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8月营养与食品卫生学习题库含参考答案
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.题目：具有抗油脂氧化作用的营养素是
(A)铁
(B)维生素B1
(C)维生素E
(D)维生素C
(E)碘
正确答案：【C】
答案解析：维生素E具有抗氧化作用，能对抗油脂的氧化，保护油脂不被氧化酸败，延长油脂的保质期等。维生素B1主要参与能量代谢过程；铁主要参与氧气运输等生理功能；碘主要参与甲状腺激素合成；维生素C主要具有抗氧化、促进铁吸收等作用，但在抗油脂氧化方面不如维生素E。
2.题目：有助于预防缺铁性贫血的食物是
(A)精粉
(B)动物内脏
(C)牛奶
(D)苹果
(E)鸡蛋
正确答案：【B】
答案解析：动物内脏中含有丰富的铁元素，有助于预防缺铁性贫血。牛奶、鸡蛋富含蛋白质等营养成分，但铁含量不高。精粉在加工过程中会损失大量营养，包括铁。苹果富含维生素等，但不是铁的良好来源。
3.题目：某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂、牙齿松动、全身内出血，皮下大片发绀，血液渗入关节腔使关节增大，骨骼畸形弯曲，贫血，肌肉纤维萎缩，此病可能为：
(A)坏血病
(B)牙周炎
(C)骨软化症
(D)脚气病
(E)癞皮病
正确答案：【A】
答案解析：坏血病是由于人体缺乏维生素C所引起的疾病，早期表现为皮肤瘀点、瘀斑，牙龈出血、肿胀等，随着病情进展可出现全身内出血，皮下大片发绀，血液渗入关节腔使关节增大，骨骼畸形弯曲，贫血，肌肉纤维萎缩等症状，该男子的表现符合坏血病的症状，而牙周炎主要表现为牙龈炎症、出血等局部症状，一般不会出现全身这么严重的症状；骨软化症主要是骨骼方面的改变；脚气病是缺乏维生素B1引起的以神经系统和心血管系统症状为主；癞皮病是缺乏烟酸引起的，主要表现为皮炎、腹泻、痴呆等。所以答案是坏血病，选D。
4.题目：在食品中残留期最长的农药是
(A)氨基甲酸酯类
(B)有机磷
(C)拟除虫菊酯类
(D)杀菌剂
(E)有机氯
正确答案：【E】
答案解析：有机氯农药化学性质稳定，在环境中降解缓慢，因此在食品中的残留期最长。有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药降解相对较快，在食品中残留期较短。杀菌剂种类繁多，残留情况各不相同，但总体来说一般不会像有机氯农药那样有很长的残留期。
5.题目：RDA的基础是
(A)最低需要量
(B)适宜摄入量
(C)可耐受最高摄入量
(D)生理需要量
(E)平均需求量
正确答案：【D】
6.题目：关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是
(A)多吃蔬菜和水果
(B)保持体力活动
(C)食物多样
(D)以动物性蛋白为主
(E)限盐
正确答案：【D】
答案解析：肿瘤的营养防治原则包括食物多样、多吃蔬菜和水果、保持体力活动、限盐等。应增加全谷物、豆类、薯类等植物性食物摄入，减少动物性蛋白尤其是加工肉类的摄入，而不是以动物性蛋白为主。
7.题目：猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱、口角线状流涎，体温升高，此时处理应为
(A)肉尸可经后熟过程食用
(B)去除骨头和内脏，其他部分可食
(C)肉、内脏、副产品应高温处理
(D)只需将病畜急宰
(E)高温化制或深坑掩埋
正确答案：【C】
答案解析：对病猪应采取高温处理，因为猪口腔黏膜等部位出现水疱等症状，可能感染了口蹄疫等疫病，肉、内脏、副产品应高温处理以确保安全，防止疫病传播。高温化制或深坑掩埋是针对病死动物尸体的处理方式，急宰病畜可能导致疫病扩散，去除骨头和内脏等部分可食以及肉尸经后熟过程食用都不符合疫病处理原则。
8.题目：水溶性维生素中化学性质较稳定的是
(A)维生素V
(B)维生素B2
(C)维生素B6
(D)维生素B1
(E)维生素PP
正确答案：【E】
答案解析：维生素PP化学性质相对稳定，在酸性、碱性条件下均较稳定，不易被氧化破坏等；而维生素B1在碱性环境中易被氧化；维生素B2在碱性溶液中加热易被破坏；维生素B6在碱性条件下不稳定；维生素C具有强还原性，很容易被氧化。
9.题目：某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病
(A)猪瘟
(B)炭疽
(C)口蹄疫
(D)布氏杆菌病
(E)结核
正确答案：【B】
答案解析：炭疽病畜不准解体，应采用2米深坑加石灰掩埋，其肉绝对禁止食用。结核对病畜一般是淘汰处理；猪瘟是猪的传染病，不会传染人；口蹄疫主要是销毁或化制等处理；布氏杆菌病一般对病畜进行淘汰等处理，不像炭疽有这样典型的卫生处理方式。
10.题目：薯类中含量最多的是
(A)维生素
(B)矿物质
(C)脂肪
(D)蛋白质
(E)淀粉
正确答案：【E】
答案解析：薯类食物富含淀粉，淀粉是薯类中含量最多的成分。蛋白质、维生素、矿物质和脂肪在薯类中的含量相对淀粉来说不是
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