食堂粗加工间卫生管理新规制度.docVIP

食堂粗加工间卫生管理制度

1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2．清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积带盖垃圾容器。

3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

食堂切配间卫生管理制度

1．检验食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；

2．依据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保留；

3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等洁净；

4．切配水产品刀、砧板、抹布，要刮洗洁净后再切配其它食品；

5．冰箱专员管理，定时化霜，常常检验食品质量，半成品和原料分开存放；

6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗洁净，确保室内清洁卫生。

食堂烹调间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品和不符合卫生要求食品不烹调、不烧煮。

2．食品烧熟煮透，预防外熟里生。熟食品放在经过消毒清洁容器、餐具中。

3．剩下熟食品放入熟食专用冰箱保留，隔顿隔夜存放超出4小时熟食品回锅烧透后供给。

4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6．预防剩饭菜变质，如有异味不管多少果断倒掉。

7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理洁净，地面清洗后拖净。

8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，洁净清洁。

食堂蒸煮间卫生管理制度

1．检验食品质量，变质食品不蒸煮；

2．食品要蒸煮透，预防外熟内生；

3．依据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，预防变质，若有异味果断倒掉；

4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗洁净，地面保持不湿不滑；

5．规范操作，确保用汽安全，每次蒸煮完成，关闭汽阀门，注意节省用汽；

6．室内定时大扫除，确保室内洁净卫生。

食堂面点间卫生管理制度

1．原料必需有卫生检验合格证实和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；

2．添加剂根据《食品添加剂使用卫生标准》要求使用；

3．剩下原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；

4．穿戴工作衣帽，保持个人卫生；

5．工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗洁净；

6．室内定时清扫。

食堂更衣室卫生管理制度

1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整齐、洁净。

3．个人物品必需放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4．个人衣橱做到每日一清理，立即清除杂物。

5．每七天对场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板等每一个角落。

食堂食品留样制度

1．食品留样实施专员操作、专员保管、专员负责。

2．每餐供给食品必需进行留样。

3．留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。

4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9℃左右，保持48小时。

5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在记录表上注明制作人。

6．加强留样管理，确保用膳师生安全。

临海市××学校

食堂餐具清洗消毒保洁制度

1．餐具使用后立即洗净，定位存放，保持清洁。

2．餐具清洗必需严格实施一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁餐具卫生制度。

3．清洗餐具必需在专用水池内进行。

4．蒸气消毒时，必需保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5．红外线消毒时，必需确保设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。

6．消毒后餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。

7．餐具保洁柜定时清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。

8．做好餐具消毒登记统计。

食堂除虫灭害卫生制度

1．设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工制作区、库房等和外界相通门、窗均应设置有效防尘防鼠防虫害设施。

3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应预防有害昆虫孳生，预防污染食品、食品接触面、水源及地面。

4．应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品(包含原料)应有保护方法。

5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。

6．场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为标准。

7．杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所(或橱柜)并上锁，包装上应有显著警示标志，并有专员保管。

8．多种有毒有害物采购及使用应有具体统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。

9．主动开展除四害活动，防制方法落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基础控制在国家标准要求范围内。

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