2025年厨师资格考试《烹饪创意与菜品搭配》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师资格考试《烹饪创意与菜品搭配》备考试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种食材组合最符合“风味协同”原则？

A.黑松露+香菜

B.榴莲+芝士

C.青柠+罗非鱼

D.八角+蓝莓

答案：C

解析：风味协同指两种或以上食材的风味物质在化学结构或感官体验上形成互补或强化。青柠的柠檬酸能中和罗非鱼的土腥味，同时其挥发性香气（如柠檬烯）与鱼肉的鲜味物质（如肌苷酸）形成层次叠加，符合协同原则。黑松露的泥土香气与香菜的醛类物质易产生冲突；榴莲的硫化合物与芝士的乳脂香虽有融合可能，但属于“风味碰撞”而非协同；八角的茴香脑与蓝莓的花青素类物质在味觉阈值上差异较大，难以形成有效协同。

2.春季创意菜品设计中，优先考虑的时令食材特性不包括？

A.芽苗类食材的脆嫩口感

B.野菜的生物碱含量

C.花卉类食材的挥发性芳香物质

D.越冬根茎类食材的淀粉转化

答案：D

解析：春季时令食材以新生为主，芽苗（如豌豆苗）、野菜（如荠菜）、花卉（如槐花）是典型代表。越冬根茎类（如胡萝卜、土豆）的淀粉转化主要发生在冬季储存期，春季其淀粉已部分分解为糖分，但并非春季创意设计的核心考量点。春季更注重“鲜”与“嫩”，需避免使用过熟或储存较久的根茎类食材。

3.关于“色彩心理学在菜品搭配中的应用”，以下表述正确的是？

A.红色菜品易引发食欲，适合所有类型的主菜

B.绿色菜品适合搭配苦味食材，强化清爽感

C.金色（焦糖化）多用于甜品，不适合咸鲜菜品

D.紫色食材（如紫薯）与黄色酱汁搭配易产生视觉冲突

答案：B

解析：绿色在色彩心理学中关联自然、健康，与苦味食材（如苦苣、苦瓜）搭配时，能通过视觉暗示强化“清爽”的感官预期。红色虽能刺激食欲，但过量使用易产生“油腻”感（如红烧肉配红椒），需搭配白色或绿色平衡；金色（焦糖化）广泛用于咸鲜菜品（如焦糖洋葱、烤麸），其暖色调能提升菜品的“成熟度”感知；紫色与黄色是互补色，合理搭配（如紫薯泥配黄芥末酱）可形成视觉焦点，而非冲突。

4.分子料理技法“低温慢煮”在创意菜品中的核心优势是？

A.保留食材90%以上的维生素C

B.精确控制蛋白质变性程度

C.提升食材的美拉德反应效率

D.降低食材的水分活度

答案：B

解析：低温慢煮（55-85℃，长时间）的核心是通过精确控温，控制蛋白质（如肌肉纤维中的肌球蛋白、胶原蛋白）的变性程度，使肉质达到理想的嫩度（如牛排的三分熟至全熟可通过52-62℃调整）。维生素C在水中易流失，慢煮需密封处理，但保留率受时间影响，非核心优势；美拉德反应需高温（120℃以上），慢煮无法实现；降低水分活度是干燥技法（如脱水）的作用。

5.设计一道“江南文化主题”创意菜时，以下哪种做法不符合“文化转译”原则？

A.用莼菜羹的滑嫩口感替代传统汤品的浓稠度

B.以定胜糕的造型元素设计冷盘拼盘

C.将西湖醋鱼的酸甜比调整为更符合现代口味的1:2（原1:1.5）

D.用液氮冷冻的塘栖枇杷代替传统蜜渍枇杷

答案：D

解析：文化转译需保留核心文化符号的“精神内核”，液氮冷冻枇杷改变了传统蜜渍工艺的“保存智慧”（通过糖渍延长食用期），且液氮技术与江南传统烹饪无文化关联，属于技术叠加而非文化转译。莼菜羹的滑嫩是江南水鲜的典型特征；定胜糕的造型承载历史记忆；调整酸甜比属于“口味现代化”，未破坏文化核心。

二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）

1.创意菜品中，“食材陌生化”指使用稀有或进口食材替代本土常见食材。（）

答案：×

解析：“食材陌生化”的核心是通过新的处理方式（如发酵、冷冻干燥）或搭配（如水果入咸菜）赋予常见食材新的感官体验，而非单纯使用稀有食材。

2.夏季菜品搭配中，酸味食材（如柠檬）与高油脂食材（如炸鸡）搭配会加重油腻感。（）

答案：×

解析：酸味（柠檬酸、醋酸）能刺激唾液分泌，分解油脂中的甘油三酯，与高油脂食材搭配可中和油腻感（如泰式炸春卷配青柠酱）。

3.粤式“老火靓汤”的创意升级中，加入破壁机打成的蔬菜泥会破坏“慢炖”的文化价值。（）

答案：√

解析：老火靓汤的核心文化价值是“时间沉淀”与“家庭温度”，破壁机的快速处理违背了“慢”的文化内核，属于破坏式创新。

4.川菜“鱼香肉丝”的创意版本中，用鳕鱼代替猪里脊符合“风味传承”原则。（）

答案：×

解析：鱼香风味的核心是泡椒、姜蒜、糖醋的复合味型，与肉类的“肉香”（肌苷酸）密切相关。鳕鱼的鲜味（谷氨酸）与猪肉的肉香差异较大，难以保留原菜的风味记忆点。