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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、处理鸡胸肉时，哪种刀法最常用？A.直刀法B.推拉刀法C.斜刀D.花刀法

A.直刀法

B.推拉刀法

C.斜刀法

D.花刀法

【参考答案】A

【解析】直刀法用于切丝或切片，适合初级工掌握，推拉刀法多用于花刀装饰，斜刀法用于切条，花刀法复杂需更高技能，故选A。

2、腌制肉类时，哪种调料不可省略？A.料酒B.生抽C.D.白胡椒粉

A.料酒

B.生抽

C.姜片

D.白胡椒粉

【参考答案】A

【解析】料酒去腥提香是腌制关键，生抽调味，姜片驱寒，白胡椒粉增香，故选A。

3、蒸鱼时，鱼腹内应放什么？A.葱段B.姜片C.料酒D.盐

A.葱段

B.姜片

C.料酒

D.盐

【参考答案】B

【解析】姜片去腥增香，葱段垫底防粘，料酒去腥需淋在鱼身，盐直接放会破坏肉质，故选B。

4、和面时，面粉与水的比例通常为？A.1:1B.2:1C..5:1D.1:0.5

【参考答案】C

【解析】1.5:1为馒头/包子常用比例过干影响发酵，过稀易塌陷，故选C。

5、煮面条时，下面顺序正确的是？A.先放盐后下面B.下面后放盐C.同时放入D.煮好后加盐

【参考答案】A

【解析】先放盐增强面筋，防止粘连，后下面并保持沸腾，故选A。

6、制作凉拌菜时，下列哪种行为易导致食物中毒？A.现拌现吃B.使用隔夜蔬菜C.提前备料冷藏D.洗净后立即腌制

【参考答案】B

【解析】隔夜蔬菜易滋生细菌，现拌现吃可减少风险，冷藏需密封，洗净后腌制防氧化，故选B。

7、切土豆丝时，哪种工具最省力？A.菜刀B.刨刀C.切片机D.切丝机

【参考答案】B

【解析】刨刀可连续出丝，适合土豆等硬质食材，菜刀需反复切，机器成本高，故选B。

8、炖汤时，正确的焯水步骤是？A.冷水下锅B.沸水下锅后撇去浮沫C.加姜葱炖煮D.直接煮

【参考答案】B

【解析】沸水下锅可迅速凝固血水，撇沫去腥，加姜葱需在炖煮时加入，故选B。

9、制作糖醋排骨时，糖的用量通常是排骨的？A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3

【参考答案】A

【解析】1/4糖量可形成焦糖色，过量易苦涩，排骨需裹糖衣，故选A。

10、制作清蒸鱼时，处理鱼身应采用哪种刀法？

A.直线切法

B.十字花刀

C.滚刀块

D.片刀

【参考答案】B

【解析】十字花刀可增加鱼肉受热面积，便于入味且形态美观。直线切法多用于炒制，滚刀块适用于炖煮，片刀用于凉拌，故选B。

11、下列哪种烹饪技法需用中小火操作？

A.炸

B.煎

C.焖

D.炖

【参考答案】C

【解析】焖需中小火保持湿润环境，炸、煎用中火以上定型，炖用中小火慢炖，故选C。

12、腌制肉类时，添加料酒的主要作用是？

A.增加

B.去腥增香

C.提升营养

D.软化肉质

【参考答案】B

【解析】料酒含乙醇可分解腥味物质，同时释放酯类香气，故选B。

13、制作红烧肉时，下列哪种步骤可缩短烹饪时间？

A冷水下锅

B.焯水去血沫

C.红烧时加糖上色

D.收汁时大火翻炒

【参考答案】D

【解析】收汁时大火可加速水分蒸发，使肉质紧实，故选D。

14、处理蔬菜时，焯水时间最短的是哪种食材？

A.菠菜

B.豆芽

C.土豆

D.芦笋

【参考答案】C

【解析】土豆含淀粉需焯水3-5软化，菠菜1-2分钟去草酸，豆芽2-3分钟去豆腥，芦笋2分钟去涩，故选C。

15、下列哪种调料属于复合味型基础调味？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】蚝油含氨基酸和鲜味物质，可调和咸鲜味，属复合调味，故选B。

16、制作拔丝地瓜时，糖浆需达到哪种状态？

A.浅黄色透明

B.深琥珀色

C.红褐色

D.黑色

【参考答案】A

【解析】拔丝需糖浆120℃左右呈浅黄色透明状，深色易焦苦，故选A。

17、以下哪种工具用于测量油温？

A.油温计

B.筷子

C.温度计

D.滑铲

【参考答案】A

【解析】油温计可直接显示温度，筷子观察油泡法误差较大，故选A。

18、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.盐腌

B.醋洗

C.碱水浸泡

D.蒜蓉腌制

【参考答案】C

【解析】碱水可分解带鱼腥味物质，但需控制浓度和时间，故选C。

19、食品安全中，生熟食品应如何存放？

A.同一冰箱不同抽屉

B.同一柜子不同层

C.生熟交替存放

D.无需分开

【参考答案】A

【解析】生熟分开存放可避免交叉污染，故选A。

20、中式烹调师使用菜刀时，正确的握刀姿势是（）

A.握柄在刀面下方，手指弯曲贴住刀面

B.握柄在刀面中央，拇指抵住刀背

C.握柄在刀面侧面，手指自然张开