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2025年餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括以下哪项？

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.商标注册证书

答案：D

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件，供货者身份证明（如营业执照）也需核实，商标注册证书非必须查验项。

2.熟制后的食品在常温下存放时间不得超过几小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟制食品在常温（25℃以上）下存放应≤2小时，若超过需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏。

3.食品加工操作中，以下哪种行为符合规范？

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工海产品后未更换工具直接处理即食食品

C.加工前用流动水清洗手部并消毒

D.将未清洗的蔬菜直接用于凉拌

答案：C

解析：生熟交叉污染是主要风险点，A、B、D均违反生熟分开原则；加工前洗手消毒是基本卫生要求。

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专账记录

C.专柜存放

D.专用工具

答案：A

解析：“五专”指专人负责、专店采购、专账记录、专柜存放、专用工具，专人采购非必须。

5.餐饮服务场所的地面应使用何种材料？

A.瓷砖（防滑、易清洁）

B.地毯（美观）

C.木板（环保）

D.水泥地（成本低）

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求地面应使用防滑、不渗水、易清洁的材料，瓷砖符合要求，其他选项易积污或难清洁。

6.食品留样的保存温度和时间应为？

A.0-4℃，48小时

B.0-8℃，24小时

C.8-10℃，36小时

D.常温，72小时

答案：A

解析：留样需每个品种≥125g，标注名称、时间，在0-4℃冷藏保存至少48小时，便于事故追溯。

7.从业人员健康证明的有效期为？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

8.以下哪种情形不属于禁止经营的食品？

A.超过保质期但未变质的饼干

B.未标注生产日期的预包装食品

C.感官正常的进口冷链食品（未提供核酸检测证明）

D.清洗干净的新鲜蔬菜

答案：D

解析：超过保质期、无标签、进口冷链无核酸证明均属禁止经营范畴；清洗干净的新鲜蔬菜符合要求。

9.加工制作凉菜的专用操作间应配备的设施不包括？

A.空气消毒设备

B.专用冷藏设备

C.防蝇防虫设施

D.普通空调

答案：D

解析：凉菜间需恒温（≤25℃）、空气消毒（紫外线灯等）、专用冷藏（存放原料）、防蝇防虫，普通空调无法满足恒温及消毒要求。

10.食品原料验收时，发现外包装有破损、渗液的情况，应如何处理？

A.直接入库，尽快使用

B.单独存放，标注“待处理”并报告

C.拆包检查，无异味则使用

D.丢弃破损部分，剩余部分使用

答案：B

解析：破损、渗液可能导致污染，需单独存放并报告管理人员，经评估确认安全后方可处理，不得擅自使用。

11.以下哪种消毒方式不适用于餐饮具？

A.煮沸消毒（100℃，10分钟）

B.蒸汽消毒（100℃，15分钟）

C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分钟）

D.紫外线消毒（照射30分钟，距离1米）

答案：D

解析：紫外线消毒需在无人环境下进行，且对餐饮具表面穿透力弱，效果不稳定，不推荐作为主要消毒方式。

12.食品加工中，以下哪种情况需重新进行手部清洁消毒？

A.加工过程中接触了手机

B.连续切配同一种蔬菜30分钟

C.佩戴清洁手套操作

D.处理完即食食品后

答案：A

解析：接触手机（可能带菌）、打喷嚏、触摸面部等需重新洗手消毒；连续操作同一种无交叉污染风险的原料、戴手套、处理完即食食品后若未接触污染源可不重复消毒。

13.食品仓库内，原料存放应与墙壁、地面保持的距离是？

A.墙距≥10cm，地距≥5cm

B.墙距≥20cm，地距≥10cm

C.墙距≥30cm，地距≥15cm

D.墙距≥50cm，地距≥20cm

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范