2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、处理腥味较重的食材（如腥鱼），应优先选择的两种去腥材料是（）

A.葱段和料酒

B.蒜末和花椒

C.姜片和料酒

D.芥末和柠檬

【参考答案】C

【解析】姜片和料酒是传统去腥组合，姜的辛辣成分能分解腥味物质，料酒中的酒精可挥发腥味芥末刺激性过强，葱蒜去腥效果较弱，柠檬酸味易破坏食材口感。

2、切薄片时，哪种刀法能使食材保持整齐形状（）

A.横切

B.坚切

C.斜切

D.滚刀切

【参考答案】C

【解析】斜切（45度角）可沿纤维方向分解，避免竖切易断裂、横切易碎屑的问题。滚刀切适用于球形食材，不适用于薄片制作。

3、蒸鱼时，鱼身应（）

A.一次蒸熟

B.冷水下锅蒸10分钟

C.蒸5分钟后开盖

D.蒸熟后淋热油

【参考答案】C

【解析】冷水下锅可让鱼均匀受热，5分钟初步蒸熟后开盖避免过熟。淋热油需在最后一步，非蒸制阶段操作。

4、炒绿叶蔬菜时，盐的加入时间最合适的是（）

A.热油爆香后立即加盐

B.菜炒至半熟时加盐

C.菜炒至微软时加盐

D.装盘前加盐

【参考答案】B

【解析】蔬菜半熟时加盐可保持翠绿，过早加盐易出水导致营养流失，过晚则影响入味。

5、制作面条时，和面后需（）

A.醒发1小时

B.揉面至光滑

C.冷藏30分钟

D.烤干水分

【参考答案】A

【解析】醒发（静置）可使面粉充分吸水，面筋网络形成更稳定，后续操作不易断裂。

6、判断油温时，手掌测试法中“能短暂放入”的油温约为（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃时手掌距离油面5cm有灼热感，适合炸制酥脆食品。180℃以上易导致焦糊。

7、焯水时，蔬菜应（）

A.直接下锅

B.沸水下锅

C.冷水下锅

D.水沸后加调料

【参考答案】C

【解析】冷水下锅可让蔬菜内外受热均匀，避免外熟内生。水沸后加盐能保持颜色鲜艳。

8、炖肉时，下列哪种食材应最后放入（）

A.猪肉

B.姜片

C.胡萝卜

D.姜黄

【参考答案】D

【解析】姜黄含姜黄素，长时间高温易分解失效，最后加入可保留最大药效。

9、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键是（）

A.火力越大越好

B.慢火熬至琥珀色

C.醋立即翻炒

D.撒盐调味

【参考答案】B

【解析】慢火（中火）可让糖分解均匀，产生焦糖色而非碳化。过早加醋会颜色，盐需最后添加。

10、贵州中式烹调师初级工处理腥味较重的食材时，通常采用哪种方法？A.焯水去腥B.浸泡去味C.腌制入味D.风干脱水

ABCD

【参考答案】A

【解析】焯水（沸水烫煮）可有效去除食材腥味，高温能快速分解腥味物质。其他选项：B浸泡去味效果有限；C腌制需时间且可能增加盐分；D风干脱水无法针对性去腥。

11、贵州酸汤鱼中的酸味主要来源于哪种调料？A.米醋B.白醋C.番茄酱D.酸辣粉

ABCD

【参考答案】A

【解析】贵州酸汤鱼酸味以米醋（或自制米醋）为主，其酸味柔和且易控制。白醋酸味过强（B），番茄酱酸味不足（C），酸辣粉含其他调味成分（D）。

12、中式烹调中，炒锅的直径通常在多少厘米范围内？A.15-20cmB.25-30cmC.35-40cmD.50-60cm

ABCD

【参考答案】B

【解析】25-30cm炒锅适用于家庭或初级工操作，容量适中便于翻动食材。A过小易糊底，C/D过大操作不便。

13、贵州辣椒炒肉中，腌制猪肉时通常加入哪种调料以去腥提鲜？A.生姜B.白胡椒粉C.花椒粉D.蚝油

ABCD

【参考答案】A

【解析】生姜通过挥发性物质中和腥味，同时增添清香。B白胡椒去味但掩盖肉香；C花椒粉重口味；D蚝油会增加咸味。

14、中式烹调中，切丝工具的正确选择是？A.榨汁机B.菜刀C.切片机D.榨菜器

ABCD

【参考答案】B

【解析】菜刀灵活多变，适合初级工手工切丝。A榨汁机无法切丝；C切片机效率高但需专业操作；D榨菜器用于蔬菜碎。

15、贵州丝娃娃的蔬菜搭配原则不包括？A.荤素搭配B.颜色多样C.口味互补D.营养单一

AC

ABCD

【参考答案】D

【解析】丝娃娃讲究荤素搭配（A）、颜色丰富（B）、口感层次（C），营养单一（D）不符合传统搭配逻辑。

16、炒制菜肴时，调味顺序应首先加入什么调料？A.盐B.酱油C.糖D.水淀粉

ABD

【参考答案】B

【解析】酱油提色增鲜，早期加入可充分渗透食材。盐过早会导致出水（A），糖（C）需后调平衡咸味，水淀粉（D）用于勾芡。

17、食材解冻的正确