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餐饮行业卫生检查评分标准指南

餐饮行业的卫生状况直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也是衡量企业社会责任与管理水平的重要标尺。一份科学、严谨且具有可操作性的卫生检查评分标准，不仅能为监管部门提供执法依据，更能引导餐饮企业主动提升卫生管理水平，实现行业的健康可持续发展。本指南旨在梳理餐饮行业卫生检查的核心要素与评分逻辑，为各方提供一份实用的参考框架。

一、场所环境与布局（权重占比通常较高）

场所环境与布局是卫生管理的基础，其合理性直接影响后续操作的卫生可控性。

*选址与周边环境：餐饮服务场所应远离污染源，如垃圾场、化工厂等。周边环境应保持整洁，无蚊蝇孳生地，排水通畅。若选址不当或周边环境恶劣，将直接影响初始评分。

*功能分区与流程：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染，防止食品在加工过程中受到二次污染。各功能区域划分应清晰，并有明确标识。

*面积与层高：操作场所面积应与经营规模相适应，确保有足够的操作空间，避免拥挤导致操作不便和卫生难以保障。室内净高应满足通风、采光和操作需求。

*地面、墙面与天花板：地面应采用防滑、耐磨、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定坡度便于排水。墙面应使用光滑、不吸水、浅色、易清洗的材料，处理至顶棚或至少2米以上。天花板应平整、无脱落、易于清洁，防止积灰、结露和霉斑。

*通风与采光：加工场所应设有良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。自然采光不足的区域应配备充足的人工照明，照明设施应有防护装置，防止破碎污染食品。

二、食品采购、贮存与运输

食品的源头安全是餐饮卫生的第一道防线，规范的采购、贮存与运输是保障食品新鲜与安全的关键环节。

*采购索证索票与进货查验：建立并执行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。供应商资质应合法有效，采购记录应完整，票证齐全，便于追溯。对采购的食品应进行感官查验，不采购腐败变质、来源不明的食品。

*贮存条件与管理：食品仓库或贮存区域应整洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。冷藏、冷冻设施应运转正常，温度符合要求并定期监测记录。

*运输工具与容器：运输食品的工具和容器应清洁、卫生，根据食品特性配备必要的保温、冷藏或冷冻设施，并防止运输过程中的污染。

三、食品加工制作过程

加工制作过程是食品卫生控制的核心环节，直接决定了最终产品的安全与否。

*原料预处理：原料清洗应在专用区域进行，动物性、植物性、水产品原料应分池清洗或使用不同工具。解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻等安全方式，避免交叉污染。

*热加工与冷食制作：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要熟制加工的食品应烧熟煮透；凉菜等即食类冷食制作应有专门的操作间，配备专用工具、容器和消毒设施，操作人员需严格遵守卫生规范。

*生熟分开与防止交叉污染：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免生食品上的致病菌污染熟食品。加工人员在接触生食品后，处理熟食品前必须彻底清洗消毒双手。

*食品添加剂管理：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，专人采购、专柜（柜）存放、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录，严禁超范围、超限量使用。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施，直接关系到顾客的饮食安全。

*清洗消毒设施：应配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，且运转正常。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药物和量具。

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒后的餐用具应符合国家有关卫生标准。消毒方式（物理或化学）应正确，并确保消毒时间和温度（或浓度）达到要求。

*保洁与存放：消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒。

五、从业人员健康与卫生

从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况和卫生习惯对食品卫生至关重要。

*健康证明与晨检：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。建立并执行每日晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作卫生规范：操作时不面对食品打喷嚏、咳嗽，不随地吐痰。接触直接入口食