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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发面馒头时，最佳发酵时间为（）

A.30分钟

B.1-2小时

C.2-4小时

D.6小时以上

【参考答案】C

【解析】面团发酵需2-4小时，时间过短导致蓬松度不足，过长则酸味加重。B选项为发酵不足状态，D选项为过度发酵标志，A选项为醒发时间。

2、传统八宝饭馅料中，油脂占比一般为（）

A.10%-15%

B.20%-25%

C.30%-35%

D.40%-50

【参考答案】B

【】油脂占比20%-25%可保证馅料油润不腻，C选项过高易导致口感厚重，D选项接近油煎状态，A选项无法满足口感需求。

3、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与面粉比例宜为（）

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

【参考答案】A

【解析】1:5比例可保证咸蛋黄风味突出，B选项易导致蛋黄味过淡，C选项需增加糖量平衡，D选项风味不足。

4、蒸制包子时，火候掌握的关键是（）

A.蒸锅升温速度

B.水量与气压平衡

C.醒发时间控制

D.糖色添加量

【参考答案】B

【】水量不足易导致蒸汽不足，过多则延长蒸制时间。C选项是基础步骤，D选项与火候无直接关联。

5、制作麻薯球时，理想淀粉与糯米粉比例是（）

A.1:1

B.2:1（淀粉:糯米粉）

C.3:1

D.1:2

【参考答案】B

【解析】2:1比例可保证外皮Q弹不散，C选项易结块，D选项口感偏软糯。

6、传统青团馅料中，艾草汁添加量为（）

A.面团重量的5%

B.面团重量的10%

C.面团重量的15%

D.面团重量的20%

【参考答案】A

【解析】5%浓度能赋予青团典型色泽，B选项易导致发苦，C选项需添加糖中和，D选项影响口感。

7、面点工具中，用于塑形花生的专用工具是

A.面点模

B.菊花刀

C擀面杖

D.饺子包制器

【参考答案】A

【解析】面点模专用于雕刻花生等花纹，菊花刀用于切花刀，擀面杖用于制作面皮，饺子包制器用于包制褶皱。

8、制作生煎包时，底部焦脆的关键因素是（）

A.油脂含量

B.蒸制温度

C.面团醒发程度

D.水分蒸发速度

【参考答案】D

【解析】水分蒸发速度决定焦脆度，A选项影响口感但非主因，B选项为蒸制条件，C选项影响发酵状态。

9、传统月饼模具使用前需（）

A.直接使用

B.用沸水烫洗

C.涂抹食用油

D.预热至80℃

【参考答案】C

【解析】涂抹食用油可防止花纹粘连，烫洗易变形，预热需设备，直接使用易脱模失败。

10、面点制作，防止蒸制时塌陷的关键步骤是（）

A.提前回油

B.包制紧实度

C.模具防粘处理

D.醒发时间

【参考答案】B

【解析】包制松散易塌陷，回油是发酵步骤，模具处理影响脱模但非防塌核心，醒发不足会导致塌陷。

11、制作糖油酥皮时，油温应控制在多少℃？

A.80℃

B.160-180℃

C.200℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】糖油酥皮需通过高温使油脂充分乳化，160-180℃时油温既能保证酥皮层次分明，又能避免油脂渗出影响口感。选项C过高易导致氧化，A、D温度不足无法形成酥脆结构。

12、发酵面团时，活性干酵母与面粉的比例一般为多少？

A.0.5%-1%

B.1%-2%

C.2%-3%

D.3%-4%

【参考答案】A

【解析】活性干酵母活性强，常规配比0.5%-1%即可满足需求。选项B鲜酵母，C、D比例过高易导致面团酸败或发酵过度。

13、制作千层酥时，每层面皮需折叠多少次才能达到最佳层次？

A.3次

B.4次

C.5次

D.6次

【参考答案】B

【解析】4次折叠可形成16层结构符合中式面点工艺标准。3次仅12层，5次易导致面皮开裂，6次操作难度大且成品易变形。

14、下列哪种食材常用于制作低糖月饼馅料？

A.红枣

B.莲蓉

C.芝麻

D.糖桂花

【参考答案】B

【解析】莲蓉含天然植物蛋白和膳食纤维，糖分占比可控制在15%-20%。A、C含糖量高，D糖分过量易导致月饼返砂。

15、制作麻花时，面团需多少次揉搓才能达到理想弹性？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

【参考答案】B

【解析】5次揉搓可充分排气并形成面筋网络，赋予麻花弹性。3次易松散，8过度揉制导致口感发硬，10次易粘牙。

16、糖油饼制作时，油温达到多少℃开始下锅？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】150℃时面团