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挂面生产技术标准与工艺流程

挂面作为我国居民日常饮食中不可或缺的主食之一，其品质的稳定与提升离不开科学的生产技术标准和严谨的工艺流程。一套完善的技术标准是保障产品质量安全、提升生产效率的基石，而优化的工艺流程则是实现这一目标的具体路径。本文将从技术标准与工艺流程两个核心维度，深入探讨挂面生产的专业细节。

一、挂面生产技术标准

挂面生产技术标准是一个系统性的框架，涵盖了从原料到成品的各个环节，旨在确保产品的安全性、一致性和高品质。

（一）原料标准

原料的优劣直接决定了挂面的品质基础。

1.面粉：选用符合国家相关标准的专用小麦粉。其蛋白质含量、湿面筋含量、灰分、水分及粉色、灰泽等指标需稳定。通常，中高筋面粉因其形成的面筋网络具有较好的延展性和弹性，是制作挂面的首选。具体而言，面粉的湿面筋含量应控制在一个合理范围内，以保证面条的韧性和口感，避免过软或过硬。灰分含量反映面粉加工精度，应符合相应等级要求。水分含量则需严格控制，以防止面粉在储存和使用过程中发生霉变或影响和面效果。

2.水：生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。水中的微生物、重金属及其他污染物指标需严格检测，确保安全。水质的硬度和pH值也会对面团的形成和面条的品质产生一定影响，在某些情况下需要进行适当调整。

3.辅料：如食盐、食用碱、乳化剂、增稠剂等，均需符合国家食品安全标准。其添加种类和用量应根据产品配方和工艺要求精确控制，不得超出国家标准规定的限量。例如，食盐不仅能调节口味，还能增强面筋的韧性；食用碱则可改善面条的色泽和弹性，但用量需谨慎。

（二）生产环境与设备卫生标准

良好的生产环境和设备卫生是保证挂面安全卫生的前提。

1.生产车间环境：车间应保持清洁、干燥、通风良好。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁的材料。生产区域应与非生产区域有效隔离，防止交叉污染。车间内的温度、湿度应根据生产工艺需要进行控制，尤其在和面、熟化及烘干环节。定期对空气进行净化和消毒，确保空气质量符合要求。

2.设备卫生：所有接触面团及成品的设备表面，如和面机、压片机、切面刀、烘干设备、输送装置等，在生产前后及生产过程中均需进行彻底的清洁和消毒。清洁消毒应制定标准操作规程（SOP），选用符合食品级要求的清洁剂和消毒剂，并定期验证清洁效果。设备的润滑剂等也需是食品级的，防止污染产品。

（三）过程控制标准

生产过程中的关键控制点需要制定明确的参数标准和操作规范。

1.和面参数：加水量、加盐量、加碱量（如使用）、和面时间、和面温度等均需严格按照配方和工艺要求执行。面团的软硬程度、均匀性是判断和面效果的重要指标。

2.熟化参数：熟化时间和温度应根据面团特性进行设定，以促进面筋网络的充分形成和均匀分布，提高面团的延展性和加工性能。

3.压片参数：压辊的间隙、压延比、压片速度等应精确控制，以保证面片厚度均匀、光滑、无气泡。多道压片应遵循逐步减薄的原则。

4.切条参数：切面刀的规格决定了挂面的宽度和厚度，应根据产品规格要求进行调整。切条应均匀，无毛刺、粘连现象。

5.烘干参数：烘干是挂面生产中至关重要的环节，直接影响产品的品质和保质期。烘干过程中的温度、湿度、风速及烘干时间等参数构成的“烘干曲线”需科学设定并严格执行。不同品种、不同规格的挂面，其烘干曲线也应有所区别，以确保挂面内外水分均匀蒸发，避免出现酥面、潮面、弯曲、折断等质量问题。

6.切断与包装：切断长度应均匀一致，包装材料应符合食品卫生要求，包装应严密，防止二次污染和吸潮。

（四）成品质量标准

挂面成品需符合国家相关产品标准，主要包括以下方面：

1.感官指标：色泽正常，均匀一致，无霉斑、无异味。面条应挺直、光滑，粗细均匀，无并条、无碎条。煮熟后口感筋道、爽滑，不糊汤。

2.理化指标：水分含量是关键指标之一，应控制在规定范围内，以保证产品的保质期。此外，酸度、盐分（如添加）等指标也需符合标准。

3.卫生指标：微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）必须严格符合国家标准，确保食品安全。

4.净含量偏差：符合预包装食品标签通则的要求。

二、挂面生产工艺流程

挂面生产是一个连续且精细的过程，每一道工序都对最终产品质量产生重要影响。

（一）原辅料预处理与配料

1.面粉输送与储存：面粉经提升、筛选后进入储粉仓。筛选可去除面粉中的杂质和结块，保证面粉的均匀性。

2.辅料溶解与计量：食盐、碱等固体辅料需先用适量水溶解成溶液，液体辅料则直接计量。所有原辅料均需按照配方精确计量，确保配比准确。这一步是保证产品质量稳定的基础。

（二）和面

将面粉、水及溶解好的辅料按比例加入和面机内进行搅拌。和面的目的是使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成具有一定弹性、韧性和可塑性的面筋网络，并使物料混合均匀，形成质地均匀