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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、蔬菜焯水时，通常需要保持水温在（）。

A.80℃以上

B.60℃-70℃

C.100℃

D.50℃以下

【参考答案】B

【解析】焯水水温控制在60-70℃可有效去除草酸和涩味，同时保持蔬菜色泽。80℃以上易导致营养流失，100℃直接煮制属于常规烹饪，50℃以下无法达到杀菌效果。

2、中式烹调中，滑炒最适用于（）食材。

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.干货

【参考答案】A

【解析】滑炒需快速翻炒，肉类（如里脊）在高温下可形成外焦里嫩的效果。蔬菜易出水影响口感，鱼类易碎，干货需提前泡发。

3、腌制肉类时，常用的酸性物质是（）。

A白糖

B.食醋

C.盐

D.酱油

【参考答案】B

【解析】食醋（或柠檬汁）能分解蛋白质促进嫩化，白糖（A）用于增甜，盐（C）和酱油（D）属于基础调味。

4、中式刀工切丝的正确操作是（）。

A.案板固定，刀垂直下切

B.案板固定，刀斜向推拉

C.食指抵刀背，刀垂直切

D.食指抵刀背，刀斜向切

【参考答案】B

【解析】斜向推拉可保持丝条均匀，垂直切（A）易出斜纹，食指抵刀背（C/D）是切丁技巧。

5、烹饪时勾芡的主要作用是（）。

A.增加咸味

B.提升汤汁浓稠度

C.调整酸碱度

D.防止食材粘连

【参考答案】B

【解析】水淀粉勾薄芡可使汤汁浓稠挂勺，A（咸味）需通过加盐调整，C（酸碱度）需用白醋或小苏打调节。

6、食品留样保存的最短时间是（）。

A.48小时

B.72小时

C.24小时

D.168小时

【参考答案】A

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品留样48小时，热食类72小时，A为最常见考题。

7、制作凉拌菜时，下列操作最符合卫生要求的是（）。

A.直接用手拌菜

B.使用生熟分开的砧板

C.调料瓶与食材直接接触

D.菜品现做现吃

【参考答案】B

【解析】生熟分开（B）可避免交叉污染，A（手部接触）易传播病菌，C（接触调料瓶）可能污染食材，D虽好但非卫生重点。

8、煮面条时，三开是指（）。

A.开水、开火、开盖

B.开水、开火、开盖、开汤

C.开水、开火、开盖、加葱

D.开水、开火、开盖、加盐

【参考答案】A

【解析】三开指水温开（烧开水）、火力开（大火）、锅盖开（保持沸腾），B/C/D均包含多余步骤。

9、中式烹调中，爆炒的适用食材不包括（）。

A.鸡肉

B.鱼片

C.鸡蛋

D.蔬菜

【参考答案】B

【解析】爆炒需快速翻炒（3-5秒），鱼片易碎，需用滑炒或烩制，其他选项均可适用。

10、腌制海鲜时，正确的盐与水比例是（）。

A.1:10

B.1:5

C.1:3

D.1:2

【参考答案】A

【解析】海鲜腌制需低浓度盐水（1%），即1克盐配10克水，过高浓度（B/C/D）会导致肉质变硬。

11、在切配蔬菜时，最常用的工具是？

A.菜刀

B.擀面杖

C.水果刀

D.菜剪

【参考答案】A

【解析】菜刀是中式烹调中最基础且多功能的工具，适用于切配蔬菜、肉类等，其他工具（擀面杖、水果刀、菜剪）分别用于擀制、精细切割或辅助整理，不适用于常规切配。

12、炖煮肉类时，通常需要控制的时间范围是？

A.5-10分钟

B.30分钟-2

C.1-2小时

D.3-5小时

【参考答案】B

【解析】炖煮需长时间加热使肉质酥软，30分钟至2小时肉类初步熟化且保持口感的合理时间，过短无法软化纤维，过久易导致营养流失。

13、去除鱼类腥味最常用的方法是？

A.蒜末腌制

B.姜葱料酒焯水

C.白醋浸泡

D.糖色上色

【参考答案】B

【解析】姜、葱、料酒的协同作用能有效分解鱼腥物质，焯水可带走腥味并保持肉质鲜嫩，其他方法（如糖色）主要用于上色而非去腥

14、爆炒时油的适用温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

【参考答案】C

【解析】爆炒需高温快炒，180-200℃时油温达到最佳状态，食材迅速受热化，锁住水分，过高温度易产生有害物质。

15、保存腌制肉类最适宜的方式是？

A.阴凉处存放

B.冷藏

C.阳光曝晒

D.干燥通风

【参考答案】B

【解析】冷藏（0-4℃）可抑制细菌繁殖，延长腌制肉类保质期，其他方式（阴凉、曝晒、干燥）易导致变质或风味流失。

16、制作凉拌菜时，基础调味通常以哪种为主？

A.酱油

B.盐

C.醋

D