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2025年食品化学判断试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中常见的三大营养素是：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素、矿物质、水

C.纤维素、酶、色素

D.抗氧化剂、防腐剂、调味剂

2.下列哪种糖是还原糖？

A.蔗糖

B.乳糖

C.麦芽糖

D.B和C

3.食品中蛋白质变性后，其性质会发生的变化是：

A.溶解度增加

B.消化率提高

C.生物活性丧失

D.营养价值提高

4.食品中常见的脂质氧化产物是：

A.醛类

B.酮类

C.过氧化物

D.以上都是

5.维生素C是一种：

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.矿物质

D.蛋白质

6.食品中酶的活性最适pH通常接近：

A.强酸性

B.强碱性

C.中性

D.极端pH

7.美拉德反应主要发生在食品中的：

A.蛋白质与脂肪之间

B.碳水化合物与蛋白质之间

C.脂肪与维生素之间

D.碳水化合物与脂肪之间

8.食品中常见的防腐剂不包括：

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.葡萄糖酸内酯

9.食品中常见的乳化剂是：

A.单甘酯

B.卵磷脂

C.蔗糖酯

D.以上都是

10.食品中常见的抗氧化剂是：

A.维生素E

B.维生素C

C.BHA

D.以上都是

二、填空题（每题2分，共10分）

1.食品中常见的三大类碳水化合物是单糖、________和多糖。

2.食品中蛋白质的四级结构包括一级结构、二级结构、三级结构和________结构。

3.食品中常见的脂质包括甘油三酯、磷脂和________。

4.食品中常见的维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和________维生素。

5.食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、________和着色剂等。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品中的所有糖类都是还原糖。（）

2.食品中的蛋白质变性后，营养价值通常会提高。（）

3.食品中的酶在高温下通常会失活。（）

4.食品中的所有维生素都是人体必需的。（）

5.食品中的所有添加剂都是有害的。（）

四、多项选择题（每题2分，共4分）

1.下列哪些是食品中常见的蛋白质变性因素？

A.高温

B.低温

C.pH值变化

D.机械搅拌

2.下列哪些是食品中常见的碳水化合物？

A.葡萄糖

B.淀粉

C.纤维素

D.脂肪

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述食品中蛋白质变性的定义及其对食品性质的影响。

2.简述食品中酶促褐变的机理及其控制方法。

参考答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

解析：食品中的三大营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们是人体所需能量的主要来源，也是构成人体组织的基本物质。维生素、矿物质、水虽然也是人体必需的营养素，但它们不属于三大营养素。纤维素、酶、色素以及抗氧化剂、防腐剂、调味剂等都不是营养素的分类。

2.答案：D

解析：还原糖是指含有游离醛基或酮基的糖，能够还原某些化学试剂。乳糖和麦芽糖都是还原糖，因为它们分子中含有游离的半缩醛羟基。蔗糖虽然是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，但在形成糖苷键后，失去了还原性，因此是非还原糖。

3.答案：C

解析：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到外界因素（如热、酸、碱、有机溶剂等）影响后，其空间结构发生改变，导致其生物活性丧失的过程。变性后，蛋白质的溶解度通常会降低，而不是增加；消化率可能会提高也可能降低，取决于变性的程度和方式；生物活性通常会丧失；营养价值一般不会提高，反而可能会因为结构改变而影响其消化吸收。

4.答案：D

解析：脂质氧化是指食品中的不饱和脂肪酸在氧气、光、热、金属离子等因素作用下发生的一系列氧化反应。氧化过程中会产生多种中间产物和最终产物，包括醛类（如丙二醛）、酮类和过氧化物等。这些产物不仅影响食品的风味和营养价值，还可能对人体健康产生不良影响。

5.答案：B

解析：维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）。维生素C属于水溶性维生素，它是一种重要的抗氧化剂，对人体免疫系统、胶原蛋白合成等有重要作用。

6.答案：C

解析：酶的活性受pH值影响很大，每种酶都有其最适pH值，在该pH值下酶的活性最高。大多数食品中酶的最适pH值接近中性（pH6-8），但也有例外，如胃蛋白酶的最适pH值约为2，而胰蛋白酶的最适pH值约为8。

7.答案：B

解析：美拉德反应是指食品中的还原糖与氨基酸