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2025年面点实训课考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.以上都可以

答案：C

2.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

3.调制水油面的水温一般是（）

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

答案：B

4.月饼属于（）

A.浆皮类点心B.混糖皮类点心C.酥皮类点心D.油炸类点心

答案：A

5.制作油条时，加入明矾的作用是（）

A.增加韧性B.增加弹性C.使面团膨胀D.调节面团酸碱度

答案：C

6.下列哪种点心属于发酵面制品（）

A.馒头B.麻花C.萨其马D.绿豆糕

答案：A

7.煮饺子时，为防止饺子粘连，应（）

A.多加水B.加少许盐C.加少许油D.不断搅拌

答案：B

8.制作汤圆的主要原料是（）

A.糯米粉B.粳米粉C.玉米粉D.小麦粉

答案：A

9.调制蛋黄糊时，蛋黄与面粉的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

10.以下哪种工具不是面点制作常用工具（）

A.擀面杖B.刮刀C.打蛋器D.炒锅

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式面点的是（）

A.包子B.面包C.油条D.披萨

答案：AC

2.制作面点时，常用的糖类有（）

A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.蜂蜜

答案：ABCD

3.面团调制方法有（）

A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团

答案：ABCD

4.以下哪些是发酵面制品的特点（）

A.体积膨大B.口感松软C.营养丰富D.质地紧密

答案：ABC

5.制作酥皮类点心的关键步骤有（）

A.调制水油面B.调制干油酥C.开酥D.成型

答案：ABC

6.常用的面点成型方法有（）

A.包B.捏C.擀D.搓

答案：ABCD

7.以下属于油炸类点心的是（）

A.麻花B.春卷C.炸糕D.蛋糕

答案：ABC

8.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

9.制作蛋糕时，打发蛋清的要点有（）

A.容器无油无水B.加入白糖C.顺着一个方向打发D.打发至硬性发泡

答案：ABCD

10.以下哪些是制作饺子馅的要点（）

A.选料新鲜B.调味恰当C.搅拌上劲D.水分适量

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合制作饼干。（×）

2.调制热水面团时，应将面粉倒入热水中搅拌。（√）

3.酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。（√）

4.制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为1:1。（×）

5.油炸类点心的油温越高越好。（×）

6.蒸制面点时，要根据面点的大小和品种掌握蒸制时间。（√）

7.水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。（√）

8.打发奶油时，加入白糖可以帮助奶油稳定。（√）

9.制作面包时，揉面时间越长越好。（×）

10.中式面点和西式面点在原料选择上没有区别。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述调制水油面的要点。

答案：选用中筋面粉，水温30-40℃，先将油与部分水混合，再加入面粉揉成面团，揉至表面光滑、有韧性，醒面片刻。

2.制作发酵面制品时，如何判断面团发酵是否成功？

答案：面团体积膨胀至原来2-3倍，用手指蘸面粉插入面团，小孔不回缩、不塌陷；闻起来有酒香味；手感柔软有弹性。

3.简述炸制面点时的注意事项。

答案：控制油温，根据面点品种调整；生坯下锅时分散均匀，避免粘连；炸制过程中适时翻动，使其受热均匀；掌握炸制时间，达到色泽、口感要求。

4.简述制作豆沙馅的基本步骤。

答案：将红豆洗净泡发，加水煮熟，晾凉后去皮，用工具压成泥。锅中放少许油，倒入豆沙泥，小火翻炒，加入适量白糖、油脂，炒至水分减少、馅料不沾锅。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.中式面点和西式面点在工艺特点上有哪些不同？

答案：中式面点注重手工技艺，如包、捏等造型多样；原料以面粉、米粉等为主，口味丰富。西式面点多借助机器制作，工艺较精准；原料常用黄油、奶油等，口味偏甜腻，造型