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2024年9月中式烹调师复习题+参考答案

一、单选题共（30题，每题1分，共30分）

1.宰杀（）取内脏时不可开腹,应起整个鱼腹再取内脏。

［A］大鲸鱼

［B］大妒鱼

LC］大鱼

［D］大纳鱼

正确答案：【口

2.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成

的。

［A］胡椒太少

IB］胡椒投放过早

［C］胡椒投放过迟

［D］胡椒太多

正确答案：【B】

3.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

［A］胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

［B］毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

［C］颈短，眼细，翼短，矮而细

［D］冠小，尾大而高耸

正确答案：【口

4.上浆.上粉.胖粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中

后，在适当的温度下6（P（8r（c）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，

这个过程叫淀粉（）。

【A】溶解

［B］糊化

［C］老化

［D］溶化

正确答案：［Q］

说明：淀粉在适当温度下6（0~80℃）,淀粉颗粒分散在水中发生溶

胀变化，形成均匀糊状溶液的过程叫糊化。溶解是指溶质均匀分散于溶

剂中形成溶液的过程，这里淀粉不是简单溶解；老化是糊化后的淀粉在

低温下放置后变的不透明甚至凝结沉淀的现象；溶化通常指固体在液体

中溶解的过程，表述不准确。所以答案是糊化，选D。

5.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

［A］红油

［B］豆瓣酱

［C］豆豉

［D］甜面酱

正确答案：【B】

说明：鱼香味热菜比冷菜多用豆瓣酱来增加独特风味，红油、甜面

酱、豆豉不是鱼香味热菜比冷菜多用的关调味料。

6.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。

［A］组装

［B］构思

［C］成形

［D］上土油

正确答案：【D】

说明：上土油不属于果蔬雕刻创作环节，果蔬雕刻创作环节主要包

括构思确定主题和造型，成形是将果蔬雕刻出具体形状，组装是把各个

雕刻部分组合起来，而“上土油”不是常规创作流程中的环节。

7.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

［A］去除内脏

［B］沥干水分

［C］泡净碱味

［D］沸水煮透

正确答案：【口

说明：碱发后的原料会带有碱味，碱味会影响菜品口感且可能对人

体有害，所以一定要进行泡净碱味处理后才能食用。而沥干水分不是碱

发后原料食用前的关处理步骤；沸水煮透不一定是针对碱发原料的必

要处理；去除内脏与碱发后能否食用并无直接关联。

8.符合物体色彩形成的选项是（）。

［A］光源色在视觉中反映

［B］周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

LC］物体反射光在视觉中形成的感知觉

［D］带有色彩的光线照射的结果

正确答案：【口

说明：物体表面的颜色是由物体对不同波长的光的反射、吸收和透

射情况决定的。当光线照射到物体上时，物体选择性地吸收和反射某些

波长的光，反射光进入人眼，在视觉中形成我们所感知到的物体色彩。

选项A中周围环境色彩对物体色彩的影响是色彩对比等方面的内容，不

是物体色彩形成的本质；选项B只提到光线照射，没有突出物体对光的

作用；选项D光源色只是影响物体色彩的一个因素，不全面，物体色彩

形成关是物体反射光在视觉中的感知觉。

9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。

［A］吃了腌制的咸菜

［B］食用了硝酸盐和亚硝