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2025年营养与食品卫生硕士考试《营养与食品卫生理论》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养素密度最高的食物是（）

A.瘦肉

B.豆腐

C.蔬菜

D.水果

答案：C

解析：营养素密度是指食物中营养素含量与能量的比值。蔬菜通常含有较高的维生素、矿物质和膳食纤维，而能量相对较低，因此营养素密度较高。瘦肉、豆腐虽然富含蛋白质，但能量相对也较高。水果含有维生素和矿物质，但部分水果糖分较高，能量也相对较高。

2.以下哪种食物是铁的良好来源（）

A.大米

B.面粉

C.豆类

D.水果

答案：C

解析：铁是人体必需的微量元素，豆类是植物性食物中含铁较高的食物之一，尤其是干豆类。大米和面粉中的铁含量相对较低，且属于植物性铁，吸收率不高。水果中的铁含量较低，不是铁的良好来源。

3.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。维生素A在食物中通常以β胡萝卜素的形式存在，需要脂肪的帮助才能被吸收。

4.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：钙是人体内含量最多的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷灰石的形式存在，赋予骨骼和牙齿硬度和强度。铁是构成血红蛋白的重要成分，锌对免疫系统和细胞生长有重要作用，硒是重要的抗氧化剂。

5.以下哪种食物中富含优质蛋白质（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。豆制品（如豆腐、豆浆等）是植物性食物中蛋白质含量较高且质量较好的食物，其氨基酸组成接近人体需求。水果和谷物中的蛋白质含量相对较低，且可能缺乏某些必需氨基酸。油脂主要提供能量，蛋白质含量很低。

6.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

解析：维生素A在维持正常视觉功能中起着关键作用，尤其是夜视功能。维生素A缺乏会导致视网膜感光物质合成不足，从而引发夜盲症。维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致神经系统和红细胞损伤。

7.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：维生素，尤其是水溶性维生素（如维生素C）和部分脂溶性维生素（如维生素A），对热敏感。蒸是一种水浴加热的烹饪方法，食物中的水分较多，可以减少维生素的流失。煎、炒、烤等烹饪方法通常涉及高温和干热，容易导致维生素的破坏。

8.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.肉类

B.奶制品

C.谷物

D.油脂

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、杂豆类、蔬菜和水果。谷物（尤其是全谷物）是膳食纤维的重要来源。肉类和奶制品中膳食纤维含量很低，而油脂中几乎不含膳食纤维。

9.以下哪种营养素缺乏会导致贫血（）

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：维生素B12参与红细胞的生成过程，其缺乏会导致巨幼细胞性贫血，即红细胞体积过大但功能异常。维生素A缺乏主要影响视觉和免疫功能，维生素D缺乏主要影响钙的吸收和骨骼健康，维生素E缺乏主要影响抗氧化和细胞膜稳定性。

10.以下哪种食物加工方式容易导致营养素流失（）

A.精制

B.蒸煮

C.发酵

D.焯水

答案：A

解析：食物精制过程（如谷物碾磨成精米精面）会去除大量的麸皮和胚芽，导致膳食纤维、维生素（尤其是B族维生素）和矿物质含量显著下降。蒸煮和发酵在一定程度上可以保留或甚至提高某些营养素（如发酵可以产生维生素），而焯水（尤其是在水中长时间浸泡）会导致水溶性维生素（如维生素C和部分B族维生素）流失。

11.下列哪种维生素主要参与能量代谢（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素E

答案：C

解析：维生素B1（硫胺素）是辅酶焦磷酸硫胺素（TPP）的组成部分，在碳水化合物代谢中扮演关键角色，参与丙酮酸脱氢酶复合体等多种酶促反应，是能量代谢不可或缺的成员。维生素A主要与视觉和细胞生长相关，维生素C是水溶性抗氧化剂，维生素E是脂溶性抗氧化剂。

12.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的关键成分（）

A.钙

B.铁元素

C.锌

D.硒

答案：B

解析：铁元素是血红蛋白分子的核心组成部分，每个血红蛋白分子包含四个铁原子，负责与氧气结合和运输。钙