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2025年食品安全职业资格考试《食品微生物学》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中常见的霉菌毒素中，主要由黄曲霉菌产生的是（）

A.伏马菌素

B.赖氨酸

C.黄曲霉毒素

D.串珠镰刀菌素

答案：C

解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌性代谢产物，主要污染花生、玉米等粮油作物。伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生，赖氨酸是人体必需氨基酸，串珠镰刀菌素由串珠镰刀菌产生。

2.细菌的繁殖速度最快的阶段是（）

A.营养体生长期

B.稳定期

C.衰退期

D.休眠期

答案：A

解析：细菌在营养体生长期，由于环境条件适宜，代谢旺盛，繁殖速度最快，种群数量呈对数增长。稳定期是细菌繁殖速度减慢，死亡数增加的阶段。衰退期细菌死亡数超过繁殖数，种群数量下降。休眠期细菌代谢活动降低，处于相对静止状态。

3.下列哪种方法不属于物理消毒方法（）

A.热处理

B.紫外线照射

C.滤过除菌

D.化学消毒剂处理

答案：D

解析：物理消毒方法包括热处理（如巴氏消毒、高压灭菌）、紫外线照射和滤过除菌。化学消毒剂处理属于化学消毒方法。

4.食品中常见的致病菌沙门氏菌，其主要传播途径是（）

A.通过空气传播

B.通过水传播

C.通过食物传播

D.通过接触传播

答案：C

解析：沙门氏菌主要通过受污染的食物（如肉类、蛋类、奶制品）传播，食物处理不当或未充分加热是主要传播途径。通过水传播、接触传播也是可能的，但通过食物传播最为常见。

5.酵母菌在食品发酵中的作用主要是（）

A.产生毒素

B.分解蛋白质

C.产生二氧化碳和乙醇

D.引起食品腐败

答案：C

解析：酵母菌在食品发酵中主要作用是进行酒精发酵，产生二氧化碳和乙醇，使食品呈现疏松多孔的结构或赋予特殊风味。产生毒素、分解蛋白质、引起食品腐败不是酵母菌在正常发酵中的主要作用。

6.下列哪种微生物繁殖方式属于无性繁殖（）

A.芽殖

B.接合生殖

C.孢子生殖

D.出芽生殖

答案：A

解析：芽殖是微生物（如细菌）通过母体上长出芽体，芽体长大脱落形成新个体的一种无性繁殖方式。接合生殖是真菌等微生物的一种有性繁殖方式。孢子生殖是真菌、细菌等微生物通过形成孢子进行繁殖的方式，可以是无性或是有性的。出芽生殖是酵母菌等微生物的一种无性繁殖方式。

7.食品微生物检验中，平板划线分离法的主要目的是（）

A.计算微生物数量

B.观察微生物形态

C.获得纯培养物

D.测定微生物生长速度

答案：C

解析：平板划线分离法是通过接种环在琼脂平板上多次划线，将微生物接种物逐渐稀释，最终在平板上获得由单个微生物繁殖形成的孤立菌落，从而获得纯培养物。计算微生物数量通常使用平板计数法，观察微生物形态使用显微镜，测定微生物生长速度使用生长曲线法。

8.细菌的革兰氏染色结果是判断细菌分类的重要依据，下列哪种细菌属于革兰氏阴性菌（）

A.粪肠球菌

B.大肠杆菌

C.葡萄球菌

D.链球菌

答案：B

解析：革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖层薄，外有层厚厚的脂多糖。大肠杆菌是典型的革兰氏阴性菌。粪肠球菌、葡萄球菌、链球菌均属于革兰氏阳性菌。

9.食品中霉菌生长的适宜温度范围通常是（）

A.0℃10℃

B.20℃30℃

C.40℃50℃

D.60℃70℃

答案：B

解析：大多数霉菌生长的适宜温度范围在20℃30℃之间。0℃10℃是低温范围，40℃50℃是较高温度范围，60℃70℃接近灭菌温度，都不是霉菌生长的最适温度范围。

10.下列哪种消毒方法适用于热敏性食品的表面消毒（）

A.高温蒸汽灭菌

B.热风干燥

C.臭氧消毒

D.紫外线消毒

答案：C

解析：臭氧消毒是一种高效、快速、安全的消毒方法，适用于热敏性食品的表面消毒，因为它可以在常温下进行，且消毒后残留少。高温蒸汽灭菌温度较高，不适用于热敏性食品。热风干燥主要起干燥作用，消毒效果有限。紫外线消毒穿透力差，主要适用于表面消毒，但对有颜色的食品效果较差。

11.下列哪种微生物属于原核生物（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.放线菌

D.真菌

答案：C

解析：放线菌是一类具有类似细菌的细胞壁和二分裂繁殖方式的微生物，属于原核生物。酵母菌、霉菌和真菌都属于真核生物。

12.食品中李斯特菌污染的主要风险点通常是（）

A.空气传播

B.包装材料

C.肉类和奶制品

D.饮用水

答案：C

解析：李斯特菌能够在低温环境下生存和繁殖，因此冷藏的肉类和奶制品是李斯特菌污染的主要风险点。空气传播、包装材料、饮用水也可能被污染，但不是李斯特菌最主要的风险来源。

13.细菌的芽孢是（）

A.细菌的繁殖体

B.细菌的休眠