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葡萄酒酿造工岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：葡萄酒酿造工岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于葡萄酒酿造工在酿造过程中的职业健康及安全操作。

2.目的：确保葡萄酒酿造工在作业过程中的身体健康和生命安全，预防职业危害，提高生产效率。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，必须穿戴符合标准的防护服、手套、安全帽和护目镜。手套应选择耐酸碱、防切割的材质，以防与酒液和设备接触时造成皮肤损伤。

2.设备检查：在开始操作前，必须对酿造设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无泄漏、腐蚀或损坏。检查内容包括但不限于发酵罐、管道、阀门、温度控制器等。

3.环境要求：操作环境应保持通风良好，温度控制在18-25℃，相对湿度在55%-75%之间。地面应保持干燥，避免酒液溢出和滑倒事故。

4.清洁消毒：操作前，应对工作区域进行清洁消毒，包括地面、设备表面、工具等，以防止细菌和杂质的污染。

5.安全标志：确保所有安全标志清晰可见，包括紧急出口、禁烟区、禁止触摸等标识。

6.培训教育：操作人员必须接受专业的培训，了解操作规程和安全知识，熟悉紧急事故处理流程。

7.预防性维护：定期对酿造设备进行预防性维护，确保设备在最佳状态下运行。

8.应急预案：制定应急预案，包括火灾、化学品泄漏、电气故障等紧急情况下的处理措施。

9.操作人员配比：根据生产任务合理安排操作人员，确保工作强度符合劳动保护规定。

10.食品卫生：操作人员应保持个人卫生，操作前后洗手，不得在酿造区域进食、吸烟。

三、操作步骤

1.准备原料：首先对葡萄进行筛选和清洗，去除坏果和杂质，然后进行压榨，收集葡萄汁。

2.发酵：将清洗后的葡萄汁转移至发酵罐中，加入酵母，控制温度在18-25℃之间，保持适当的氧气供应，促进发酵过程。

3.控温：密切监控发酵温度，避免过高或过低，确保发酵过程的稳定性和酒液的品质。

4.测定酒精度：定期测定酒精度，根据目标酒精度调整发酵时间，确保酒液达到预期标准。

5.转罐：当发酵接近完成时，将酒液转至澄清罐，进行澄清处理，去除沉淀物。

6.过滤：对澄清后的酒液进行过滤，去除微小的悬浮颗粒，提高酒液的清澈度。

7.调整酸度：根据需要调整酒液的酸度，确保口感平衡。

8.陈酿：将过滤后的酒液转移至橡木桶或其他容器中，进行陈酿，提升酒液的香气和口感。

9.灌装：陈酿完成后，进行酒液的灌装，注意防止氧化，确保酒液品质。

10.封口：确保酒瓶封口严密，防止空气进入，影响酒液品质。

11.检查：对灌装完成的酒瓶进行检查，确保无漏液、封口不良等问题。

12.标签贴附：贴附酒瓶标签，包括酒名、年份、产区、酒精度等信息。

13.质量检验：对成品酒进行质量检验，确保符合国家标准和公司质量要求。

14.储存：将合格酒品储存于阴凉、干燥的环境中，准备发货或销售。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备外表清洁，无油污、锈迹或损坏。

-运转平稳，无异常噪音或震动。

-温度控制器准确，能够稳定维持发酵所需的温度。

-压力表读数正常，无压力异常波动。

-电机运转顺畅，无卡住或过热现象。

-液位计准确，能够实时反映容器内酒液量。

-阀门开关灵活，无泄漏现象。

-管道畅通，无堵塞或腐蚀迹象。

-灯光、音响等辅助设备功能正常。

2.异常状态：

-设备外表脏污或有明显损坏。

-运转时出现不正常噪音、震动或过热。

-温度控制器失灵或读数不准确。

-压力表读数异常或波动较大。

-电机运转不正常，有卡住、烧毁或过热现象。

-液位计失灵或读数不准确。

-阀门卡住、泄漏或不灵活。

-管道堵塞、腐蚀或有泄漏。

-辅助设备功能异常或损坏。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维修，确保恢复正常状态后方可继续操作。同时，记录异常情况和维修过程，以便进行设备维护和预防性保养。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期测量发酵罐、冷却系统和陈酿设备中的温度，确保符合酿造工艺要求。

-酒精度测试：使用酒精度计或比重计测量酒液的酒精度，以监控发酵进度和调整添加的糖分。

-酸度测试：使用酸度计测量酒液的酸度，确保酸度在适宜范围内，以维持酒液的口感平衡。

-氧气含量测试：使用氧气传感器或滴定法测量酒液中的氧气含量，避免氧化对酒质的影响。

-悬浮物和澄清度测试：通过目视检查或使用澄清度计评估酒液的澄清度，必要时进行过滤或澄清处理。

-比重测试：使用比重计测量酒液的比重，以监控发酵程度和酒液的成熟度。