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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、江西特色面点“藜蒿炒腊肉”中，藜蒿的处理步骤应排在（）

A.洗净后焯水

B.沥干水分后切段

C.切段后焯水

D.焯水后切段

A.洗净后焯水

B.沥干水分后切段

C.切段后焯水

D.焯水后切段

【参考答案】C

【解析】藜蒿需先切段再焯水，以去除草酸并保持翠绿色泽，焯水后沥干即可。选项C正确，其他步骤顺序错误。

2、中式糕点“赣南脐橙糕”制作时，橙汁与面粉的比例通常为（）

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

【参考答案】B

【解析】橙汁含水量高，需控制比例防止成品过稀。1:8可保证口感绵密，同时保留橙香，其他比例不符合实际操作标准。

3、制作“焰子酥”时，油酥与面粉的配比应为（）

A.1:1.5

B.1:2

C.1:2.5

D.1:3

A.1:1.5

B.1:2

C.1:2.5

D.1:3

【参考答案】C

【解析】焰子酥需油酥量充足以形成酥壳，1:2.5比例可确保层次分明，1:2或更低易导致酥皮过薄，D选项比例过大。

4、发酵面团时，适宜的温度范围是（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【参考答案】B

【解析】25-30℃是酵母最佳活性温度，高温易导致过度发酵（C、D），低温发酵慢（A）。B选项符合标准工艺。

5、制作“龙须糖”时，熬糖浆需达到的焦糖色标准是（）

A.深棕色

B.橙红色

C.浅琥珀色

D.黑色

A.深棕色

B橙红色

C.浅琥珀色

D.黑色

【参考答案】C

【解析】龙须糖要求糖浆呈浅琥珀色（约120℃），过深（A）或过焦（D）易苦涩，橙红色（B）糖温不足。

6、面点师消毒案板时，首选的消毒剂为（）

A.食用醋

B.含氯消毒液

C.酒精

D.双氧水

A.食用醋

B.含氯消毒液

C.酒精

D.双氧水

【参考答案】B

【解析】含氯消毒液（如84）可杀灭细菌病毒，且不影响案板材质。酒精（C）仅能灭活部分微生物，醋（A）无消毒作用。

7、“枣花酥”的酥皮制作中，擀制时的最佳工具是（）

A.擀面杖

B.擀面杖+酥皮擀面杖

C.铁模

D.平底锅

A.擀面杖

B.擀面杖+酥皮擀面杖

C.铁模

D.平底锅

【参考答案】B

【解析】枣花酥需多层酥皮，专用酥皮擀面杖（带齿纹）可均匀擀压，普通擀面杖（A）易压破酥皮，铁模（C）不适用。

8、制作“水油酥”时，油脂的选择通常为（）

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.菜籽油

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D菜籽油

【参考答案】B

【解析】水油酥需与面粉形成水油膜，植物油（B）熔点低且易分离，猪油（A）易凝固，黄油（C）成本高且需冷藏。

9、“艾草青团”中艾草汁的方法是（）

A.煮沸后过滤

B.冷冻后研磨

C.烘干后粉碎

D.高压蒸煮

A.煮沸后过滤

B.冷冻后研磨

C.烘干后粉碎

D.高压蒸煮

【参考答案】A

【解析】艾草需煮沸10分钟充分释放叶绿素，过滤后汁液呈翠绿色，冷冻（B）或烘干（C）会破坏纤维，高压（D）时间不足。

10、“菊花酥”的菊花造型通常使用哪种模具（）

A.圆形模具

B.菊瓣模具

C.星形模具

D.鱼鳞模具

A.圆形模具

B.菊瓣模具

C.星形模具

D.鱼鳞模具

【参考答案】B

【解析】菊花酥需制花瓣形态，菊瓣模具（B）可精准塑形，其他模具无法呈现菊花立体效果。

11、制作馒头时，发酵的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【参考答案】D

【解析】发酵最适温度为35-40℃，此温度下酶活性最强，发酵效率最高。选项C（30-35℃）是常见干扰项，但实际操作中需根据环境温度微调，正确答案为。

12、和面时若水温过高，可能导致面团出现什么现象？

A.发酵过快

B.面团过黏

C蒸制时间延长

D.表皮光滑

【参考答案】B

【解析】水温超过40℃会使面粉淀粉糊化过度，导致面团黏连，操作困难。选项A（发酵过快）是水温过低时的常见问题，B为正确答案。

13、包子时，蒸制静置时间通常为多少分钟？

A.5

B.10

C.15

D.2