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2024年9月中式烹调师高级模拟题

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、糖类

参考答案：C

答案解析：维生素是一类比较容易被破坏的营养成分，烹调后

的蔬菜如果不及时食用，其中的维生素会随着时间推移而逐渐损失。

而矿物质、蛋白质、糖类相对来说在一般情况下，短时间不食用不

会因放置而明显损失。

2.题目：淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、脂化作用

参考答案：A

答案解析：淀粉在水中加热形成糊化状态是因为淀粉颗粒吸水

膨胀，分子间的氢键被破坏，淀粉分子分散在水中，形成具黏性

的糊化体系，这一过程主要是淀粉的分散作用。凝固作用一般是蛋

白质等的变化；氧化作用与淀粉糊化关系不大；脂化作用也不是淀

粉糊化的原因。

3.题目：马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色

花，一股近似（）的香气。

A、菊花叶

B、茉莉花

C、香菜

D、兰花

参考答案：A

答案解析：马兰的香气近似菊花叶，这是它较为显著的特征之

O

4.题目：油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形

成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用

B、氧化作用

C、醋化作用

D、乳化作用

参考答案：D

答案解析：乳化作用是使互不相溶的两种液体形成稳定乳浊液

的过程，加入乳化剂将油与水加热形成乳浊液符合乳化作用的特点。

糊化作用主要是指淀粉在加热等条件下的变化；酯化作用是醇和酸

反应生成酯的过程；氧化作用是物质与氧发生的化学反应，均不符

合题干描述。

5.题目：叶菜类主要含胡萝卜素、维生素B和维生素C以

及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含

（）丰富。

A、铁

B、锌

C、锦

D、铜

参考答案：A

答案解析：叶菜类蔬菜富含多种营养成分，其中铁元素的含量

较为丰富。铜、锌、镒在叶菜类中的含量相对铁而言不是最为突出

的。所以叶菜类特别是含铁丰富。

6.题目：在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中

含叶绿素a、c外，还含很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。

常见食用的海带、（）等。

A、石花菜

B、紫菜

C、鹏料菜

D、裙带菜

参考答案：D

答案解析：褐藻常见食用的有海带、裙带菜等。紫菜属于红藻,

石花菜是石花菜科石花菜属藻类鹅鸽菜为红叶藻科鹅鹃菜属均

不符合题意。

7.题目：餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法

被称为（）o

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

参考答案：B

答案解析：轻托法是指用中、小圆盘或小条盘端菜送酒等较轻

物品的方法而重托法用于托较重物品木板端法和徒手端法不是

常见餐饮服务端菜送酒的标准方法。

8.题目：肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重

要功能。

A、保水性

B、水合性

C、吸水性

D、水溶性

参考答案：A

答案解析：肌肉蛋白的保水性具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色

的重要功能。保水性好能使肉在加工和储存过程中保持较好的水分

含量从而影响肉的口感、风味和色泽等品质特性。水合性、水溶

性、吸水性虽然也与肌肉蛋白和水分有一定关系但相比