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厨房管理规章制度

一、总则

1.为保障厨房各项工作的有序进行，确保餐饮出品的安全、卫生与质量，维护厨房正常生产秩序，提高工作效率，特制定本制度。

2.本制度适用于厨房全体工作人员，包括厨师、厨工、洗碗工及其他相关岗位人员。

3.全体厨房人员必须严格遵守本制度，服从管理，认真执行各项规定。

二、人员管理

1.仪容仪表

上班时间必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋，头发不得外露，男性不得留长发、胡须，女性淡妆，不得佩戴饰物。

保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，避免指甲内藏污纳垢。

2.行为规范

按时上下班，不迟到、早退、旷工，严格遵守考勤制度。

工作时间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情，如玩手机、闲聊、吸烟等。

服从上级领导的工作安排和调度，积极配合团队完成各项任务。

同事之间应团结协作，互相尊重，严禁争吵、斗殴等不文明行为。

3.职业道德

爱护厨房设备、工具及食材，杜绝浪费行为。

严禁私自携带厨房物品外出，严禁偷吃、偷拿食材。

严守厨房机密，不得泄露菜品配方、制作工艺等商业秘密。

三、卫生管理

1.个人卫生

上岗前必须洗手消毒，操作过程中如接触不洁物品或完成特定操作后，需重新洗手消毒。

患有传染性疾病或有碍食品卫生的疾病者，应及时报告并暂停相关工作。

2.环境卫生

厨房地面、墙面、台面、门窗等应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。

每日工作结束后，对厨房进行彻底清扫，定期进行大扫除及消毒处理。

垃圾桶需加盖，并及时清理，避免异味产生及蚊蝇滋生。

保持厨房通风良好，排烟排气系统正常运行。

3.食品卫生

严格执行食品采购、验收制度，确保食材新鲜、安全、符合质量标准，杜绝使用过期、变质、假冒伪劣食材。

食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

加工过程中，应严格遵守操作规程，确保食材烧熟煮透，符合安全食用标准。

剩余食材应妥善保存，再次使用前需彻底加热。

4.设备与工具卫生

厨房各类设备、厨具、刀具、砧板等应定期清洁消毒，保持洁净卫生。

刀具、砧板等工具应生熟分开使用，并做好标识。

清洁用具应专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。

四、安全管理

1.消防安全

严格遵守消防安全规定，熟悉消防器材的位置及使用方法。

定期检查燃气、电器线路及消防设施，确保其完好有效。

使用燃气时，应先检查阀门，使用过程中不得擅自离开，使用后及时关闭阀门。

严禁在厨房内堆放易燃易爆物品，保持消防通道畅通。

2.操作安全

正确使用厨房设备及工具，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成人身伤害或设备损坏。

使用刀具时应注意力集中，防止割伤；使用高温设备时，应注意防烫伤。

下班前，应检查并关闭所有水、电、气阀门，确保安全。

3.防盗安全

提高安全防范意识，下班前检查门窗是否锁好，防止财物丢失。

五、生产管理

1.原料管理

根据菜单及经营需求，合理申购原料，确保原料供应及时，避免积压或短缺。

严格执行原料验收标准，对不合格原料坚决拒收。

原料入库后，应按规定分类存放，并做好标识，遵循先进先出原则。

2.菜品制作

严格按照菜品标准配方及制作工艺进行操作，确保菜品口味、色泽、造型等符合规定标准。

注重菜品质量，保证出品新鲜、热乎，杜绝不合格菜品上桌。

合理控制菜品成本，减少原料浪费。

3.出品管理

菜品出品前需经过严格检查，确保符合卫生及质量要求。

按照点单顺序及客人要求，及时、准确地出品菜品。

妥善处理客人对菜品的反馈意见，及时改进。

4.废弃物处理

厨房产生的废弃物应分类收集，及时清运，保持厨房内外环境整洁。

六、设备与工具管理

1.设备维护

厨房设备应指定专人负责管理，定期进行维护保养，确保设备正常运行。

操作人员应熟悉设备性能及操作规程，正确使用设备，避免因操作不当造成设备损坏。

设备出现故障时，应及时上报并联系维修，不得带病运行。

2.工具管理

厨房工具应统一存放，专人保管，使用后及时清洁归位。

定期检查工具的完好情况，对损坏或缺失的工具应及时上报并补充。

七、奖惩制度

1.对于严格遵守本制度，工作表现突出，为厨房做出积极贡献者，将给予表彰或奖励。

2.对于违反本制度规定，造成不良影响或损失者，将视情节轻重给予警告、罚款、降职、直至开除等处分；情节严重，触犯法律法规的，将移交司法机关处理。

八、附则

1.本制度由厨房管理层负责解释和监督执行。

2.本制度未尽事宜，将根据实际情况进行补充和完善。

3.本制度自发布之日起施行。