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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式烹调师食材预处理的关键步骤，正确顺序是（）

A.洗涤→浸泡→焯水→腌制

B.浸泡→洗涤→焯水→腌制

C.焯水→洗涤→浸泡→腌制

D.腌制→焯水→洗涤→浸泡

【参考答案】A

【解析】中式烹调食材预处理需先进行物理清洁（洗涤），再通过浸泡去除杂质或腥味，随后焯水确保食材口感和卫生，最后腌制入味。选项A符合标准化操作流程，其他选项顺序混乱或逻辑错误。

2、中式烹调中控制油脂氧化主要方法是（）

A.使用金属容器存储

B.添加抗氧化剂

C.密封避光保存

D.压力容器冷藏

【参考答案】C

【解析】油脂氧化与光照、氧气接触相关，密封避光保存可有效延缓氧化。选项C符合食品安全规范，选项A金属容器可能促进反应，B添加添加剂违反天然原则，D冷藏虽延长保质期但非直接控制氧化。

3、传统湘菜剁椒鱼头的烹饪技法属于（）

A.炸技法

B.蒸技法

C.焖技法

D.煎技法

【参考答案】B

【解析】剁椒鱼头需将鱼头与剁椒隔水蒸制，保持肉质鲜嫩且入味。选项B正确，选项A炸制会导致外焦里生，C焖制需长时间且易过老，D煎制无法保留原汁原味。

4、中式冷盘摆盘设计核心原则是（）

A.颜色对比最鲜艳

B.烹饪技法种类最多

C.主次分明层次清晰

D.食材种类数量均等

【参考答案】C

【解析】冷盘设计需突出主菜造型，通过色彩、形态分层展现层次感。选项C符合美学原则，选项A过艳易分散注意力，B技法种类与摆盘无关，D均等摆盘缺乏视觉焦点。

5、中式面点制作中三揉三醒的作用是（）

A提高面团延展性

B.减少成品收缩率

C.预防蒸制时塌陷

D.增强口感松软度

【参考答案】B

【解析】面团反复揉制与醒发可消除气泡并增强延展性，醒发后水分重新分布使成品更均匀。选项B正确，选项A延展性提升有限，C塌陷多与火候相关，D松软度需通过发酵控制。

6、中式烹调中勾芡的主要作用是（）

A.提高食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.调整食材酸碱度

D.改善成品外观

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜肴整体质感。选项B正确，选项A鲜味主要依赖食材本身，C酸碱度需通过调味调整，D外观改善需综合设计。

7、中式烹调食材成本核算中占比最高的是（）

A.原料采购成本

B.能源消耗成本

C.人工操作成本

D.包装运输成本

【参考答案】A

【解析】餐饮业成本构成中原料占比约60%-70%，能源、人工次之。选项A正确，选项B在大型厨房中可能达15%-20%，但整体占比低于原料，C人工成本约10%-15%，D运输包装占比5%以下。

8、中式烹调师应急处理食品安全事故优先措施是（）

A.报告相关部门

B.立即封存涉事菜品

C.重新采购同类食材

D.邀请第三方鉴定

【参考答案】B

【解析】食品安全事故处理流程强调四不原则（不投料、不销售、不使用、不流出），封存证据是首要步骤。选项B正确，选项A需在封存后，C可能扩大污染范围，D鉴定需在封存后进行。

9、传统名菜东安子鸡的烹饪技法是（）

A.炖技法

B.炸技法

C.烧技法

D.焖技法

【参考答案】B

【解析】东安子鸡需将整鸡油炸定型后切块，再以辣味汁水烹制，体现外酥里嫩特色。选项B正确，选项A炖制需长时间，C烧需收汁，D焖制无法保证外焦效果。

10、湖南腊味制作中，腌制时间最短的是（）

A.30天

B.15天

C.7天

D.3天

【参考答案】C

【解析】湖南腊味传统工艺中，腌制时间根据不同部位调整。腊肉需腌制30天以上，腊鱼需15天，而腊肠因内部脂肪含量高，需7天盐渍杀菌，3天后即可风干，过早腌制易导致肉质过软。

11、中式烹调中，用于处理脆嫩蔬菜的刀工技法是（）

A.扇形切片

B.滚刀块

C.直刀滚刀块

D.横刀切条

【参考答案】A

【解析】扇形切片适用于白菜、萝卜等脆嫩食材，刀口斜45°切至中心后平推，形成扇形薄片；滚刀块用于土豆、萝卜等根茎类，直刀滚刀块多用于肉类，横刀切条多用于纤维较粗的食材。

12、爆炒时控制火候的关键步骤是（）

A.热锅冷油

B.油温八成热下菜

C.翻炒后立即盖盖

D.油温三成热下

【参考答案】B

【解析】爆炒需快速锁住食材水分，油温八成热（约240℃）下最佳，此时油色透明且能产生焦香物质。热锅冷油（A）适用于煎炸，三成热（D）用于滑炒，盖盖（C）会延长炒制时间。

13、蒸制鱼类的最佳容器材质是（）

A.金属