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面点师技师考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，常用的发酵剂是？

A.小苏打

B.干酵母

C.泡打粉

D.碱面

2.下列哪种面粉适合制作面条？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.蛋糕粉

3.制作面包时，首次发酵的温度一般控制在多少度左右？

A.20-25

B.30-35

C.35-40

D.40-45

4.下列哪种油脂最适合用于中式点心的制作？

A.花生油

B.橄榄油

C.黄油

D.猪油

5.制作酥皮类点心时，常用的起酥方法是？

A.包油法

B.叠油法

C.揉油法

D.拉油法

6.下列哪种添加剂可以增加面团的筋度？

A.溴酸钾

B.抗坏血酸钠

C.碳酸氢钠

D.硫酸铝钾

7.制作蛋糕时，蛋白打发至什么程度最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.软性发泡

8.下列哪种糖类在烘焙中保湿效果最好？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.葡萄糖

9.制作月饼皮时，常用的枧水主要成分是？

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.硫酸钠

D.氢氧化钠

10.下列哪种工具最适合用于分割面团？

A.擀面杖

B.刮刀

C.电子秤

D.分割刀

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作包子时，影响包子皮口感的因素包括？

A.面粉种类

B.水温

C.发酵时间

D.揉面程度

2.下列哪些材料可以用于制作中式酥皮？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.猪油

D.植物油

3.制作面包时，影响面包体积的因素有？

A.酵母用量

B.发酵温度

C.烘烤时间

D.面团成分

4.下列哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？

A.蛋白打发程度

B.烘烤温度

C.糖的比例

D.面粉种类

5.制作月饼时，常见的月饼馅种类有？

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.豆沙馅

D.奶黄馅

6.下列哪些方法可以提高面团的筋度？

A.增加蛋白质含量高的面粉

B.使用筋度增强剂

C.适当延长揉面时间

D.增加水量

7.制作油条时，常用的蓬松剂有？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.明矾

8.下列哪些因素会影响面点的色泽？

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.原料颜色

D.添加剂种类

9.制作中式点心时，常用的成型方法有？

A.包制

B.卷制

C.切制

D.模具成型

10.下列哪些因素会影响面点的保存期限？

A.水分含量

B.防腐剂种类

C.包装方式

D.储存温度

判断题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，酵母用量越多，面包体积越大。（）

2.中筋面粉适合制作各种中式面点，如饺子、面条等。（）

3.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕塌陷。（）

4.使用低筋面粉制作面包可以使面包口感更加松软。（）

5.制作酥皮点心时，油皮和油酥的比例对成品的口感有很大影响。（）

6.烘烤月饼时，表面刷上蛋液可以使月饼色泽更加金黄诱人。（）

7.制作油条时，加入适量的明矾可以使油条更加蓬松酥脆。（）

8.中式面点的成型方法主要包括包、卷、捏、切等几种。（）

9.面点的保存期限主要取决于其水分含量和储存条件。（）

10.制作馒头时，发酵时间过长会导致馒头口感发酸。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作面包的基本原料包括面粉、水、酵母和____。

2.中式面点制作中，常用的油脂有猪油、植物油和____。

3.制作酥皮点心时，油皮需要揉至____状态，以便更好地包裹油酥。

4.制作蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是提起打蛋器时蛋白呈现____状。

5.月饼烘烤前，表面通常需要刷上一层薄薄的____以增加色泽。

6.制作油条时，常用的蓬松剂除了小苏打外，还有____。

7.中式面点制作中，常用的成型方法包括包、卷、捏、切和____等。

8.制作馒头时，发酵过度的面团会导致馒头____。

9.面点的保存期限与其____含量密切相关。

10.制作面包时，首次发酵后的面团需要进行____以便更好地整形。

答案：

单项选择题：

1.B2.A3.B4.D5.A6.B7.B8.C9.B10.D

多项选择题：

1.ABCD2.BC3.ABD4.ABC5.ABCD6.AC7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ACD

判断题：

1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√

填空题：

1.盐2.猪油（或动物油）3.光滑有弹性4.直立尖角5.蛋液6.泡打粉（或明

矾）7