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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，夏季室温应保持在多少℃以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

【参考答案】C

【解析】夏季发酵需控制在25℃以下，超过25℃易过度发酵导致酸味。A选项温度过低发酵缓慢，D选项温度过高易变质，B选项为适宜范围但非最佳。

2、制作千层酥皮时，每次折叠的层数应不超过多少层？A.4层B.6层C.8层D.10层

A.4层

B.6层

C.8层

D.10层

【参考答案】B

【解析】每次折叠不超过6层可保证酥皮层次分明，8层以上易出现油渗现象。A选项折叠次数过少影响口感，D选项操作难度大易破损。

3、低筋面粉与泡打粉的配比一般为多少？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】C

【解析】标准配比为:1.5，过量使用会破坏面筋结构导致塌陷。A选项用量不足无法完全膨胀，D选项易产生酸味。

4、蒸包子的火候控制应保持多少分钟/次？A.8分钟B.10分钟C.12分钟D.15分钟

A.8分钟

B.10分钟

C.12分钟

D.15分钟

【参考答案】B

【解析】蒸制时间为10分钟，超过易导致皮硬馅干。A选项时间不足内部不熟，C选项水分蒸发过快影响口感。

5、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与面粉的比例应为多少？A.1:3B.1:5C.1:7D.1:10

A.1:3

B.1:5

C.1:7

D.1:10

【参考答案】B

【解析最佳配比为1:5，过高易掩盖咸蛋黄风味，过低缺乏层次感。C选项口感偏干，D选项咸蛋黄占比不足。

6、和面时水的温度应控制在多少℃？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】和面水温30℃最佳，过高破坏面筋结构，过低增加揉面时间。B选项易导致黏手，C选项面皮发硬。

7、制作麻薯时，煮木薯淀粉的冷却速度应如何控制？A.快速冷却B.自然冷却C.隔水冷却D.冰水冷却

A.快速冷却

B.自然冷却

C.隔水冷却

D.冰水冷却

【参考答案】C

【解析】隔水冷却可防止木薯淀粉结块，快速冷却易产生裂纹。B选项冷却不均匀，D选项破坏淀粉结构。

8、面点师操作台面的清洁消毒频率应不低于多少次/天？A.1次B.2次C.3次D.4次

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】根据食品安全规范，每日至少2次消毒（早中晚），3次为强化操作。A选项频率不足，D选项超出常规标准。

9、制作菊花酥时，酥皮包裹馅的最小厚度应为多少毫米？A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

【参考答案】B

【解析】3mm厚度可保证造型完整且酥皮酥脆，过薄易露馅，过厚影响口感。C选项易变形，D选项厚重。

10、四川传统面点中，甜水面属于以下哪种工艺制作的面点？A.发酵类B.烫面类C.油酥类D.冷水面类

A.酵母发酵后成型

B烫面后醒发定型

C.油酥与面团混合制作

D.冷水面直接拉丝

【参考答案】B

【解析】甜水面烫面工艺，即用沸水烫熟面团后醒发，再通过抻拉形成细长面条。A选项为发酵类（如馒头），C为油酥类（如月饼），D冷水面多用于凉皮类面食，B正确。

11、中式面点中，以下哪种情况会导致面团发酵失败？A.水温超过40℃B.糖分过多C.酵母活性不足D.揉面时间过长

A.酵母高温失活

B.分抑制发酵

C.活性低无法产气

D.过度揉面破坏结构

【参考答案】A

【解析】酵母最适活性温度为25-35℃，超过40℃会活导致发酵失败。B选项糖分需控制在5%以内，C选项活性不足需新鲜酵母，D揉面过度会破坏面筋但不会直接导致失败，A正确。

12、制作四川麻花的关键步骤是？A.三股辫后油炸B.四股辫后烘烤C.搓条穿线盘绕D.烫面后拉丝

A.辫后油炸定型

B.辫后烘烤脱水

C.盘绕后蒸制

D.拉丝后冷冻

【参考答案】B

【解析】传统麻花需四股辫后经180℃烘烤至表面金黄酥脆。A油炸易焦糊，C蒸制口感软糯，D冷冻影响口感，B正确。

13、面点师操作中，以下哪种情况属于食品添加剂违规使用？A.使用小苏打发酵B.添加0.3%焦糖色C.使用天然香草精D.按标准量添加磷酸盐

A.含铝添加剂

B.过量人工色素

C.天然提取物

D.合法增稠剂

【参考答案】B

【解析】焦糖色按GB2760标准使用不违规，A小苏打（碳酸氢钠）为合法酸度调节剂，C香草精属天然香料，D磷酸盐为合法增稠剂，B选项人工色素超量使用违规。

14、四川传统