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2025年炊事员考核试题及答案

2025年炊事员岗位技能考核试题及答案

第一部分理论知识考核（总分40分）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.依据2024年修订的《餐饮服务通用卫生规范》，以下关于食材验收的操作中，错误的是：

A.冷冻肉类中心温度应≤-18℃

B.叶菜类需逐筐检查是否有腐烂黄叶

C.预包装食品只需核对数量，无需查验保质期

D.活鱼验收时观察游动状态及体表黏液

答案：C（预包装食品需查验生产日期、保质期、生产许可等信息）

2.针对糖尿病患者群体定制餐食时，优先选择的碳水化合物来源是：

A.精白米饭

B.全麦馒头

C.糯米粥

D.甜玉米

答案：B（全麦馒头GI值较低，富含膳食纤维，更适合糖尿病患者）

3.以下关于厨房设备安全使用的描述，正确的是：

A.电磁灶使用后立即用湿抹布擦拭面板

B.蒸箱水位低于最低刻度线时可继续加热

C.绞肉机运行中可用筷子辅助推送食材

D.烤箱预热时需确保门体关闭严密

答案：D（烤箱预热时关闭门体可提高效率并防止热量泄漏；电磁灶需冷却后擦拭，蒸箱缺水需断电补水，绞肉机运行中禁止用手或工具推送）

4.计算团体餐营养配餐时，成年男性轻体力劳动者每日蛋白质推荐摄入量为：

A.55g

B.65g

C.75g

D.85g

答案：B（根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，成年男性轻体力劳动者蛋白质推荐量为65g/日）

5.处理河豚鱼时，必须彻底去除的部位是：

A.鱼皮

B.肌肉

C.肝脏

D.尾鳍

答案：C（河豚鱼肝脏、卵巢、血液含剧毒河豚毒素，必须由专业人员处理并确认无毒后才可食用）

6.夏季高温环境下，凉菜加工间的温度应控制在：

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：A（《餐饮服务通用卫生规范》规定，凉菜间温度应≤15℃，防止细菌快速繁殖）

7.制作传统老面馒头时，若面团发酵过度（酸味过重），最合理的补救措施是：

A.加入过量食用碱中和

B.丢弃重发

C.加入少量小苏打调整

D.延长醒发时间

答案：C（过量碱会破坏营养，丢弃浪费，延长醒发会加剧酸味；少量小苏打可中和酸且不影响口感）

8.以下关于食品留样的要求，不符合2024年新规的是：

A.每餐每种食品留样量≥150g

B.留样容器需标注名称、时间、制作人

C.冷藏保存时间≥48小时

D.可使用一次性餐盒作为留样容器

答案：D（留样容器需专用、密闭、清洗消毒，一次性餐盒可能存在材质安全隐患）

9.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，错误的是：

A.光照下蛋内容物清晰，气室小

B.放入清水中下沉

C.摇晃时无晃动声

D.蛋壳表面有霉斑

答案：D（蛋壳霉斑是腐败变质的表现）

10.制作红烧肉时，为使肉质酥软且不碎，最佳焯水方法是：

A.冷水下锅，大火煮沸

B.热水下锅，大火煮沸

C.冷水下锅，小火慢煮

D.热水下锅，小火慢煮

答案：A（冷水下锅可使肉中血水缓慢析出，避免表面蛋白质快速凝固导致内部血水残留，影响酥软度）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.发芽马铃薯只需挖去芽眼即可食用。（×）

（发芽马铃薯含龙葵素，芽眼及周围部分含量最高，即使挖去仍可能残留毒素，需彻底丢弃）

2.食品添加剂“碳酸氢钠”可作为膨松剂用于面点制作。（√）

（碳酸氢钠即小苏打，受热分解产生二氧化碳，是合法膨松剂）

3.厨房灭火器应每月检查压力指针是否在绿色区域。（√）

（《建筑灭火器配置验收及检查规范》要求每月检查一次）

4.解冻冷冻肉类时，可直接用热水浸泡加速解冻。（×）

（热水解冻会导致表面温度升高，细菌快速繁殖，应采用冷藏解冻或流水解冻）

5.餐饮具清洗消毒流程应为“一洗二冲三消毒四保洁”。（√）

（正确流程：清洗→冲洗→消毒→保洁）

6.为提升口感，熬制骨汤时可提前加入食盐。（×）

（提前加盐会使肉中蛋白质凝固，影响骨汤鲜味和营养析出）

7.生熟食品加工工具可通过颜色区分，如红色代表熟食，蓝色代表生食。（×）

（应生熟分开，通常红色代表生食，绿色代表熟食，需根据单位规范执行）

8.食品仓库中，食品与墙壁的距离应≥10cm，与地面距离应≥15cm。（√）

（《餐饮服务通用卫生规范》要求食品离地离墙存放，避免受潮霉变）

9.制作裱花蛋糕时，奶油需在常温下打发以提高稳定性。（×）

（奶油需冷藏后打发，常温易软化，