餐饮厨房食品安全自查标准.docxVIP

餐饮厨房食品安全自查标准

餐饮厨房作为食品生产加工的核心区域，其安全卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全。建立并严格执行食品安全自查制度，是餐饮服务提供者落实主体责任、防范食品安全风险的关键环节。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且具有可操作性的厨房食品安全自查指引，帮助企业及时发现并消除安全隐患，确保出品安全。

一、原料采购与贮存环节自查

原料是食品安全的第一道关口，其质量直接决定了最终产品的安全底线。

1.1索证索票与进货查验

*供应商资质审查：定期核查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件是否在有效期内，是否与所供产品相符。

*进货票据与凭证：检查每批次原料的进货票据、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）是否齐全、规范，并按规定期限妥善保管。

*感官查验：对到货原料进行严格的感官检查，重点关注是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。例如，肉类是否有异味、变色；蔬菜是否新鲜、有无烂叶；干货是否受潮、有无虫蛀。

*标签标识核对：预包装食品的标签是否符合要求，是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等内容。

1.2贮存条件与管理

*库房环境：检查原料库房是否保持清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施，且设施是否完好有效。地面、墙壁、货架是否定期清洁。

*分类存放：原料、半成品、成品是否分开存放，避免交叉污染。食品与非食品（如清洁用品、杂物）是否分区域存放。

*温度控制：冷藏、冷冻设施的温度是否符合要求（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下），是否配备有效的温度监测设备并定期记录。

*堆放规范：食品原料是否离地、离墙存放，是否遵循“先进先出”原则，定期检查并清理过期、变质原料。散装食品是否有明确标识，注明品名、生产日期或批号、保质期等。

二、加工制作过程控制自查

加工制作过程是食品安全风险防控的核心环节，需严格执行操作规范，防止交叉污染和加工不当。

2.1生熟分开与交叉污染防控

*区域与工具分开：生食区与熟食区是否物理隔离或有明确划分。处理生、熟食品的砧板、刀具、容器、工用具是否严格分开使用并有明显标识，避免混用。

*人员操作规范：操作人员在接触生食品后，处理熟食品前是否彻底清洗消毒双手。佩戴的口罩、工帽是否规范，头发是否完全遮盖。

2.2温度控制与烧熟煮透

*加热温度与时间：对于需要烧熟煮透的食品，特别是肉类、禽类、蛋类和海鲜等，是否确保加热均匀，中心温度达到安全标准（通常建议不低于70℃）。大块肉、整鸡等是否采取适当的加工方式确保熟透。

*冷却与保温：需要冷藏的熟制半成品或成品，是否在规定时间内（通常为2小时内降温至10℃以下，4小时内降至4℃以下）冷却并冷藏。供应前需要加热的食品，是否彻底加热至中心温度70℃以上。保温售卖的食品温度是否保持在60℃以上。

2.3食品添加剂使用管理

*专人管理：食品添加剂是否由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识。

*合规使用：使用的食品添加剂是否为国家允许使用的品种，并严格按照GB2760的规定控制使用范围和使用量，做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

三、餐用具清洗消毒与保洁自查

餐用具的清洁消毒是防止食源性疾病传播的重要保障。

3.1清洗消毒流程

*清洗步骤：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。使用的洗涤剂、消毒剂是否符合食品安全标准和要求。

*消毒效果：采用物理消毒（如热力消毒柜）的，是否达到规定的温度和时间；采用化学消毒的，消毒剂浓度、浸泡时间是否符合说明书要求。消毒后的餐用具是否经过充分冲洗，去除残留消毒剂。

3.2保洁与存放

*保洁设施：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施是否定期清洁消毒。

*存放方式：餐用具存放时，其口、盖等直接接触食品的部位是否朝上或水平放置，避免与不洁物接触。

四、环境卫生管理自查

厨房内外环境的清洁卫生是食品安全的基础保障。

4.1加工操作区域卫生

*地面墙面：地面是否平整、无裂缝、易于清洁，有无积水、油污、食物残渣。墙壁、天花板是否光洁、无脱落、无霉斑。

*台面与设备：加工台面、各类烹饪设备、冷藏冷冻设备内外表面是否保持清洁，无油污、无食物残渣、无霉斑，定期进行彻底清洁消毒。

*废弃物处理：厨房内的垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清，垃圾桶及周边是否清洁。厨余垃圾和其他垃圾是否分类存放。

4.2通风排烟与防虫害

*通风设施：抽油烟机、排气扇等通风排