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功能性肽改善面包品质及抗氧化性能研究

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1面包行业现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2功能性肽的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.1功能性肽的种类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.2功能性肽对食品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.3功能性肽的抗氧化性能研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3.1研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1主要原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.2食品添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.3试验试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1.4试验仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.1功能性肽的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.2面包的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.3面包品质指标的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2.4面包抗氧化性能的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.1功能性肽对面包物理品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.1.1功能性肽对面包体积的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.1.2功能性肽对面包质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.1.3功能性肽对面包色泽的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.1.4功能性肽对面包气孔结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.2功能性肽对面包化学品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.2.1功能性肽对面包质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.2.2功能性肽对面包微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.2.3功能性肽对面包风味物质含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.3功能性肽对面包抗氧化性能的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.3.1功能性肽对面包自由基清除能力的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.3.2功能性肽对面包金属离子螯合能力的影响．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.3.3功能性肽对面包抗氧化酶活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.4功能性肽改善面包品质及抗氧化性能的机制探讨．．．．．．．．．．．．78

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

1.内容概要

本研究旨在探讨功能性肽对面包品质及抗氧化性能的提升效果，阐明其作用机制与实际应