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公司中式烹调师职业健康操作规程

文件名称：公司中式烹调师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师在厨房工作过程中的职业健康操作。适用于中式烹调师在烹饪、备料、清洗等环节。规程旨在确保烹调师在工作中遵守卫生规范，预防职业危害，保障自身及顾客健康。烹调师应熟悉并严格执行本规程。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

烹调师在操作前必须穿戴以下防护用具：

-头套：防止头发掉入食物中。

-烹饪帽：保持头发整洁，防止油烟侵入。

-烹饪服：防止油污和热气对皮肤的伤害。

-防护手套：在处理热食或使用锐器时使用，防止烫伤和割伤。

-防护眼镜：在切割、翻炒等操作时佩戴，防止飞溅的食材伤害眼睛。

-防护鞋：防止滑倒和油污对脚部的伤害。

2.设备启机前的检查项目：

-确认所有设备处于正常工作状态，无损坏或异常。

-检查炉灶、烤箱、蒸柜等热源设备，确保温度控制准确，无漏电现象。

-检查刀具、砧板等工具，确保锋利且无损坏。

-检查抽油烟机、通风设备是否正常工作，确保厨房空气质量。

-检查冰箱、冷藏柜等制冷设备，确保温度适宜，无泄漏。

-检查燃气管道，确保无泄漏，开关阀门正常。

3.作业区域的准备要求：

-清洁工作区域：确保操作台、地面、墙壁等无油污、无积水，无食物残渣。

-检查食材：确保食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。

-分类存放：将生食、熟食、易腐食品分开存放，避免交叉污染。

-准备调料：调料应分类存放，使用前检查是否过期，确保新鲜。

-检查工具：确保所有烹饪工具清洁、消毒，无锈蚀。

-确保通风：确保厨房内空气流通，无异味。

-准备清洁用品：确保清洁用品充足，如洗洁精、消毒液等。

烹调师在操作前应严格按照以上要求进行准备，确保工作环境安全、卫生，为顾客提供安全、健康的餐饮服务。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-开启设备：先开启抽油烟机，确保通风良好，然后依次开启炉灶、烤箱等设备。

-预热设备：根据烹饪需求预热烤箱、炉灶等，确保设备达到适宜的工作温度。

-准备食材：清洗食材，去除杂质和农药残留，按要求切配成所需形状和大小。

-调味：根据菜谱要求，将调料加入食材中，充分拌匀。

-烹饪：按照烹饪工艺要求，合理选择烹饪方法（煎、炒、炸、炖等），控制火候和时间。

-装盘：将烹饪好的食物装盘，保持菜品的美观和卫生。

-清理设备：烹饪结束后，立即关闭设备，进行清洗和维护。

2.特殊工序的操作规范：

-高温烹饪：在高温烹饪时，注意油温和火候，避免油溅伤人。

-分层烹饪：在分层的烹饪过程中，确保每一层食材受热均匀。

-烧烤：烧烤时，注意火候，避免食材烧焦或未熟。

-滚汤：滚汤时，使用勺子轻轻推动食材，防止汤汁溢出。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：设备出现故障时，立即停止操作，通知维修人员处理。

-火灾：发现火情，立即切断电源，使用灭火器或湿毛巾等物品灭火，并迅速报警。

-溢油：油温过高导致溢油时，立即关闭炉灶，等待油温下降后处理。

-突发疾病：烹调师在操作过程中感到身体不适，应立即停止操作，寻求医疗帮助。

-食物中毒：如发现顾客食物中毒，立即停止供应疑似食品，并向卫生监督部门报告。

烹调师在操作过程中应严格遵守操作规程，确保操作的安全性和准确性，防止意外事故的发生。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-炉灶：火焰稳定，无异常燃烧现象，温度控制在烹饪要求范围内。

-烤箱：内部温度均匀，无过热或低温区域，烤箱门密封良好，无漏烟。

-抽油烟机：运行时噪音正常，风量充足，能有效排除厨房油烟。

-冷藏设备：内部温度稳定在设定范围内，无异常震动或噪音。

-刀具加工设备：运行平稳，切割力度适中，无卡刀现象。

-研磨设备：研磨效率高，无堵塞，研磨出的食材细腻均匀。

2.典型故障现象：

-炉灶：火焰不稳定，温度异常，有异常噪音或震动。

-烤箱：内部温度不均，烤箱门密封不良，有漏烟现象。

-抽油烟机：噪音过大，风量不足，无法有效排除油烟。

-冷藏设备：温度不稳定，有异常震动或噪音，门封条损坏。

-刀具加工设备：切割力度过大或过小，有卡刀或刀具损坏现象。

-研磨设备：研磨效率下降，有堵塞或研磨不均匀现象。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查：每天工作前后，对设备进行例行检查，确保设备处于良好状态。

-观察运行：操作过程中，密切观察设备运行状态，注意异常现象。

-记录参数：记录设备运行时的温度、压力、风量等参数，以便