各类食物的营养价值 (2).pptVIP

第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日第八章各类食物的营养价值本章学习的目的与要求1、理解食物营养价值的相对性；2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值广州城市职业学院第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日第一节食物营养价值的评价广州城市职业学院第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数（INQ）INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、平衡膳食三、营养素的生物利用率指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：1、食品的消化率广州城市职业学院第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日2、食物中营养素的存在形式3、食物中营养素与其他成分共存状态4、人体的需要与营养素的供应充足程度广州城市职业学院第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日第二节谷类食品的营养价值广州城市职业学院第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。谷粒的纵切面示意图广州城市职业学院第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、谷类种子的营养价值谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。广州城市职业学院第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响1、粮食的精制加工：谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。广州城市职业学院第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日2、主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。3、谷类在家庭烹调中的营养变化淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。广州城市职业学院第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日第三节豆类食品及坚果类的营养价值广州城市职业学院第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、大豆的营养特点大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋