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白酒品评师理论知识题库及答案(通用版)

一、单项选择题

1.白酒中的香气成分含量最多的是（）

A.醇类B.酯类C.酸类D.醛类

答案：B。酯类是白酒香气的重要组成部分，在白酒香气成分中含量最多，不同的酯类赋予白酒不同的香气特征。

2.白酒发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

答案：B。酵母菌在白酒发酵过程中能将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的关键微生物。

3.白酒感官品评中，“绵柔”主要是指（）

A.酒液的柔和度B.香气的浓郁度C.酒的甜度D.酒的辣味

答案：A。“绵柔”主要描述的是酒液在口腔中的柔和度，给人一种细腻、顺滑、舒适的口感体验。

4.下列哪种香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气成分（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

答案：C。清香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调的特点。

5.白酒的酒精度是指在（）时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

答案：B。白酒的酒精度是指在20℃时，100毫升酒中所含酒精的毫升数。

二、多项选择题

1.白酒品评的基本方法有（）

A.眼观B.鼻闻C.口尝D.手摸

答案：ABC。白酒品评主要通过眼观色泽、透明度等，鼻闻香气的种类、浓度等，口尝滋味的醇厚、协调等方面来进行。

2.浓香型白酒的特点包括（）

A.窖香浓郁B.绵甜爽净C.香味协调D.尾净悠长

答案：ABCD。浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净悠长等特点。

3.影响白酒品质的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装材料

答案：ABCD。原料的优劣、酿造工艺的合理性、储存条件的好坏以及包装材料的适用性都会对白酒的品质产生影响。

4.白酒中的酸类物质主要包括（）

A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.己酸

答案：ABCD。白酒中的酸类物质种类繁多，乙酸、乳酸、丁酸、己酸等都是常见的酸类，它们对白酒的风味和口感有重要影响。

5.酱香型白酒的典型代表有（）

A.茅台酒B.郎酒C.习酒D.洋河大曲

答案：ABC。茅台酒、郎酒、习酒都是酱香型白酒的典型代表，洋河大曲是浓香型白酒。

三、判断题

1.白酒的色泽越黄越好。（）

答案：错误。一般来说，除了一些特殊工艺或年份较长的白酒可能会呈现微黄的色泽外，大多数优质白酒应是无色透明的，色泽过黄可能意味着酒质存在问题。

2.白酒品评时，应先尝后闻。（）

答案：错误。白酒品评时应先观色，再鼻闻香气，最后口尝滋味，因为嗅觉比味觉更灵敏，先闻香能更好地感受白酒的香气特征。

3.低度白酒就是劣质白酒。（）

答案：错误。低度白酒是通过降度工艺将高度白酒的酒精度降低，只要生产工艺合理、质量控制严格，低度白酒也可以是优质产品。

4.白酒中的香气成分都是天然形成的。（）

答案：错误。白酒中的香气成分大部分是在酿造和陈酿过程中天然形成的，但也有一些白酒可能会根据需要添加少量的食用香料来调整香气。

5.酱香型白酒的生产周期比浓香型白酒短。（）

答案：错误。酱香型白酒的生产周期较长，一般需要一年的生产周期，经过多次蒸煮、发酵、取酒等过程，而浓香型白酒的生产周期相对较短。

四、简答题

1.简述白酒品评的步骤。

答案：白酒品评一般分为以下步骤：

眼观：将酒液注入无色透明的酒杯中，在明亮处观察酒的色泽、透明度和有无悬浮物、沉淀物等。优质白酒应无色透明，无悬浮物和沉淀物。

鼻闻：将酒杯靠近鼻孔，轻轻吸气，先闻静止时的香气，然后轻轻晃动酒杯，使酒液与空气充分接触，再闻香气的变化。感受香气的种类、浓度、纯正度和协调性等。

口尝：喝入少量酒液于口中，让酒液布满口腔，用舌头仔细品尝滋味，感受酒的醇厚、绵柔、甜、酸、苦、辣等味道的特点和协调程度。然后将酒咽下，感受酒的回味。

综合评价：根据眼观、鼻闻、口尝的结果，对白酒的色泽、香气、滋味和风格等方面进行综合评价，给出相应的评分和评语。

2.简述浓香型白酒和清香型白酒的主要区别。

答案：浓香型白酒和清香型白酒的主要区别如下：

香气成分：浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气成分，伴有适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等，香气浓郁、复杂；清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气成分，香气清香纯正、自然协调。

酿造工艺：浓香型白酒采用泥窖固态发酵，发酵周期较长，一般为4590天；清香型白酒采用地缸固态