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广式坚果月饼（家常版）

广式月饼的精髓在于“皮薄馅足、饼皮油润回软”，坚果馅则需兼顾坚果的香脆与果料的清甜，一口下去层次丰富。以下做法适配50g/75g模具，新手也能掌握，具体步骤如下：

一、食材准备（约12个50g月饼）

1.饼皮食材（关键：转化糖浆+枧水）

低筋面粉：100g（饼皮蓬松不发硬，别用中筋/高筋）

转化糖浆：75g（广式月饼灵魂，买现成或自制，自制需提前15天：白砂糖500g+水200g+柠檬汁50g，小火熬至浓稠，放凉备用）

枧水：2g（中和糖浆酸性，让饼皮上色均匀，无枧水可用“食用碱1g+水2g”代替）

花生油（或玉米油）：25g（无色无味植物油，别用橄榄油/香油，会抢味）

盐：1小撮（提味，平衡甜度，可选）

2.坚果馅料（脆甜平衡，可按喜好调整）

坚果组合（提前烘烤增香）：核桃30g+巴旦木30g+腰果30g+白芝麻15g（共105g，烤150℃/5分钟，放凉后切碎，别太碎，保留颗粒感）

果料（增加清甜）：冬瓜糖30g（切丁）+椰蓉20g+葡萄干20g（提前用朗姆酒/温水泡10分钟，沥干水分，避免太干）

黏合食材：熟糯米粉50g（糯米粉150℃/10分钟烤熟，防粘+定型）+转化糖浆30g+花生油15g+白砂糖10g（根据甜度调整，坚果和冬瓜糖已有甜味，少放）

二、详细烹饪步骤（约2.5小时，含松弛/回油）

1.制作饼皮：松弛是防回缩关键

混合基底：大碗中放入转化糖浆、枧水、花生油、盐，用蛋抽朝一个方向搅拌2-3分钟，直到液体完全融合（无需打发，搅拌均匀即可）。

揉制面团：筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，再用手轻轻揉成光滑面团（别过度揉，避免起筋，起筋会导致饼皮发硬）。

松弛面团：面团裹上保鲜膜，室温松弛1小时（夏天可放冰箱冷藏松弛，冷藏需1.5小时，松弛不足烤时会回缩、裂皮）。

2.制作坚果馅料：黏合度是重点

混合食材：大碗中放入切碎的坚果、冬瓜糖丁、椰蓉、葡萄干，加入转化糖浆、花生油、白砂糖，用手抓匀。

调整黏度：分2次加入熟糯米粉，每次抓匀后观察馅料状态——能捏成不松散的团即可（太干加1-2g油，太湿加1-2g熟粉，避免包的时候散掉）。

分馅定型：将馅料分成12等份，每份约30g（50g模具：馅30g+皮20g，皮薄馅足），揉成光滑圆球，放一旁备用（可盖保鲜膜，防止变干）。

3.包制月饼：新手防破皮技巧

分饼皮：松弛好的面团分成12等份，每份约20g，揉成圆球（取一个面团，其余继续用保鲜膜盖住，防止风干）。

擀饼皮：取一个面团，用掌心压成圆片，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约8cm，边缘薄方便收口，中间厚防止包馅时破）。

包裹馅料：饼皮中间放一个坚果馅球，用右手虎口慢慢向上推饼皮，左手托住馅料，边推边捏，直到饼皮完全包裹馅料（别用力扯，避免饼皮破，若有小破口，用少量面团修补）。

收口滚圆：捏紧收口，轻轻搓圆，放入装有熟糯米粉的碗中，滚一圈（薄薄一层即可，防粘），抖掉多余粉末。

4.定型烘烤：上色均匀有光泽

模具准备：50g月饼模具内壁刷一层薄油（或撒少许熟粉），放入裹好粉的月饼生坯，轻轻压下模具手柄，再垂直提起模具，将月饼脱模放在铺了油纸的烤盘上。

第一次烘烤（定型）：烤箱提前预热至180℃，烤盘放入中层，烤5-8分钟，直到月饼表面微微定型、边缘发白（别烤太久，否则刷蛋液后难上色）。

刷蛋液（增亮上色）：取出烤盘，待月饼稍凉（不烫手即可），用羊毛刷蘸“全蛋液1个+清水1小勺”的混合液，轻轻刷在月饼表面（只刷表面，别刷侧面，刷太多会导致花纹模糊）。

第二次烘烤（熟透上色）：烤箱温度调至170℃，烤盘放回中层，继续烤12-15分钟，直到月饼表面呈金黄色（观察颜色，避免烤焦，最后3分钟可盯着）。

5.回油（关键步骤：饼皮变软）

烤好的月饼放凉至室温，装入密封袋或密封盒，室温放置1-2天（回油时间：夏天1天，冬天2天），待饼皮变得油润柔软，即可食用（刚烤好的饼皮硬，回油后才是广式月饼的口感）。

三、家常烹饪技巧（新手必看）

饼皮不回缩/裂皮：

面团必须松弛够时间，揉面别过度；

脱模后若月饼变形，可用手轻轻调整形状再烤。

馅料不松散：

熟糯米粉别加太少，确保能捏成团；

葡萄干泡软沥干，避免吸干馅料水分导致松散。

花纹清晰：

模具内壁刷油/撒粉防粘；

压模具时用力均匀，脱模时垂直提起。

口味调整：

坚果可替换为夏威夷果、碧根果，果料可加蔓越莓干、陈皮丁；

不喜太甜可减少馅料中白砂糖，或用代糖（如赤藓糖醇）替代部分转化糖浆。

四、搭配建议

传统搭配：