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2025年厨师行为师资格考试试题及答案解析

2025年厨师行为师资格考试试题

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于生熟食品容器管理的表述，正确的是（）。

A.生肉与熟肉可使用同一容器，需用保鲜膜分隔

B.盛放生食的容器清洗后可直接盛放即食凉菜

C.生、熟容器应通过颜色、标识区分，禁止混用

D.生食容器使用后用75%酒精擦拭即可复用

2.某餐厅推出“分子料理”菜品，需使用液态氮（-196℃）制作冰沙。厨师操作时未佩戴防液氮手套，导致手部冻伤。根据《厨房安全操作标准（2024）》，该行为违反了（）。

A.高温/低温设备“双人确认”制度

B.特殊食材“风险评估-防护-操作”三阶段规范

C.危险化学品“五双”管理规定（双人收发、双人保管等）

D.厨房设备“一机一卡”安全操作卡要求

3.针对老年群体餐饮服务，以下不符合“适老化烹饪行为规范”的是（）。

A.将肉类切至0.5cm3以下，采用炖煮方式软化

B.汤品温度控制在50℃-55℃（入口不烫）

C.调味时减少盐、糖用量，用菌菇粉、柠檬汁提鲜

D.面食类使用精细小麦粉，避免膳食纤维干扰消化

4.某厨师在制作预制菜时，发现冷冻蔬菜（-18℃保存）解冻后出现出水、口感软烂现象。最可能的原因是（）。

A.解冻方式错误（直接常温解冻而非冷藏缓化）

B.蔬菜原料在冷冻前未进行漂烫护色处理

C.冷冻库温度波动（实际温度-15℃）导致冰晶增大

D.解冻后未及时使用，二次冷冻破坏细胞结构

5.在“服务接触点”理论框架下，厨师与前厅服务员的“隐性协作行为”不包括（）。

A.厨师根据服务员反馈调整菜品咸淡

B.传菜口设置“菜品状态确认表”（温度、卖相）

C.厨师长每日与服务员召开10分钟“需求对齐会”

D.服务员进入厨房拍摄菜品制作过程用于宣传

6.某餐厅因使用过期酱油（检测显示亚硝酸盐超标）导致3名顾客食物中毒。根据《中华人民共和国食品安全法（2024修正）》，厨师长的责任认定中，最关键的免责条件是（）。

A.厨师长未直接接触酱油，由帮厨负责领料

B.酱油外包装标签模糊，无法辨识生产日期

C.餐厅建立了“食材验收-领用-报废”全流程记录，且过期酱油未被厨师长签字确认领用

D.顾客中毒症状轻微，未造成严重人身损害

7.关于“绿色餐饮”背景下的厨师行为，以下符合《餐饮业碳减排操作指南（2025）》的是（）。

A.为提升出餐速度，提前2小时批量油炸薯条并保温

B.选用本地当季小油菜（运输距离50km）而非进口牛油果（运输距离10000km）

C.剩余米饭直接倒入泔水桶，避免占用冰箱空间

D.使用一次性竹筷代替可重复清洗的木筷，减少清洁用水

8.智能厨房设备（如自动炒菜机）投入使用后，厨师的核心行为转变应聚焦于（）。

A.掌握设备编程与故障维修技术

B.强化菜品创意设计与风味调试能力

C.减少人工操作，完全依赖设备标准化

D.降低对食材新鲜度的要求，使用更多加工原料

9.某顾客因宗教信仰（伊斯兰教）要求“清真”餐食，厨师在操作时未更换专用刀具（前序加工过猪肉），导致顾客投诉。该行为违反了（）。

A.《消费者权益保护法》中的“知情权”

B.《民族区域自治法》中的“风俗习惯尊重”条款

C.《餐饮服务通用卫生规范》中的“交叉污染防控”要求

D.《服务贸易总协定》中的“非歧视性服务”原则

10.厨师在菜品研发中需平衡“创新”与“安全”，以下做法错误的是（）。

A.尝试用食用昆虫（蟋蟀粉）制作糕点，提前进行过敏原标注

B.开发“酒精火焰牛排”，测试酒精浓度（75%食用酒精）与燃烧时间（30秒）

C.用未经过安全性评估的野生菌（俗称“红伞伞”）熬汤，仅提供给成年顾客

D.推出“低温慢煮三文鱼”，严格控制温度（55℃）与时间（60分钟）杀灭寄生虫

二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分。多选、错选、漏选均不得分）

11.厨房“5S管理”（整理、整顿、清扫、清洁、素养）的落地行为包括（）。

A.工具柜内物品按“使用频率”分层摆放（高频在上层）

B.每日收市前15分钟全员参与厨房卫生清扫

C.新员工入职时签署《5S行为承诺书》

D.用透明标签标注调料罐剩余量（如“≤1/3需补货”）

12.针对“Z世代”（1995-2010年出生）顾客的餐饮需求，厨师应调整的行为包括（）。

A.增加