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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点分类，下列哪种属于酥皮类面点？A.包子B.月饼C.春卷D.油条

A.包子

B.月饼

C.春卷

D.油条

【参考答案】B

【解析】酥皮类面点需通过油酥工艺形成层次，月饼通过包入酥皮和馅料后烘烤形成酥脆外壳，符合酥皮类特征。包子（发酵面皮）、春卷（折叠面皮）、油条油炸条状）均不属于酥皮类。

2、制作发面馒头时，酵母发酵最佳温度应控制在？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

【参考答案】B

【解析】酵母发酵最适温度为25-℃，30℃为常见操作温度。20℃发酵缓慢，40℃易导致过度发酵（酸味），50℃会杀死酵母菌。

3、油酥与面粉的配比通常为？A.:3B.1:5C.1:8D.1:10

【参考答案】C

【解析】标准油酥比例为面粉与油脂1:，油脂与面粉总重量的比例通常为1:8。如200g面粉配25g猪油（1:8），形成细腻油酥层。1:3为高级面点酥比例。

4、制作碱水粽时，调节碱水浓度常用哪种方法？A.加碱B.加水C.糯米D.加五花肉

【参考答案】B

【解析】水粽需控制碱浓度（0.8%-1.2%），加水可稀释浓度。直接加碱会过度碱化，加糯米会改变pH值，加五花肉影响口感。

5、下列哪种工具主要用于和面？A.擀面杖B.面盆C.压面机D.裱花袋

【参考答案】B

【解析】面盆是传统和面容器，通过手揉形成面筋。擀面杖用于，压面机多用于条状面点，裱花袋用于馅料装饰。

6、制作麻花时，辫子数量一般为？A.2根B.根C.6根D.8根

【参考答案】B

【解析】传统三股辫（6根）为常见，但初级工考核以基础四股辫（8根）为主。2根易散开，6根需特殊技法，根更易操作。

7、面点师检测发酵程度时，正确的操作是？A.观察体积B.触摸弹性C.酸味D.看颜色变化

【参考答案】A

【解析】发酵完全的面团体积膨胀1.5-2倍，按压后缓慢回弹。闻酸味（过度发酵）或看颜色（未发酵）易误判。

8、制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在？A.20%-25%B.30%-35%C.40%-50D.60%-70%

【参考答案】A

【解析】低水分豆沙（20-25%）便于包制且不易回油。30%以上易流心，50%以上需添加固化剂。

9、点制作中，三光标准指？A.手光、面光、案光B.面光、案光、馅光C.手光、馅光、油光D.面光、案光、油光

【参考答案】A

【解析】三光指和面时手光（不粘面）、面光（不粘盆）、案光（操作台不粘面），体现基础操作规范。

10、制作开花馒头时，花刀应切入面团的深度是？A.1/3厚度B.12厚度C.2/3厚度D.全厚度

【参考答案】A

【解析】花刀切入1/3厚度（约1cm）可自然绽开，切入过深（1/2以上）易断裂，全厚度无法成型。

11、黑龙江中式面点师五级考试中，哪种面粉最适合制作包子皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（9%-11%），延展性与筋度平衡，适合包子皮发酵后的膨胀需求，全麦面粉含水量高易变形，低筋面粉筋度不足易破皮。

12、制作麻花时，和面后需静置多久才能保证筋性？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【】置1小时可使面筋充分吸水形成网状结构，增强成品弹性。静置不足易导致成品松散，过长则影响后续操作效率。

13、发酵面团出现酸味的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.食盐过量

【参考答案】B

【解析】酵母在35-40℃活性最强，若发酵温度过低（25℃）或时间过长（2小时），会导致糖分过度分解产生酸性物质，需及时终止发酵。

14、制作油条时，面糊稠度以何种状态为佳？

A.稀粥状

B.糯米糍状

C.擀面杖状.挤条状

【参考答案】B

【解析】糯米糍状面糊（含油量8%-10%）流动性适中，既保证油炸时形成均匀气泡，又避免油条塌陷，稀粥状易炸散，干硬状无法塑形。

15、糖三角的糖馅比例一般为？

A.糖:面粉=1:1

B.糖:面粉=2:1

C.糖:面粉=3:2

D.糖:面粉=1:3

【参考答案】C

【解析】3:2比例（含糖量60%）能形成黏性糖壳，包裹面团不脱落。糖过多导致成品过甜，面粉过多则糖壳易开裂。

16、制作驴打滚时，如何防止豆沙渗出？

A.提前冷冻豆沙

B.撒细砂糖

C.包入糯米纸

D.提前蒸制

【参考答案】C

【解析】糯米纸阻隔性强且透明度适中，可完整包裹豆沙馅料，直接撒糖易脱落，冷冻易破坏口感，蒸制会导致