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面点师高级技师考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，发酵的主要目的是什么？

A.增加口感

B.使面团松软

C.改变颜色

D.增加营养

2.以下哪种面粉适合制作面条？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3.制作蛋糕时，蛋白打发到什么程度最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.稍微打发

D.完全不打发

4.酵母发酵的最佳温度是多少摄氏度？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

5.制作包子时，馅料与皮的比例一般为多少较为合适？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.2:1

6.以下哪种油脂适合制作酥皮点心？

A.植物油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

7.发酵过度的面团会出现什么问题？

A.面团变干

B.面团变酸

C.面团变硬

D.面团变色

8.制作面包时，加入牛奶的主要目的是什么？

A.增加甜味

B.改善口感

C.使面包更白

D.增加营养和风味

9.以下哪种添加剂常用于提高面点的筋度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.溴酸钾

D.酵母

10.制作月饼皮时，常用的转化糖浆的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.使月饼皮上色均匀

C.使月饼皮更松软

D.增加月饼的保质期

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作饺子时，以下哪些因素会影响饺子的口感？

A.面团的软硬程度

B.馅料的种类和比例

C.煮饺子的时间

D.饺子皮的厚度

2.以下哪些原料常用于制作面包？

A.高筋面粉

B.酵母

C.鸡蛋

D.牛奶

3.制作糕点时，常用的装饰手法有哪些？

A.挤花

B.刷蛋液

C.撒糖粉

D.贴果仁

4.影响面团发酵速度的因素包括哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面团成分

5.制作油条时，需要注意哪些关键点？

A.面团的揉制程度

B.发酵时间

C.油温的控制

D.油条的长度

6.以下哪些方法可以延长面点的保质期？

A.添加防腐剂

B.真空包装

C.冷藏保存

D.干燥处理

7.制作蛋糕时，蛋白打发过度的后果包括哪些？

A.蛋糕体过于干燥

B.蛋糕体收缩

C.蛋糕体过于细腻

D.蛋糕不易脱模

8.以下哪些因素会影响面点成品的色泽？

A.原料的颜色

B.烘烤温度

C.烘烤时间

D.添加剂的使用

9.制作酥皮点心时，常用的起酥方法有哪些？

A.包油法

B.叠层法

C.揉制法

D.切制法

10.在面点制作中，常用的甜味剂有哪些？

A.白砂糖

B.红糖

C.木糖醇

D.蜂蜜

判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母越多，发酵速度越快，成品质量越好。（）

2.制作蛋糕时，蛋白打发不足会导致蛋糕体积不够蓬松。（）

3.饺子皮越薄，口感越好。（）

4.发酵过度的面团可以用来制作馒头，但口感会受到影响。（）

5.制作糕点时，使用低筋面粉可以使糕点更加松软。（）

6.油条制作中，油温过高会导致油条内部不熟。（）

7.制作面包时，加入适量的黄油可以使面包口感更加细腻。（）

8.酥皮点心制作中，叠层次数越多，酥皮层次越分明。（）

9.制作面点时，使用全麦面粉可以增加膳食纤维的摄入，但口感会稍差。（）

10.在面点制作中，使用泡打粉可以使面点更加蓬松，且对健康无害。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，面团发酵至原体积的______倍时最为合适。

2.制作面包时，通常需要将面团揉至______状态。

3.在制作月饼皮时，______和______的比例对月饼的口感和外观有很大影响。

4.制作油条时，面团的______和______是影响油条口感的关键。

5.制作糕点时，常用的______和______可以增加糕点的风味和营养。

6.在制作酥皮点心时，______是使酥皮起酥的关键步骤之一。

7.制作面条时，为了使面条更加筋道，可以适量添加______。

8.发酵过度的面团可以用来制作______等面点，以改善口感。

9.制作蛋糕时，蛋白打发至______状态时，蛋糕体积最为蓬松。

10.在面点制作中，常用的______添加剂可以使面点色泽更加诱人。

答案：

单项选择题：

1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.B8.D9.C10.B

多项选择题：

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.BCD7.AB8.ABCD9.AB10.

ABCD

判断题：

1.×2.√3.×