设施设备应定期维护保养，确保其正常运转。建立消毒记录制度，详细记录消毒时间、方式、责任人等信息。

第四节从业人员健康与卫生

食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，勤洗手消毒。进入操作间前应进行更衣、洗手、消毒，操作过程中避免用手直接接触直接入口食品。

第三章菜品质量与服务保障

第一节菜品研发与供应

食堂应根据师生的饮食需求和季节变化，定期组织菜品研发与创新，丰富菜品品种，优化菜品结构。力求做到营养均衡、口味多样、南北兼顾，满足不同群体的饮食偏好。

保证主副食供应充足，品种相对稳定，避免出现断供、脱销现象。合理安排开餐时间，为早、中、晚不同时段就餐的师生提供便利。

第二节价格与分量管理

高校食堂具有一定的公益性，菜品定价应坚持公平、合理、微利的原则，严格控制利润率。建立健全价格形成机制和公示制度，所有菜品明码标价，接受师生监督。

确保菜品分量标准，杜绝短斤少两现象。定期对菜品分量进行抽检，保障师生的合法权益。

第三节服务规范与就餐环境

食堂服务人员应具备良好的职业道德和服务意识，着装统一规范，态度热情周到，使用文明用语。建立健全服务投诉处理机制，及时回应并妥善解决师生反映的问题。

就餐环境应保持整洁、明亮、通风、舒适。餐具摆放有序，地面、桌面干净卫生。合理设置就餐座位，营造温馨和谐的就餐氛围。定期对就餐环境进行维护和改善。

第四章人员管理与培训

第一节岗位职责与人员配备

明确食堂各岗位的职责分工，根据食堂规模和就餐人数合理配备从业人员。关键岗位（如采购员、厨师长、食品安全管理员等）应具备相应的专业知识和技能。

建立科学的人员聘用、考核、奖惩制度，充分调动员工的工作积极性和主动性。

第二节培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能、服务礼仪等方面的培训，提高员工的综合素质和业务能力。新入职员工必须经过岗前培训合格后方可上岗。

建立健全员工绩效考核体系，将工作态度、业务能力、服务质量、食品安全责任落实情况等纳入考核范围，考核结果与薪酬、评优等挂钩。

第五章设施设备与环境卫生

第一节设施设备配置与维护

食堂应配备与经营规模相适应的加工、烹饪、冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、排污等设施设备，并确保其符合食品安全要求。

建立设施设备台账，定期进行维护保养和检修，及时淘汰老化、损坏的设备，保证设备正常运行。

第二节环境卫生管理

食堂内外环境应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生。

厨房地面、墙面、天花板应平整、光滑、易清洗，下水通畅。操作台、货架等应定期清洗消毒。

第六章成本控制与财务管理